״חומר גלם״ הוא אחד מהמושגים הפחות חינניים ופחות מעוררי תיאבון בלקסיקון הקולינרי המקומי. כמובן שגם אני משתמש בו, בלית ברירה. השפה העברית עוד לא מצאה את הדרך להביע במילים את כלל מרכיבי האוכל השונים והמשונים. פרודוּקטים? עוד יותר גרוע. למושגים מהסוג הזה יש קונוטציה תעשייתית, פלסטיקית. כמו שתרנגולת הפכה לעוף ופרה לבשר, כך ״חומר גלם״ עושה עוול נוראי לכל הדברים שאנחנו אוכלים, שגדלים וצומחים וחיים ומתים.

בשנים האחרונות, ״חומר גלם״ הפך להיות מושג משומש שכמעט איבד ממשמעותו. מתמודדים בתוכניות ריאליטי בישול יודעים להגיד ״חומר גלם״ גם כשהם משתמשים בטונה מקופסת שימורים. בעולם, ״חומר גלם״ הוא שם קוד לחיפוש מתמיד אחר הטוב והמשובח ביותר, ורצוי – קרוב לבית, מקומי, נובע מתוך הים והאדמה. בישראל, גם שגב משה יכול להישבע בשמו של רנה רדזפי ממסעדת נומה המהוללת ולהגיש סלמון קפוא ברוטב טריאקי. אצלנו, כרגיל, יודעים לדבר על מושגים שמייצגים את רוח הזמן, מבלי להבין אותם לעומק. בשביל לחקור ולחפור במשמעויות הפילוסופיות והקולינריות של ״חומר גלם״, צריך להיות רציני ומחויב. זה לא פעם ככה ופעם ככה ופעם אולי וכל מיני התבכיינויות, מוצדקות או לא, על המצב הכלכלי הקשה, מחיר הארנונה, ספקים לא אמינים ומקררים מקולקלים. ״חומר גלם״ זו אידיאולוגיה סדורה. זו לא אמירה חלולה וטרנדית. רוצים להיות רנה רזדפי? במדינת השגב משה? באמת?

איגרא רמא עונה על כל מה שדיברתי עליו בפסקה הקודמת. מסעדה חדשה, רצינית, מחויבת, אידיאולוגית. מסעדה מקומית במלוא מובן המילה. כל חומרי הגלם שהיא מגישה – גדלו כאן, שחו כאן. הגבינה, הדגים, הירקות וגם הסומאק. חייבים לציין לצורך ההגינות שמסעדת דוק עשתה זאת לפני איגרא רמא. היא הראשונה שחרטה על דיגלה את השימוש במאה אחוז חומרי גלם מקומיים. בגלל זה, כשתיירים או ישראלים לשעבר שואלים אותי איפה אני ממליץ לאכול בישראל, אני מיד ממליץ להם על דוק. אם אתה רוצה להבין את החקלאות, האדמה, הים והאוויר המקומי, על איכויותיו ומגבלותיו, אתה צריך ללכת לשם. לא מטעמי פטריוטיזם, חלילה. גם דוק וגם איגרא רמא הן לא מסעדות לאומיות או לאומניות. הן לא חוגגות את המדינה, אלא את המקום והארץ. יש להן אג׳נדה מאוד ברורה. על כמה מסעדות בישראל אפשר להגיד את זה?

אבל אג׳נדה ואידיאולוגיה זה לא מספיק. איגרא רמא היא פשוט מסעדה מצוינת. מרגשת? כן, למה לא. מרגשת. לא בכל יום פוגשים אחת כזאת. מאחוריה עומדים שניים – תמיר מיכאלי וענר בן רפאל פורמן. צריך לתת להם חתיכת קרדיט על ההישג הזה. אני אקשור בשמה של איגרא רמא עוד מושג שנשחק לגמרי – ״מינימליזם״. גם מוכר פלאפל יכול להגיד ״מינימליזם״, אבל באיגרא רמא באמת נותנים לחומרי הגלם לדבר בעד עצמם. הצלחות יפהפיות. הן לא ״מצולחתות״. הו לא! הן מציגות בפניך רק את מה שצריך ומה שהכרחי. התחושה היא שהגעת למסעדה שהתערטלה מכל רעה חולה, מכל אלמנט ליצני, מכל האקסהיביציוניזם החברמני ופעלולי השיווק. החלל לא מקושט, כמעט עירום. המלצרים ידענים, חמודים, אדיבים, זריזי תגובה, לא מעיקים. האוכל חד. מה זה חד. סכין יפנית. אתה קורא את התפריט ורוצה לבלוע אותו. הוא לא מעייף. הוא מעיר אותך לחיים.

המנות באיגרא רמא משתייכות לשלוש קטגוריות: ״מהים״, ״מהאדמה״, ״מהנשמה״. הזמנו שלוש מנות של ״מהנשמה״ (נסלח להם על זה. כנראה שאי אפשר לחמוק מקלישאות של תוכניות בישול): צזיקי (17 שקלים), מטבוחה (17 שקלים) וכרוב מבושל בחמאה (17 שקלים), עם בייגלה ירושלמי (9 שקלים). שלושה סלטי פתיחה מעולים. מטבוחה חמימה ופיקנטית מעגבניות מגי. הכרוב מתקתק, עם גבינת פיקורינו של חוות הנוקד (עומדת בכל סטנדרט איטלקי כזה או אחר). הצזיקי זה בכלל שיחוק לא נורמלי: יוגורט סמיך בתוספת של ג׳ינג׳ר עוצמתי וצנונית מגוררת. אלתור אדיר.

View this post on Instagram

A post shared by Igra Rama איגרא רמא (@igra.rama) on

מאגף היבשה, לקחנו מנה לכאורה פשוטה, אך מבוצעת בשלמות: עגבנייה מטוגנת (48 שקלים), מצופה בפירורי לחם, בטיגון עמוק, טובלת בתוך מרק עגבניות קר וחריף, עם גבינת עיזים חמימה ״של נינה״. שאלנו את המלצר מי זאת נינה, הוא אמר שמדובר בגבנית ממושב בדרום. לא זכר איפה בדרום. נינה, מי שלא תהיי, הגבינה שלך נהדרת!

מאגף הים הזמנו את כל מה שהים הביא, כמו שהדייגים בשוק אוהבים להגיד: סשימי פלמידה אדומה (64 שקלים), סרטנים כחולים (48 שקלים), שרימפס קריסטל (96 שקלים) ומליטות (60 שקלים). מה אני אגיד לכם – מרוב שהתרגלנו לתוצרת ימית מיובאת, מרוחקת, לעיתים קפואה ומופשרת, אנחנו לפעמים שוכחים שהים התיכון שלנו, של חופינו, יודע לתת תוצרת לא רעה בכלל. והכל מוגש כאן כמות שהוא, ללא התערבות כירורגית. סשימי פלמידה אדומה, שומנית, עם קצת מלח גס, פלפל חריף ושמן זית; סרטנים כחולים שנמצצים ונשלקים בתאווה כאילו שהיו לובסטרים ממיין; שרימפס קריסטל סמוקים, עזי טעם. הנה שרימפס שלא מביישים את הלנגוסטינים של הים הצפוני; והמליטות? מפולטות, מאודות, נמסות. בא לך לנשק אותן בפה.

View this post on Instagram

A post shared by Igra Rama איגרא רמא (@igra.rama) on

גם הקינוחים באיגרא רמא הם יוצאי דופן ויוצאים מהכלל. הם לא סובלים ממתיקות בלתי נסבלת ואינפנטיליזם ממאיר. גויאבה וגבינת עיזים (28 שקלים) הוא קינוח של גויאבה מבושלת ששוחה בתוך הסירופ שבתוכו בושלה. זה לא ממש סירופ. יותר מי בישול. היא מוגשת עם אותה גבינת עזים של נינה, מלוחה במידה, טעם מה-זה עדין, על סף המתקתק, אבל ממש רק על הסף. שוב פעם סחטן, נינה!

מלבי תירס (28 שקלים) הוא קינוח ששולח אצבע משולשת לכל המלבי המשומשים והבנאליים שמגישים בכל מקום. קרם תירסי שמתיקותו נובעת ממקור הסוכר התירסי, עם גרגרי תירס טריים מלמעלה. שוב, קינוח שיש בו ניואנסים של מליחות, אבל זו לא הוולגריות הפופולרית של ״קרמל מלוח״. זה משהו לגמרי אורגני לדבר עצמו.

View this post on Instagram

A post shared by Igra Rama איגרא רמא (@igra.rama) on

View this post on Instagram

A post shared by Igra Rama איגרא רמא (@igra.rama) on

איגרא רמא - חשבון ארוחה ראשונה
איגרא רמא - חשבון ארוחה ראשונה | צילום: סטודיו mako

ואחרי ארוחה ראשונה כל כך מוצלחת, צריך היה לקרות משהו מאוד קיצוני כדי שהארוחה השנייה תתפקשש. נאמר, רעידת אדמה בסולם 8.9 ריכטר שתמוטט את הבניין כולו ותקבור את הטבחים והמלצרים. אבל רעידת האדמה לא התרחשה, השבח לאל, והארוחה השנייה המשיכה את הקו של קודמתה: אוכל מוקפד, מדויק, חד, מינימליסטי, וכל מיני סופרלטיבים קלישאתיים מסוג זה, שהפעם – מתגשמים באופן הכי ברור ומובהק.

 התמקדנו בקטגוריית ״מהאדמה״. הזמנו שלוש מנות: פניס (49 שקלים) – שלוש קוביות מטוגנות של חומוס שבושל בחלב וחמאה חומה, משכשכות בתוך מרק שקדים קר עם סלסת עגבניות ועשבים. מנה שמשלבת בין טעמים כמעט הודיים (קוביות החומוס) לבין ניחוחות של אנדלוסיה (מרק השקדים); פתיתים מבושלים ביין לבן (46 שקלים) זו בדיחה מוצלחת על חשבונו של הריזוטו המסורתי: יש כאן את הפתיתים הכל ישראליים, הרבה מרווה, פרוסות קישואים בלדי, מלוחיה בבישול ארוך וגבינת פיקורינו. אפשר לומר שזו מנה ״מנחמת״, אני הייתי אומר שזו מנה שדווקא נמנעת מנוסטלגיה דביקה. היא לוקחת חומר גלם פופולרי, ביתי, משפחתי, ועושה לו טריק שהוא לא ציפה לו; המנה השלישית הייתה ״איגרא רמאן״ (49 שקלים), המנה הפחות מוצלחת בשתי הארוחות. מעין התחכמות שלא ממש עלתה יפה. מדובר במרק מלפפונים קר וחריף, עם אטריות תוצרת בית, אתרוג קצוץ, תפוח עץ, לוביה, עלים ירוקים למיניהם, זיתים, צ׳ילי, שומשום וזרעי שומר. בקיצור, סמטוכה לא נורמלית. מנה ששלל מרכיביה לא בהכרח עובדים יחדיו. רצו ראמן מקומי, קיבלו סלט נוזלי. מילא. לא נורא.

View this post on Instagram

A post shared by Igra Rama איגרא רמא (@igra.rama) on

View this post on Instagram

A post shared by Igra Rama איגרא רמא (@igra.rama) on

לא התאפקנו והזמנו את המטבוחה (17 שקלים) והצזיקי (17 שקלים) עם הבייגלה הירושלמי (9 שקלים). זו ארוחה לא רעה בפני עצמה. לקחנו גם שרימפס קריסטל (96 שקלים) ואת הדג הידוע בשם ספירנה (100 שקלים) או אספירנה או ברקודה, בקיצור. הוא הוגש לנו פתוח, ללא אדרה, ורדרד, עסיסי, מפולפל. אכלנו אותו וחשבנו על כל הדניסים והמוסרים, והיה לנו עצוב בשבילם.

View this post on Instagram

A post shared by Igra Rama איגרא רמא (@igra.rama) on

לקינוח, הזמנו רפרפת בורגול (32 שקלים). גרגרי הבורגול בושלו בחלב והוגשו עם קרם של חלב, שומשום מסוכר, גרגרי רימון וסומאק. איזו בחירה יחסית נועזת. סומאק אמיתי, חמצמץ ועוקצני. עוד קינוח מחוכם ולא וולגרי. ניצחון על כוחות השחור של הסוכר הלבן. ומה שאני רוצה להגיד עכשיו זה שבכל פעם שחבר מחו״ל או תייר מאמריקה ישאל אותי לאיזו מסעדה ללכת בישראל, אני אגיד לו – רוץ לאיגרא רמא. יאללה, רוץ כבר. ראן, ראן, ראן. 

איגרא רמא - חשבון ארוחה שנייה
איגרא רמא - חשבון ארוחה שנייה | צילום: סטודיו mako

>> כתבו לביצה עלומה

>> בשבוע שעבר אכל המבקר בלליבלה

ברנר 2, תל אביב יפו. טלפון: 03-7787533. לא כשר