בחודש פברואר 2020 הקורונה רק הייתה בתחילת הדרך. החולה הראשון, הבעלים של הפיראט האדום באור יהודה, בדיוק נכנס לבידוד. מקומות בילוי החלו להתרוקן. אנשים כבר החלו לחשוד שזה לא סתם וירוס חולף. הייתה פאניקה קלה באוויר וניחוח חריף של אלכוג׳ל. מי היה מאמין שעברו מאז שנתיים. זה מרגיש כמו יומיים.
לפני יומיים, סליחה, שנתיים, ביקרנו באחת המסעדות האחרונות שנותרו פתוחות, רגע לפני שכולם עברו לפורמט של משלוחים. לא ידענו אז שצפויה לנו דרך רצופה בקופסאות פלסטיק. אפשר לומר ש-85/15 – שם נוראי גם היום – הייתה אחת מקורבנות התקופה. מסעדה שרק התחילה לעשות את צעדיה הראשונים, עם שף צעיר ומבטיח (אלי שטיין), וחטפה ת׳בומבה של החיים שלה. קוביד 19 היא קוטלת חלומות סדרתית. איך אפשר להתאושש מזה?
יש לנו חדשות טובות וחדשות עוד יותר טובות: 85/15 שרדה, נכון לעכשיו, את גלי הדלתא והאומיקרון. ולא רק ששרדה. לשרוד זה לא מספיק. היא הצליחה להתייצב ולצמוח. התפריט שלה לא הולך סחור סחור. הוא הולך ישר ופוגע בול. שטיין הוא מסוג טבחי האולד-סקול, יותר טבח משף, וזה לא נאמר כעלבון חלילה. יש לו יד ברזל שלא מפזרת עלעלים ופרחי מאכל. היא חותכת וקוצצת ולשה ומכינה צירים. כמו פעם, לפני היות תוכניות הבישול והפינצטות וההתססות. אני לא כותב זאת בנוסטלגיה. כשמשהו טוב, הוא טוב. אבל יש איזו איכות עמוקה ובסיסית באוכל של 85/15. אפשר אפילו לומר שיש לה נפש זקנה. מסעדה בת שנתיים עם קילומטרז׳ של חמישים שנה לפחות.
התוצאה היא אוכל פשוט וטעים מאין כמותו. חזרנו ל-85/15 אחרי שנתיים של מגפה ובידודים וחיסונים ושיגועים והתיישבנו בחוץ, על המדרכה, בקור התל אביבי המקפיא יחסית. התחלנו עם מרק דגים (68 שקלים) ובו נתחי בר ים ושלל ירקות, שומר, עגבניות, פטרוזיליה וכולי. זה לא בויבאז צרפתי לאניני טעם. יותר מזכיר אוּחַה, מרק דגים רוסי עשיר, כפרי וארומטי. אם רוסיה תפלוש לאוקראינה, זה יכול להיות הדלק שלה.
המשכנו עם שניצל (58 שקלים) עשוי מפילה חזיר. זו לא מנה שאפשר לפגוש בכל מקום, פרט אולי למסעדות אשכנזיות ותיקות, וגם שם יקראו לזה ״בשר לבן״. ל-85/15 יש אנרגיה רוחנית של בתי מרזח ישנים שעברו הסבה למאה ה-21. השניצל היה פנטסטי. פריך מבפנים, עסיסי מבחוץ, עם כרוב מאודה בחומץ תפוחים, חרדל ורוטב סרירצ׳ה ביתי. אין סיכוי שתתבלבלו בינו לבין שניצל עוף בבגט.
בשלב הזה עברנו למנות קרות: טרטר פרידה (68 שקלים) עם סלסה של עגבניות ירוקות מותססות, יוגורט יווני ופיסטוק, הוא כל מה שמצופה ממנה של דג נא: שהמרכיבים לא ישתיקו ולא יאפילו עליו, וכאן הפרידה הקצוצה דיברה בקול רם וברור. ומיותר כמעט לציין שמגיעות נקודות זכות על שימוש בדג ים עונתי ולא באיזה מוסר משעמם.
ממש כמו במקרה של המרק והשניצל, גם פטה כבדי אווז ועוף (62 שקלים) מדגים מהי עשייה קלאסית ללא רבב: הכבדים (האורגניים) נטחנים למשחה חלקה, בוודאי עם אלכוהול כלשהו, ומוגשים עם לחם קלוי, ריבת תותים, עלי רוקט ופלפל שחור גרוס מלמעלה. זו מנת ביסטרו מושלמת במקום שאין לו יומרות צרפתיות מי יודע מה.
המנות ב-85/15 בינוניות בגודלן ואין ממש חלוקה לראשונות ועיקריות. זה מייצר ארוחה יחסית מבורדקת וחופשית, מה שיוצא, יוצא, והסועד מרוצה. קציצות בקר (48 שקלים) הן לכאורה בסך הכל קציצות בקר, שלוש במספר, מי ישמע, מה כבר יכול להיות מיוחד בקציצות בקר? יכול גם יכול. ״רכות בטירוף״, כך מבטיח התפריט ומקיים. בבלילה שלהן יש ריקוטה שמעניקה להן אווריריות והן צפות ברוטב עגבניות עם גבינת קפלוטירי יוונית. מרוב שהתרגלנו לבישול של אוּבר חוכעמים, לפעמים אנחנו שוכחים את הדברים הרגילים וכמה שהם יכולים להיות עילאיים. למשל, קציצות. למשל, הקציצות האלה.
גם פירוגי (44 שקלים) עשויים כמו שצריך: שלושה כיסונים ממוצא רוסי, ממולאים בתפוחי אדמה, מבושלים ומטוגנים עם בצל, שמיר ופלפל שחור. שלל הטעמים הכל כך מזוהים של המטבח הסובייטי לשעבר מתכנסים כאן למנה שכל אמא וסבתא הייו חותמות עליה בוודאות גמורה.
לסיום, הזמנו גם סטייק עוף (68 שקלים) שנפרס לפרוסות. עכשיו, תשמעו, זה לגיטימי לגמרי ללעוג לעוף הישראלי, המרוט, הרזה והטפל. בסדר, הבנו, זו לא תרנגולת ברס. אבל לפעמים, כן, לפעמים, יש עופות ישראלים שמצליחים להתעלות מעל עצמם. זהו בדיוק המקרה הנדון. עוף אורגני, צלוי בשלמות עם העור, עסיסי, עם נוכחות וטעם. ובצד, קרם חציל וצנובר שטעמו המעושן נותן לעוף עוד מכה קלה בכנף.
הקינוח המשיך את הקו האולד-סקולי, המסורתי והקלאסי של המנות הקודמות. זה בסך הכל מוס שוקולד (48 שקלים) עם המון רום, קרמבל קקאו ונוגטין שקדים מתוק-מלוח. אבל איזה מוס. מר כמו החיים, עם איזו נימה עדינה של מתיקוּת שנותנת סיבה לאופטימיות זהירה. 85/15 היא מסעדה, בר אוכל, איך שלא תקראו לזה, שצריך להפוך ליעד קבוע. היא אולי לא תתברג לרשימת המקומות הלוהטים או המדוברים או הטרנדיים ביותר, אבל דווקא זה מבטיח לה אריכות ימים. היא עובדת על פוּלסים יותר סבלניים ומתוך צניעותה, היא זוהרת כמקום שאפשר לסמוך עליו בעיניים עצומות. כן, כמו המסעדות האלה, מפעם.
85/15. מלכי ישראל 15, תל אביב. טלפון: 03-7484450. לא כשר