חזרתי אל אחד מהמקומות האהובים עליי בישראל: השוק הטורקי בעכו. סמטה צרה שאורכה עשרות מטרים בודדים, ובתוכה פזורות כמה מסעדות קטנטנות ומצוינות, שמתחבאות בתוך כוכים מהמאה ה-18. זו סמטה שמייצגת את "האוכל הישראלי החדש" - מושג פופולרי שבא לתאר את חדוות הגילוי של חומרי הגלם המקומיים, בעיקר על ידי אנשים צעירים, חפים מדעות קדומות ככל האפשר. בשוק הטורקי בעכו תוכלו למצוא את הדגים המעולים של מסעדת סבידה, פיצה נפוליטנית משובחת במרקטו, פירות ים לא רעים בקוקושקה, וכעת יש מצטרף חדש במורד הסמטה - מעדלה, מסעדונת ששוכנת במיקום מחייב. עד לפני כמה חודשים פעלה שם מסעדת דלאל, של השף הצעיר אוסאמה דלאל, שכבר זכתה לכל סופרלטיב אפשרי, להייפ ובאזז - ובצדק גמור. דלאל היתה אחת מהדוגמאות השלמות ביותר לשילוב בין המטבח הפלסטיני והמודרנה המערבית.

ביצה עלומה - מעדלה
סמטה צרה שאורכה עשרות מטרים בודדים. השוק הטורקי בעכו | צילום: עודד קרני, אוכל טוב

אוסאמה דלאל הצליח תוך זמן קצר למצב את עצמו כקול חדש ומסעיר בשדה הקולינריה המקומית. עכו נהייתה קטנה עליו, ובחודשים הקרובים, כך פורסם, הוא עתיד לפתוח מסעדה במלון בוטיק ברחוב אחד העם בתל אביב, במקום בו שכנה מסעדת עלמה של רושפלד. אני מקווה שהוא יצליח לשחזר את הקסם של המסעדה הקטנה בעיר הגדולה, האכזרית וכפוית הטובה. חבל שדלאל עזב את העיר שבה פעל והתגלה לראשונה ולא שמר לה אמונים, אבל כנראה שאלה החיים - ככל שאתה מתרחק מתל אביב, כך קטנים סיכוייך לשרוד. דלאל מתה בעכו. אולי היא תמשיך לחיות בתל אביב.

מעדלה היא לא דלאל. היא גם לא מנסה להיות, ואין לה יומרות גדולות. זו לא מסעדה של פיצוצים, זיקוקים, קרמים וקציפות. השף שלה, עדנאן דאהר, הוא בן דודו של אוסאמה דלאל, כך שנוצרה כאן שושלת. דאהר יותר קרוב לאידאה של הבישול הביתי - הוא לא מנסה לקרב את מה שהיה למה שיהיה, ולא מתעסק בבישול מולקולרי - הוא צעיר עם יד זקנה. אני אומר זאת כי אני אוהב סבתות. הן לא מתלוננות כמו הצעירים של ימינו.

ביצה עלומה - מעדלה
חמוץ כמו דונלד טראמפ, ומרענן כמו ברני סנדרס. טבולה פריקי | צילום: עודד קרני, אוכל טוב

בביקור הראשון שלנו במעדלה דאהר היה גם השף וגם המלצר. לא היה תפריט, והוא הקריא לנו את המנות בעל פה. מספר המנות צומצם למינימום האפשרי, והיינו היחידים במסעדה. עכו די ריקה מאנשים - הישראלים היהודים מושפעים בקלות מדיווחי החדשות, וקל להפחיד אותם. יש כאלה שחושבים שהם מענישים את האוכלוסייה הערבית בכך שהם נמנעים ממגע איתה, וזו טיפשות מוחלטת. אבל כידוע - כשהמצב מידרדר, אנשים כבר לא מתביישים להיות טיפשים, והמסעדות משלמות את מחיר הטיפשוּת.

לקחנו שתי מנות פתיחה: סינייה כרובית (28 ש"ח) וטבולה פריקי (25 ש"ח). הסינייה הייתה לא מוצלחת - ראשי הכרובית לא בושלו והיו קשים לחלוטין. הם טבלו בטחינה גולמית ולבנה מצוינת ומעודנת. טחינה ולבנה, כך נראה, הם המרכיבים הדומיננטים במעדלה, והן חוזרות כמעט בכל מנה - שאלו יהיו הבעיות שלנו בחיים. הטבולה הייתה עשויה כהלכה - פריקי עם טחינה גולמית ולבנה, וכמות הגונה של לימון. חמוץ כמו דונלד טראמפ, ומרענן כמו ברני סנדרס.

למנות עיקריות הזמנו קבב טלה (68 ש"ח), שמוגש עם סלט של קישואים בלבנה ואריסה, ופיתה דרוזית דקיקה שבדקיקות. הקבב היה לא רע - ארבע יחידות קטנות ואווריריות של בשר טלה שנטחן עם בהרט וצנוברים. סינייה דג (85 ש"ח) היא מנה מאכזבת - פילטים של מוסר ים שניצלו במחבת, מוגשים על מצע של תפוחי אדמה ובצל, וכמובן: תועפות של טחינה גולמית. לא נסעתי עד לעכו כדי לאכול מוסר ים. את זה יש לי גם בבית הקפה מתחת לבית.

ביצה עלומה - מעדלה
סעו לעכו כדי להוכיח שאתם לא ישראלים גזענים | צילום: עודד קרני, אוכל טוב

טריות היא לא מילה גסה

הביקור השני שלנו התקיים בחול המועד פסח. יחי ההבדל הקטן - סמטאות עכו התמלאו בתיירי פנים. כשהם נמצאים בחופש, הישראלים היהודים מוכנים לוותר על ה"כבוד" שלהם, והמסעדה הייתה חצי מלאה. הפעם לשף נוסף עוד מלצר, שהגיש לנו תפריט כתוב. ניכר שהמסעדה פועלת לפי ביקוש, וזו כנראה החלטה עסקית נכונה - לא שווה לזרוק לפח חומרי גלם רק בגלל שעכו סובלת מגיאות ושפל של מבקרים עם קפריזות. הזמנו סביצ'ה של דג פלמוד (38 ש"ח). הנה הברק שחיפשנו! דג פלמוד (פלמידה לבנה) שדגו אותו בבוקר, ומוגש בצהריים. זהו החוזק של מעדלה - הקרבה שלה לשוק של עכו ולדוכני הדייגים. הדג נקצץ לקוביות גסות, עורבב בטחינה גולמית ולימון והוגש לצד פרוסות תותים וענבים, שמתיקותם איזנה את חמיצות הלימון וטעמה הדחוס של הטחינה - סביצ'ה עכואי מקורי, לתפארת הדייגים והתותים.

ביצה עלומה - מעדלה
אם אומרים לך שהקלמרי טרי לאללה, כנראה שהוא טרי לאללה | צילום: עודד קרני, אוכל טוב

לקחנו גם עלי גפן (28 ש"ח) חמימים ותקניים לחלוטין, ושוב את סלט הטבולה פריקי (25 ש"ח), שגם הפעם היה חמוץ ומרענן. למנות עיקריות לקחנו שרימפס טרי (90 ש"ח), קלמרי טרי (90 ש"ח) ודג בטאבון (85 ש"ח). בדרך כלל, כשמבטיחים לך טריות במסעדות, אתה יכול לקחת את העובדה הזאת בעירבון מוגבל. לפעמים "טריות" היא שם קוד לשהייה של יומיים במקרר. אבל במעדלה, אם אומרים לך שזה טרי לאללה, כנראה שזה טרי לאללה. גם השרימפס וגם הקלמרי הוגשו עם שמן זית, טחינה, לבנה, עגבניות צלויות, במיה צעירה של תחילת העונה ושיני שום. הגוף שלהם היה מוצק ונגיס, כמו של שחיין שכרגע יצא מהמים של הבריכה (זה נשמע כמו תיאור מתוך ספרות אירוטית).

הדג שיצא מהטאבון היה חזיר ים (נצרן) שבשרו מזכיר את זה של בשר בקר, לפחות כנקודת התייחסות רוחנית, והוא רחוק מטעמם המוכר והנדוש של דגים מהחקלאות הימית. זה דג עם נוכחות בשרנית, ואף על פי שנעשה יתר על המידה - הבשר הפך להיות מעט קשיח ולא נימוח - זה עדיין תענוג לאכול דגים שחורגים מסדר היום הרגיל. זה לא מוסר הים שהוגש לנו בארוחה הראשונה. זה דג ששווה להכיר ולהתיידד איתו (ואולי לצאת איתו לדייט ראשון).

קינחנו עם כנאפה (35 ש"ח) ששייכת לדור החדש של הכנאפה - ללא צבעי מאכל כתומים, לא מתוקה מדי, ועם קמצוץ מלח שמאזן את טעמי הגבינה ואטריות הקדאיף. קינוח לא רע ולא מזהיר, לארוחה לא רעה ולא מזהירה. ממוצע סביר בהחלט.

ביצה עלומה - מעדלה
דור חדש לכנאפה במעדלה | צילום: עודד קרני, אוכל טוב
ביצה עלומה - מעדלה
ארוחה ראשונה במעדלה | צילום: אוכל טוב

מעדלה היא מסעדה שמוגש בה אוכל ערבי סטנדרטי, שמבוצע היטב. רוב הזמן. השף הוא בחור חייכן ברמות על אנושיות, שמקפיד לומר "בכיף" בכל סוף משפט, וזו מילה שהיא בהחלט מיצוי מדויק של מעדלה - מסעדה קטנה וכיפית. סיבה לנסוע לעכו? אני לא מדריך טיולים. פשוט סעו לעכו כדי להוכיח שאתם לא ישראלים גזענים.

ביצה עלומה - מעדלה
ארוחה שנייה במעדלה | צילום: אוכל טוב

מעדלההשוק הטורקי, עכו. 04-6397345.

כתבו לביצה עלומה

>> בשבוע שעבר היינו בהשקד