פעם, וזה לא היה לפני כל כך הרבה זמן, היתה חלוקה יחסית ברורה בין חיי לילה לבין עולם המסעדות והקולינריה. לא היתה חפיפה בין השניים. אנשים התקרחנו ואנשים אכלו. אלה שתי פעולות שונות לחלוטין. כשאתה יושב בבר, או רוקד במועדון, אין לך פנאי לחשוב על אוכל – אתה משתכר, אתה עושה סמים, אתה מתחיל עם בחורות או בחורים. מוזיקה בווליום גבוה מושמעת מתוך רמקולים עוצמתיים. זו אווירה שטעונה באקסטזה. טריטוריה זמנית של כיף חיים. מסעדה לעומת זאת, היא מקום שבו התשוקה היא יותר ממוקדת – אל תוך הצלחת ואל מה שנכנס לבטן. יושבים ליד שולחן, פותחים את הפה ולועסים. צריך להתרכז. אסור שיהיו הסחות דעות מיותרות. אתה לא יכול לרקוד עם סכין ומזלג בידיים. גם לא לקחת אקסטזי או לשתות חמישה צ'ייסרים של וודקה. זה פשוט לא הולך ביחד. או לפחות - לא הלך ביחד.

בשנים האחרונות, ישנה זליגה בין שני התחומים. הגבולות היטשטשו. מסעדות מתנהגות כברים ומועדונים, וברים ומועדונים מתנהגים כמו מסעדות. הבליין הממוצע כבר לא מסתפק בקרחנה - הוא גם רוצה לאכול משהו ליד. פעם, וסליחה שאני נוסטלגי, צעירים בני 20 פלוס רצו לאבד את עצמם לדעת. להיות הדוניסטים ולהפוך את חיי הלילה למקדש של הנאה בלתי מרוסנת. היום, הם נהיו איסטניסים ואניני טעם. אתה הולך לברים ומציעים לך מנות טאפאס. עוד מעט מועדונים יגישו מנות עיקריות על רחבת הריקודים. האוכל הפך להיות חלק מרכזי בחיי הלילה. אם אין לך תפריט – אתה לא בעניינים. זה חלק מהאובססיה הכללית שלנו לאוכל. הכל זה אוכל, אוכל, אוכל. אפילו חיי הלילה הפכו לאוכל. יש רק בעיה אחת: אכילה היא פעולה דומיננטית. אתה לא יכול לעשות סמים ולאכול, להשתכר ולאכול או לרקוד ולאכול, כי אחר כך תקיא. ואם הכל זה אוכל, אז שום דבר הוא לא אוכל. אם מסעדות הפכו לברים, וברים הם מסעדות, אז הברים הם כבר לא ברים והמסעדות הן לא מסעדות. זו שקשוקה אחת גדולה.

מבלים ברעמסס
סמטת השוק היווני ביפו | צילום: עודד קרני, אוכל טוב

רעמסס היא המצטרפת הטרייה לז'אנר המסעדות המשוחררות שהן בעצם ברים שמגישים אוכל עם עמדת דיג'יי, כך שאפשר גם לרקוד, או לשתות קוקטייל או לתקוע איזה שיפוד. היא ממוקמת בסמטה בשוק היווני, שליד שוק הפשפשים ביפו. ממש באמצע הרחוב. בשני הביקורים שלנו לא הצלחנו למצוא שולחן שלא מתנדנד, באשמת המרצפות הבולטות של יפו המוזנחת. תארו לעצמכם, ארוחה שלמה על שולחן שזז כאילו שזה חדר האוכל של ה"טיטאניק". נאלצנו גם להיאבק בחתול רחוב חצוף שהתעקש לקפוץ עלינו ולנסות לגנוב מאיתנו אוכל. ועוד לא הזכרתי את הדיג'יי, שמתקלט האוס שעושה חור בראש וגורם לרמקולים לצווח מכאב. וגם לא את המלצרים. הו, המלצרים של רעמסס. תת ז'אנר בפני עצמו. ינוקות של דור ה-Y, עם שפמים ובגדי וינטג', שפונים אליך ב"אחי", וממליצים לך על "מנה מפחידה" ו"מנה מגניבה לגמרי", אבל כשאתה שואל אותם שאלות אינפורמטיביות, הם מסתכלים עליך כאילו שאתה מנג'ס להם ורצים למטבח לשאול איזה דג מגישים היום (אופס, הם גם שכחו להביא צלחות). שלא לדבר על זה שהאוכל מוגש במהירות שיא - בשתי הארוחות, קיבלנו את כל המנות תוך פחות מרבע שעה, לפי סדר אקראי, נטול היגיון, כי הרי מה זה משנה? זה לא מסעדה אחי, תשתחרר ותשחרר. בקיצור, ברעמסס עושים הכל כדי להקשות עליך: סאונד גרוע, שולחנות מתנדנדים, חתולי רחוב ומלצרים מתלהבים. זו לא חוויית אוכל. זה סיוט אוכל בהתגלמותו.

אה, נכון. יש גם אוכל, ואפילו אוכל לא רע בכלל. השף של רעמסס הוא אלי שטיין, שעדיין מלקק את פצעיו מהסגירה המהירה והלא צפויה של אדורה ביסטרו, שלושה חודשים אחרי שנפתחה מחדש, כששטיין הצעיר החליף בתפקיד את השף הוותיק אבי ביטון. שטיין הוא שף מוכשר, שמצא את עצמו בסיטואציה בעייתית. אני אצטט את מה שכתבתי בזמנו על אדורה, כי נראה לי שזו הייתה אחת מהסיבות העיקריות לסגירתה: "אדורה ביסטרו היא מסעדה שעדיין לא החליטה מה היא בדיוק. התפריט שלה והחלל שלה מדברים בשתי שפות שונות. זו לא רק נוירוזה. זו מסעדה עם קונפליקט קיומי. יש בה אוכל טוב, והיא רק צריכה להחליט מי היא. אני יכול לומר במידה רבה של ודאות שכרגע היא נופלת בין הכיסאות - היא לא קלאסית ולא צעירה ומשוחררת. למרות שהיא מנסה להיות גם וגם. אף פעם אי אפשר להיות גם וגם". הבנתם את זה? ככה בדיוק פושטים את הרגל.

טרטר שייטל
חיים בשלום יחד. טרטר שייטל | צילום: עודד קרני, אוכל טוב

ברעמסס, שטיין כבר לא מנסה להיות גם וגם. אין לו פיצול אישיות. הוא מבין איפה הוא פועל, באיזו סיטואציה ובאיזה הקשר. הוא מוציא לפועל את אותן אידאות שניסה להגשים באדורה ולא הצליח: אוכל ישיר, רווי טעמים, עוקצני ו"שמח", כשההשראה המרכזית כאן היא הרוח של טורקיה - על דוכניה, חופיה ורחובותיה. אוכל שמתאים לשילוב שבין הלילה והקולינריה. אבל אני לא בטוח שרעמסס עושה טוב לשטיין, כי כאמור, זה בר שמתחזה למסעדה, ומסעדה שמתחזה לבר, ולכן נופלת בין הכיסאות והשולחנות המתנדנדים. רעמסס עושה הכל כדי להפריע לאוכל של שטיין, וחבל, מדובר בשף צעיר ומוכשר. הוא צריך מקום שמחמיא לו. הייתי שמח לראות את שטיין במסעדה כיפית ולא מעונבת, אבל גם לא מרושלת כמו רעמסס, שבה עמדת הדיג'יי והקוּליות של המלצרים חשובים יותר מהאוכל והמקצועיות בשירות ובגישה.

וכמו שכבר אמרתי, ברעמסס יש אוכל טוב. אפשר להבחין בזה מבעד למסך הרעש וההפרעות. למשל, שיפוד סלמון (68 ש"ח) בקארי עגבניות (טיקה מסאללה), עם פרוסה של חלה קלויה בצד. שטיין הגיש מנה דומה באדורה ביסטרו, רק עם נתחים של בר ים. במקרה הזה, סלמון הוא באמת דג המוני ובנאלי, אבל הוא מצליח להתעלות על עצמו בזכות הקארי החריף והמצוין.

שיפוד קבב טורקי
אהבת איסנטבול. שיפוד קבב טורקי בלאפה | צילום: עודד קרני, אוכל טוב

גם טרטר שייטל (38 ש"ח) היא לכאורה מנה לא מי יודע מה מרשימה, אבל שטיין משדך את השייטל לגרגירי בורגול (כמו הצ'יגה הטורקית, שמשלבת בשר נא, בורגול ועגבניות), ומניח אותו על מצע של לבנה שמוגשת עם בצלים מקורמלים וזרעי כמון וכוסברה. זה טרטר מאוזן היטב. הלבנה היא לא כוחנית וחמצמצה כדי להפריע לטרטר, והטרטר לא מאוים על ידי הלבנה. הם חיים בשלום אחד עם השניה.

מנה של סרטנים מקומיים (78 ש"ח) היא נכונה לזמן והמקום – שני סרטנים שנלכדו במימי הים התיכון, מונחים על עלי תרד טורקי שספגו את העסיס שלהם, לצד תפוחי אדמה צלויים. אם לומר את האמת, נהניתי יותר מהתרד מאשר מהסרטנים שהיו לא עשויים מספיק, כך שהגוף שלהם היה נוזלי ונזלתי. נשמע רע? נו, מה אני אעשה. זה הם. זה לא אני.

אבל מבחינתי, גולת הכותרת של הארוחה היו דווקא שלושה קישואים קטנים (38 ש"ח), בלאדי כמובן, כי היום הכל חייב להיות בלאדי וממזרח ירושלים, כי אנחנו אוהבים את הירקות של הפלסטינים אבל לא את הפלסטינים. הקישואים נצלים בתנור לצד כרישות צעירות ברוטב עגבניות, ומעליהם מפוזרת תערובת מיובשת של מרווה וזעתר וגבינת כבשים. השילוב בין הקישואים הבשרניים, המוצקים מבחוץ ורכים מבפנים (עד שכמעט הפכו למעין פּטֶה), התיבול הארומטי, הכרישות המתפוררות, רוטב העגבניות המצומצם והגבינה החמצמצה יוצרים כאן את אחת ממנות הירקות הטובות ביותר שניתן לאכול בימינו במסעדות ישראל. זו מנה שלוקחת את המובן מאליו, ובאמצעות טיפול פשוט ונכון, מביאה אותו לכדי שלמות.

את קרם החצילים השחורים (32 ש"ח), מנת פתיחה לכל הדעות, קיבלנו בסוף הארוחה ("סליחה אחי", התנצל המלצר). הקרם היה נוזלי משום מה, וכנראה טבע בתוך מי הבישול של גרגרי החומוס שהוגשו איתו. היו שם גם רוטב טרטר, אריסה ביתית וסחוג ירוק. זו ממש מלחמת אזרחים של ממרחים, שבה כולם מפסידים.

מרמינים מטוגנים
מתגעגעים לים התיכון. מרמירים מטוגנים | צילום: עודד קרני, אוכל טוב

ביצוע לא נכון לכוונה נכונה

את הארוחה השנייה – "מה קורה?", בירך אותנו המלצר המזוקן – פתחנו עם מנת לחם (22 ש"ח) שהיא עלבון למנות הלחם באשר הן: שתי פרוסות דקיקות של חלה, עם כמה פירורי גבינת טולום וקערית מיניאטורית עם רסק עגבניות. זו מנה שהיא ממש נערת פוסטר של קמצנות.

התעודדנו עם שיפוד של קבב טורקי (44 ש"ח) שמוגש כשהוא עטוף בלאפה דקיקה, ובצד: בצל כבוש בסומאק ופלפלי שיפקה. זה קבב מוצלח, כי הוא הולך עם החוקים הטורקים – עשוי מבשר טלה ובקר ועם שומן כבש. אדמדם בשל השימוש בפפריקה. רואים שמי שהכין אותו ביקר פעם או פעמיים באיסטנבול וחזר מאוהב. איך אפשר שלא?

עוגת קמח תירס
לא ממש דחוסה ומתוקה. עוגת קמח תירס | צילום: עודד קרני, אוכל טוב

מרמירים מטוגנים (68 ש"ח) שוב הראו ששטיין מנסה להיות מחובר לים של יפו ולדייגיה. זה נחמד ורומנטי. הם הוגשו שלושה במספר, בגודל בינוני. דגים זולים וטובים. מוגשים עם איולי ורוטב צ'ילי תאילנדי שמוכן במקום. הייתי בוחר ברטבים אחרים, מקומיים, אולי רוטב תטבילה של לימון ופלפל חריף, כי דגים של ים תיכון רוצים לחזור לים התיכון. רוטב ים תיכוני הוא פשרה מספיק טובה בשבילם.

הזמנו שוב את הקישואים (38 ש"ח), ששוב היו עשויים נפלא, והוכיחו, גם בפעם השניה, שזו מנת ירקות מצטיינת שבמצטיינות. תענוג לראות ירק שמגדיר את עצמו מחדש. לא ברהבתנות, אלא בפשטות ובשקט מופתי.

מבלים ברעמסס
מסעדה משוחררת. ערב ברעמסס | צילום: עודד קרני, אוכל טוב

לעומת הקישואים, מנה של פרוסות טלה צלויות (58 ש"ח) היתה מותקנת באופן לא מוצלח – פרוסות הטלה היו דקיקות, קטנטנות, ויותר משהיה שם בשר, זו הייתה שכבת השומן שלהן שתפסה את מרכז הבמה. הן נצלו בתנור, בתוך טחינה וגרגרי חומוס, אך שומן הטלה נמס והציף את הצלחת, תוך כדי שהוא מעלים כל זכר לבשר, לטחינה ולחומוס, ומותיר אחריו רק זיכרון שמנוני. איך זוכרים שומן? זה משהו שמרגישים בפה ואחר כך חולמים עליו בלילה ומתעוררים מזיעים.

לקינוח, לקחנו עוגה של קמח תירס (24 ש"ח) שמוגשת עם קרם פרש. זו עוגה שהיתה אמורה להיות דחוסה ומתוקה, כמו קראק פאי, כשאת שיבולת השועל מחליף קמח התירס, אבל בפועל, קיבלנו עוגה בעובי של סנטימטר, שאיבדה מדחיסותה, והיתה אוורירית כמו נוצה נטולת משקל וטעם. זה ביצוע לא נכון לכוונה נכונה. קורה.

רעמסס
ארוחה ראשונה ברעמסס | עיצוב: סטודיו mako, אוכל טוב

יצאנו מרעמסס בהבטחה שלא לשוב יותר לעולם. לא בגלל האוכל, שהיה לא רע, ולפעמים גם טוב מאוד. בגלל הרעש, ובגלל שחיי הלילה הפכו את תרבות האוכל לקקפוניה לא נורמלית. כשיחליפו שם את השולחנות המתנדנדים, המלצרים המתלהבים, הדיג'ייז שלא יודעים לתקלט ויגרשו את החתולים – אנחנו נחזור.

רעמסס
ארוחה שנייה ברעמסס | עיצוב: סטודיו mako, אוכל טוב

רעמססהגימנסיה העברית 7, השוק היווני יפו. 03-6163885

כתבו לביצה עלומה

>> בשבוע שעבר היינו בבומביקס מורי