נפתח בווידוי: אני לא מאוהדיו של מאיר אדוני. ברמה האישית, כל הפרסונה הבכיינית שלו עושה לי עקצוצים לא נעימים בכל הגוף. אוקיי, אתה מתרגש ומתרגש ומתרגש ומתרגש. ורוצה לרגש ולרגש ולרגש. הבנו את הפואנטה. קראנו את הראיונות, ראינו בטלוויזיה את הדמעה בזווית העין. אדוני שייך לעידן שבו התרגשות הפכה לערך עליון. אם לא התרגשת וריגשת – אתה לא בן אדם. אתה רובוט. זוהי השטחה של החוויה האנושית לרמה הכי בסיסית ונמוכה שלה. לבני אדם יש גם תחושות אחרות חוץ מאותה התרגשות וולגרית, בנאלית, כמעט היסטרית. אני נוטה להתייחס בחשדנות לאנשים שמתרגשים ובוכים בקלות. או שהם לא באמת יודעים להעריך מהו רגש, מהי דמעה אמיתית שלא מופיעה בלחיצת כפתור אקראית, או שהם מעמידים פנים או שזה פשוט הסמל המסחרי שלהם וזה משתלם להם לבכות. כל דמעה – עוד קמפיין פרסומי. עוד תכנית ריאליטי.

וידוי נוסף: אני לא נהנה מהאוכל של אדוני. בגדול, אני סבור שהוא מוערך יתר על המידה. בכתית אדוני עושה כל מיני תעלולים מולקולריים במין מקסימליזם רהבתני שכמותו ראינו וטעמנו במסעדות ברחבי העולם – ולמען האמת, הגישה הזאת כבר כמעט אנכרוניסטית – אבל בישראל זה דבר נדיר ועל כן מאיר אדוני בולט מעל כולם. כי יש אחד כזה. כתית היא מסעדה לא טובה במיוחד, בוודאי לא ביחס ליומרות העצומות שהיא נושאת על גבה השברירי. אכלתי שם אוכל קר ומקושקש. במזללה לא ביקרתי בשנה האחרונה, אבל היא זכורה לי כמסעדה לא מרשימה, שחסר בה להט אמיתי ולעתים גם הביצוע הטכני לוקה בחסר. על בלו סקיי ולומינה הכשרות שאדוני פתח במלון קרלטון אין הרבה מה לומר. יותר משהן מסעדות, מדובר בניצול חכם של הזדמנות עסקית.

מסעדת סזרינה
שווה את הנסיעה. סזרינה | צילום: עודד קרני

וידוי שלישי ואחרון: אחרי שתי ארוחות בסזרינה, המסעדה החדשה של מאיר אדוני במתחם הגולף בקיסריה, יכול להיות שאני מוכן לחזור בי משני הווידויים הקודמים. כן, זה היה עד כדי כך מוצלח. גם בסזרינה ניתן להבחין מיד במגע העודף של אדוני. רשימה אינסופית של חומרי גלם בכל מנה. אבל דווקא במסעדה הזאת, הרחוקה מתל אביב, אדוני מגשים את מה שהוא מנסה לעשות בכתית ובמזללה כבר שנים. הוא לא משתעשע במהפכים קונספטואליים. זה הרי סתם שעשוע אינטלקטואלי. הוא לוקח את הטעמים הים תיכוניים, המקומיים, הישראליים, הפלסטיניים, כל הקלישאות המשומשות האלה, ומעניק להם טיפול מסור, שבוקע החוצה כמו חיבוק אינטימי למישהו שהכרת כל החיים שלך, ופתאום הוא עושה כלפיך איזושהי מחווה רומנטית, שאתה לא יכול שלא להתאהב בו מחדש.

בסזרינה, האתוס הים תיכוני, ששוב, הוא באמת משהו שכבר נמאס לשמוע עליו (עוד רגע נתגעגע לימים שפעלו כאן מסעדות פונדו), הוא כמו כדור גולף במגרש שעליו משקיפה המסעדה. יש כאן סיבה ותוצאה. הכדור מקבל חבטה מהמחבט ועושה דרך ארוכה. החבטה חייבת להיות מדויקת, לא חזקה מדי ולא חלשה מדי. הכדור עובר את המדשאה. מי לא היה במדשאה הזאת בקיסריה? הרומאים, הצלבנים, הממלוכים, המוסלמים והאוליגרכים הרוסים עם המרצדס והרולקס. לכדור יש שתי אופציות. מוטלת עליו אחריות היסטורית: או להחטיא את המטרה או לפגוע בול. לעתים הוא סוטה לצדדים. לעתים מסתובב סביב עצמו במין תנועה מונוטונית. אבל בסופו של דבר – נכנס היישר לתוך הגומחה. הוא משיג את המטרה שלשמה הוא נוצר. וכזאת היא סזרינה – חבטה מדויקת.

אדוני מבצע בסזרינה שני מהלכים מנוגדים: הוא מצליח לשמור על איפוק וגם על פיזור ועומס. זה מתרחש במקביל. התוצאה מפתיעה: אחידוּת גמורה. בניגוד גמור לאוכל שהוא מגיש בכתית ומתהדר בו במגזיני לייפסטייל, המנות בסזרינה הן לא "יפות". למרות ריבוי המרכיבים, הן פשוטות וטעימות. כמה שהן טעימות. תחת המונח "מטבח ישראלי חדש" צריכה להופיע תמונה של סזרינה. זו הגדרה מילונית של מה שקורה שם. טעמים של המקום, כולל כל החשודים המיידיים, בגימור של וילה בקיסריה.

מסעדת סזרינה
מרק קרם חמציץ. מתפוקק מטעם עשבוני נפלא | צילום: עודד קרני

שיא החוצפה, בקטע טוב

המסעדה עצמה, היא מה שהיא. המיקום מדבר בעד עצמו. אתה לא פותח מסעדה שמשקיפה על מגרש גולף עבור המוני בית ישראל. למרות שהמסעדה היא לא מעונבת, המחירים לא נמוכים. גם כאן מגישים מנות בגודל בינוני, כך שהתמחור עשוי לתעתע. המנה הכי יקרה בתפריט עולה בסביבות 90 שקלים, אבל אתה אמור לחלוק בה עם שאר הסועדים בשולחן. בכלל, הקונספט של מה שנקרא "שרינג", יותר משהוא הופך את הארוחה לחוויה קולקטיבית, הוא בעיקר משמש כהסחת דעת. מנות קטנות, מנות בינוניות, כולם שולחים סכינים ומזלגות, והופל'ה – המחיר מגיע לתקרה (לא שזה משנה למישהו. אנחנו בכל זאת נמצאים בקיסריה, כן?).

תחילת הארוחה לא בישרה טובות. בסזרינה מגישים בייגלה ירושלמי עם זעתר ולבנה. לא מאוד שונה ולא יותר טעים מהבייגלה שמגישים כבר מאות שנים בעיר העתיקה. רק שהוא עולה 25 שקלים. יחי ההבדל. זה ניכוס גס של סמל קולינרי, ובשביל מה? לא יכולתם להגיש בייגלה על חשבון הבית? קצת קלאסה, בחייכם.

לגמרי שכחנו את הבייגלה ברגע שהגיעה המנה הבאה, שגם היא עושה סיבוב על המטבח הפלסטיני, אבל הפעם זה סיבוב מוצדק שאין בו גרם אחד של ניצול – מרק קרם חמציץ (49 ש"ח). זהו מרק סמיך, קרמי, חמוץ וקצת פיקנטי (כתוצאה מהוספה של כמה טיפות טבסקו), שעשוי מעלי חמציץ. לא חומר הגלם הכי נפוץ במטבח היהודי-ישראלי, אבל זהו יבוא מוצדק מאין כמותו. בתוך המרק הנפלא הזה, שמתפוקק מטעמו העשבוני של החמציץ, צפים חתיכות של גבינת שנקליש (לבנה יבשה ועזת טעם), גרגירי חומוס ותבשיל של עלי סלק. לצד המרק נח לו קטאייף ממולא בפרגיות צלויות, עשיר בבצל, קינמון וסומק. איזו הצדעה נפלאה לקטאייף המתקתקים, הטובלים בסירופ סוכר, שאנחנו מכירים בתור תיירי פנים בימי הרמדאן בערים הערביות. לאכול מרק כזה וקטאייף כזה במסעדה מפונפנת בקיסריה – זו באמת שיא החוצפה החיובית. מי חשב שזה בכלל אפשרי.

מסעדת סזרינה
בר ים צרוב. רומן ארוך ומבטיח עם המטבח הפלסטיני | צילום: עודד קרני

המשכנו עם ברוסקטת חצילים מעושנים (67 ש"ח). ברוסקטה זו מילה פשוטה מדי כדי לתאר את התענוג הזה. מדובר במגדל יוקרה, למעשה קומפלקס, שכל קומה בו היא פאר היצירה. שלוש ברוסקטות, מלחם דגנים קלוי ופרוס דק, עליו מרוח קרם שעועית, ומעל – פרוסות עבות של חציל מעושן בוויניגרט עגבניות ובזיליקום ופרוסות של סשימי אינטיאס, עטופות בשמן זית וכמון. אבל זה לא מגדל בבל. פה כל המרכיבים משוחחים אחד עם השני באותה שפה. הטמפרטורה – חמימה (כמה טוב לאכול סשימי שלא יצא הרגע מהמקרר). והטעם – מה יש לומר. בדיוק כשחשבת שאין לך כוח יותר לחצילים ודגים נאים נטולי טעם, הגיעה המנה הזאת וטרפה מחדש את הקלפים.

גם בר ים צרוב (93 ש"ח) המשיך את הרומן של אדוני עם המטבח הפלסטיני. פילה עשוי היטב הוגש לצד תבשיל של חיטה מעושנת (פריקה), חצילים, לימון כבוש ובהרט, עם עשבי תיבול ירוקים קצוצים, יוגורט, טחינה ושמן עשבים חרוכים. זו עוד מנה שמדגימה כיצד סזרינה משכילה להפוך את הטעמים הכבר סטנדרטיים האלה, ולבצע בהם סוג של מהפך. זה לא מהפך דרמטי או דרסטי, זה יותר אבחון מחדש של סימפטומים מוכרים. אם הייתי רופא, הייתי אומר – אתה חולה במחלה ים תיכונית ממארת, אבל מצפות לך עוד שנים ארוכות ומאושרות.

מנה שחרגה מסדר היום שהוכתב לה על ידי המקום והמרחב היא צלי אונטריב צלוי בבצלים ושום (91 ש"ח). גם כאן, אין תלונות. לא היו חסרים לנו לא טחינה ולא יוגורט ולא חצילים. זה צלי כמו שצלי צריך להיות – מתפורר מעצמו, עמוק, חום, מתקתק. מוגש על פולנטה טרייה, מבושמת במרווה, עם פרוסות כמעט שקופות של כרוב מעושן ופטריות יער צלויות שטובלות בציר עגל ופטריות פורצ'יני. זה אוכל אירופי למהדרין, וטוב שסזרינה לא נשארת תקועה במקום. היא יודעת גם לצאת מתוך עצמה כשצריך, ועושה זאת היטב.

הקינוח, גם הוא בגבולות אירופיים, היה נהדר. קמפרי סמיפרדו (45 ש"ח). קוביות סמיפרדו שטעמן כשל קמפרי, נמסות בפה ומותירות שובל מריר, כמו זנב של מטוס שחוצה שמים מתקתקים של קציפת רוויון אוורירית. הן מונחות על פירורים, סבלה וניל ויוגורט, עם פלחים של פומלה, כף של גלידת יוגורט משובחת שמעליה מפוזרת אבקה של פרחי היביסקוס. יש כאן משחק מושלם בין מרקמים וטעמים. נימוח, חלקלק, פריך, קר, מתוק ומריר. פשוט פנטסטי.

מסעדת סזרינה
ברוסקטת חצילים מעושנים. כל קומה היא פאר היצירה | צילום: עודד קרני

כשאדוני עושה את אירופה

כמו הביקור הראשון, גם הביקור השני שלנו בסזרינה החל יחסית ברגל שמאל. כל הפחדים שלי לגבי סגנון הבישול של מאיר אדוני התגשמו במנה אחת: קלמרי מקומי בגריל (78 ש"ח). זו הייתה סמטוכה שלמה שסך כל חלקיה איבד את עצמו לדעת. ככה זה עם מקסימליזם – הוא יכול לקרוס ברגע אחד. על הנייר, זו גרסה מקומית ל-Surf and Turf – מנות המשלבות פירות ים ובשר. מה שנקרא, ים ויבשה. במקרה הזה, קלמרי צרובים ותבשיל של עדשים שחורות וזנב שור. בפועל, התוצאה מזכירה יותר מה שקורה כשמערבבים ים ויבשה: בוץ. הקלמרי היו צמיגיים, זנב השור היה סיבי וקשה ולא בושל מספיק זמן, העדשים השחורות קשיחות מדי, תבשיל עלי התרד שהוגש עם המנה היה סתמי ותפל, שעועית הלימה הפריכה והמטוגנת הייתה תוספת מיותרת שנראתה כמו משהו שגירדו מתבנית שרופה בתנור. כל הבלגן הזה שחה בתוך מי הבישול הצהבהבים של עלי התרד, שלא נוקזו כראוי. תוסיפו לכל זה עוד כף של יוגורט שלתוכו גיררו קליפות של תפוז – והרי לכם כאב ראש חגיגי. גם בבישול יש מושג שנקרא "טו מאץ' אינפורמיישן". לפעמים האינפורמציה היא מספיקה, ולפעמים היא מציפה אותך כמו מי בישול צהבהבים של עלי תרד.

למנה הבאה אין לי טענות מיוחדות. היא הייתה טובה, אבל בכל זאת הערה לשונית – טרטר פלשתיני (73 ש"ח) היא אחת מהמנות המזוהות שאדוני מגיש במזללה וכעת בסזרינה. זהו טרטר עשוי מנתח שייטל, מעורבב עם טחינה גולמית ומוגש עם צנוברים קלויים, יוגורט עזים, קרם חצילים שחורים ועגבניות מגוררות. ובכל זאת, לכנות אותו בשם טרטר "פלשתיני" זה עלבון כלפי האוכלוסייה שממנה אדוני שואב את השראתו המרכזית (אנשים קיצוניים ממני יגידו שהוא גונב). זהו איות שמגיע בכלל מהעברית, ובימין נוהגים להשתמש בו מתוך חוסר רצון להכיר במאוויים הלאומיים של הפלסטינים, וגם בתור סימון של הפלסטינים כפלשתינים, פלישתים, אותם אויבים תנכיים של העם היהודי. הכתיב המדויק צריך להיות "פלסטיני", זהו התעתיק המדויק של המילה בערבית. זהו כתיב שמכיר בזהותם של הפלסטינים, וזה רק מתבקש שאדוני ייתן לתרבות הזאת את הכבוד שמגיע לה, על אחת כמה וכמה שהוא חייב לה את רוב הקריירה שלו.

טרטר פלסטיני, סזרינה
טרטר פלסטיני. לא פלשתיני | צילום: עודד קרני, אוכל טוב

זה היה רגע של עברית, וכעת – כדור הגולף יחזור למסלולו, לעוד רצף של מנות מצוינות. שרימפס אדום מהים התיכון (87 ש"ח) היא מנה של חמישה שרימפסים טריים, שמוגשים נאים, מתקתקים, עסיסיים, על סלט קר של עלי לשון הפר, יוגורט חם, שמן עלי קארי טריים, פרחי כרובית מטוגנים ועלי זעתר טריים. עוד פעם עלים ירוקים מהמטבח הערבי? עוד פעם יוגורט? כרובית? כן, כן וכן. כשקלישאות נעשות כהלכה, הן מפסיקות להיות קלישאות. הן חוזרות למעמדן המקורי – אוצר בלום של ידע ועשייה.

לקחנו גם בצקניות סולת וריקוטה (75 ש"ח) ששלחו אותנו, כמו צלי האונטריב מהארוחה הראשונה, לאירופה הגשומה והחורפית שיש מי שמתגעגעים אליה (מה יש להתגעגע? קר וגשום שם. בקיסריה נעים וקיצי). ושוב, כשמאיר אדוני עושה את אירופה – התוצאה היא ראויה להפליא. הבצקניות היו תפוחות מבפנים וחרוכות היטב מבחוץ. הן הוגשו ברוטב של חמאה שרופה, על קרם שעועית לימה, עם פטריות שימג'י, ערמונים, כף של קרם פרש ופרמזן מגורר. קמצוץ של עלי חובזה וחופן צנוברים הזכירו לנו איפה אנחנו חיים. זו תזכורת נעימה, למרות שוד הגז, המצב המדיני והפיגועים.

אפשר חשבון סזרינה 1

לקינוח קיבלנו תזכורת לכך שסזרינה מצטיינת באגף המתוקים, ומציבה את עצמה ברף גבוה ביותר מהבחינה הזאת. טירמיסו (47 ש"ח) לא יכול להיות סתם טירמיסו. כי מאיר אדוני לא ייתן לו להיות כזה. אני בדרך כלל מתנגד לכל מיני פעולות של דקונסטרוקציה, כי שום דבר טוב לא יוצא מזה. אבל לא במקרה הנדון. הטירמיסו התפזר לכל קוטר הצלחת – קרם מסקרפונה שעליו פזורים ביסקוטים ספוגים באספרסו חזק, עם זביון ארומטי של יין ריזלינג, מרנג שבור בטעם קפה, לוחות דקיקים של שוקולד והל טחון. אני לא אגיד שטירמיסו מסורתי מחוויר לעומת הטירמיסו המבורדק והמצוין הזה, אבל זו בהחלט גרסה שמצדיקה את כל הבלגן.

לשורה התחתונה, אכתוב משפט אחד שנדמה לי שמסכם את שתי הארוחות: איזה באסה שסזרינה נמצאת בקיסריה. אין לי אוטו ויהיה לי קשה לחזור אליה שוב.

אפשר חשבון סזרינה 2

סזרינה, מועדון הגולף, קיסריה. 04-6267000.

כתבו לביצה עלומה

בשבוע שעבר אכלנו בתאילנדית בסמטת סיני
לכל כתבות המגזין