יהודים רגילים שערבים מבשלים אוכל ערבי. כך היה תמיד. כך צריך להיות. זו גזענות קלאסית – האוכלוסייה היהודית סולדת מהתרבות הערבית, אבל מוכנה לקבל אותה כשהיא מוגשת בתוך צלחת. ואם כבר צלחת, אז עדיף שהערבים ישארו בטריטוריה שהוקצתה להם. שלא ייצאו מגבולות המסורת. חס וחלילה, שלא יהיו מודרנים, כי המודרנה שייכת ליהודים. והערבים? שימשיכו להכין חומוס, כמו שעשו ההורים, הסבים והסבתות שלהם, אותם גירשנו ב-48'. הנה חוצפה ישראלית: הציונות ניסתה להחריב את התרבות הערבית המקומית, הפלסטינית, אבל הפכה את האוכל הערבי לטרנד קולינרי עכשווי. הנכבה הייתה הרסנית, שינתה סדרי עולם, העבירה אוכלוסיות שלמות ממקום למקום. אבל האוכל? הוא צריך להישאר אותו דבר. למה? ככה. כי זה "אותנטי". וכי זה מה שהיהודים החליטו.

מזל שהגזענים לא קובעים מה צריך לעשות ואיך צריך להתנהג. הנה, איטליאנו דה לה קוסטה (Eataliano Dalla Costa), או בקיצור – איטליאנו. מסעדה איטלקית חדשה של חמודי עוקלה, שהיה השף התפעולי של המסעדה המצוינת מגדלנה, ליד הכנרת. המיקום של איטליאנו מרהיב – בבניין של הרכבל בחיפה (מה שפעם כונה "הביצים של גוראל", על שם האשכים של ראש העיר לשעבר) - ממש מול הים הכחול שמנוקד בגלשני רוח. מסעדה רחבת ידיים, מרשימה, עם מטבח שוקק חיים, טאבון במרכזו, והחלונות הכי גדולים, יפים ופסטורלים בישראל.

אז מה לשף ערבי ולאוכל איטלקי? נו, ומה לשף יהודי ולאוכל איטלקי? לאייל שני מותר להכין פיצות? רק שפים יהודים יכולים לזגזג בין ז'אנרים ומטבחים כלל עולמיים? עצם השאלה מעידה על הנחת יסוד מוטעית ותפיסה סטריאוטיפית. לא הייתי בכלל מעלה את הנקודה הזאת, אם לא הייתי קורא שישנן התייחסויות מיוחדות במדורי האוכל לערביוּתו של השף אל מול האיטלקיוּת של המסעדה. כאילו שיש סתירה בין השתיים, או כאילו שיש בכך משהו מוזר או אקסצנטרי. צריך להבהיר, אם זה לא היה ברור: אוכל זה דמוקרטיה. זה חופש בחירה. הבנתם? יופי.

איטליאנו דה לה קוסטה (צילום: גלעד הר שלג, אוכל טוב)
החלונות הכי גדולים, יפים ופסטורלים בישראל | צילום: גלעד הר שלג, אוכל טוב

ואם היו חששות או סימני שאלה – הם מתפוגגים מהר מאוד. איטליאנו היא קודם כל מסעדה איטלקית מצוינת. ובכל זאת, מעניין לראות כיצד הניסיון של עוקלה במטבח הערבי, הגלילי, מתבטא במטבח האיטלקי, וכיצד הוא משלב בין השניים. אלה מטבחים קרובים זה לזה ברוחם, ים תיכוניים. המפגש ביניהם הוא יחסית דרמטי – הוא מאפיין את המקום הזה, בזמן הזה, ולא יכול לקרות בשום מקום אחר בעולם. זה לא פיוז'ן. זה שידוך מתבקש. פנטזיה של כל חובב אוכל שמכתת את רגליו בהרי הגליל ועמקי טוסקנה.

והנה הגשמת הפנטזיה: פיצה סנייה טלה (64 ש"ח). זו לא בדיוק פיצה, וזה בטח שלא סנייה טלה. זה פרנקנשטיין – חיבור בין מרכיבים שהופכים ליצירה מופלאה. בצק הפיצה הוא דקיק שבדקיקים. לא מדדתי אותו בסרגל, אבל הייתי מנחש שמדובר במילימטרים ספורים. שולי הפיצה הם ההיפך הגמור – תפוחים ואווריריים כמו פיתה שזה עתה יצאה מהתנור. על גבי הבצק הדקיק, שמאיים להיקרע אבל מצליח להחזיק מעמד כנגד כל הסיכויים – מרוחה שכבה של רוטב עגבניות, כנהוג בכל פיצה סטנדרטית. וכאן מגיע הטוויסט: במקום גבינת מוצרלה, ישנם כל מרכיבי תבשיל הסינייה: בשר טלה טחון מתובל בבהארט, פרוסות של חצילים שרופים וטחינה גולמית. ומעליהם, שכבה של מרכיבים טריים: בצל סגול, עלי אורוגולה, נענע, פטרוזיליה, צנוברים וסומאק. עכשיו, יש שתי דרכים לאכול את הפיצה הזאת: לחתוך אותה למשולשים, וליהנות מהמפגש הלא שגרתי בין הבצק ומרכיבי הסינייה. זה מייצר ערבוביה מענגת. פיצה כפי שפיצה לא חשבה שהיא יכולה להיות. מעין לחמעג'ון על סטרואידים. הדרך השנייה היא לאכול במזלג את תוספות הפיצה. לבלוע את הבשר עם החצילים והטחינה ביחד עם הירקות הטריים, שהופכים לסלט בשרני, חמים וטעים. ואז, לבצוע חתיכות מבצק הפיצה העירומה. הבצק הדקיק ספג את כל שומן הטלה, והפך לשקוף, כמעט מאודה כמו דים סאם. ואת הבצק הזה לדחוף לפה. ואפשר למות בשקט.

איטליאנו דה לה קוסטה - טאבון (צילום: גלעד הר שלג, אוכל טוב)
נפלאות הטאבון | צילום: גלעד הר שלג, אוכל טוב

עוד לפני הפיצה שהרגה אותנו, הזמנו ארנצ'יני (39 ש"ח) – שלושה כדורי אורז מטוגנים וממולאים במוצרלה מעושנת, מוגשים עם איולי פפריקה מעושנת וסלסת עגבניות. אורז הריזוטו היה עשוי מעט יתר על המידה. מעניין שהטעם המעושן של המוצרלה זרק אותנו לטעם המעושן, המוכר, של החצילים השרופים. זה רעיון יפה: גם כשחומרי הגלם מגיעים מאיטליה (או ממחלבה ישראלית שמנסה לחקות את איטליה), אתה תמיד חוזר הביתה.

לקחנו גם קרודו של סלמון כבוש (47 ש"ח), עם סלט בורגול גס ועדשים שחורות, עשבי תיבול טריים, קרם לימון וקרם של גבינת עיזים מעודנת (כן, גם לכאן הגיעה קדחת הקרמים). סלמון כבוש זה סלמון כבוש. אין בו שום דבר מיוחד. אבל מרכיבי הסלט היו טובים מאוד. ובכלל, ההסתמכות של המטבח הערבי על ירקות, עלים וצמחי בר, מוכיחה את עצמה באיטליאנו. כל עלה נבחר בקפידה. אין עלה שהוא כמוש או עייף. העגבניות הן העגבניות הכי טריות שיש, הפטרוזיליה זה עתה נקטפה, ועלי האורוגלה נמצאים בשיא פריכותם. זה מטבח איטלקי עם דקדקנות של מטבח מקומי שמחובר לאדמה.

ניוקי פירות ים (92 ש"ח) היה עשוי היטב: הניוקי היו קטנים ואווריריים. בדיוק כמו שכתוב בספרים. הם הוגשו ברוטב חמאה ולימון, עם שרימפס וסקלופס (קפואים, באיכות סבירה), וקלמרי סגול טרי, גבעולי סליקורניה, צלפים כבושים, פרחי כרובית ופטרוזיליה (אי אפשר בלי). מנה שופעת פירות ים, נדיבה, גדולה. תמחור סביר בהחלט, בוודאי ביחס למחירים הגבוהים, המגוכחים, שאותה מנה היתה מתומחרת בתל אביב.

לקינוח, לקחנו זפולה (42 ש"ח) – סופגניות ריקוטה, מוצקות אך אווריריות, עטויות קינמון (הייתי מפזר עליהן קצת מלח כדי לשבור את המתיקות), שמוגשות עם קציפה של תפוז, קרם שוקולד לבן, גלידת מסקרפונה ודובדבני אמרנה. קינוח נהדר. הסופגניות חמות, היישר מהטיגון, הגלידה קרה, קרם השוקולד הלבן הוא שומני, קציפת התפוז מרירה, הדובדבנים מתוקים כמו ריבה. יש כאן משחק בין קל וכבד. עם נטייה ברורה לכבד. זה קינוח שקשה לנשום אחריו. אבל מי יכול לנשום? הרי הפיצה כבר הרגה אותנו עוד קודם לכן.

איטליאנו דה לה קוסטה - זפולה (צילום: גלעד הר שלג, אוכל טוב)
קינוח נהדר שקשה לנשום אחריו. זפולה | צילום: גלעד הר שלג, אוכל טוב

אף אחד לא מסרב לכרובית מטוגנת

את הארוחה השנייה פתחנו עם פיצה מרגריטה (52 ש"ח). אחרי הפיצה סנייה טלה, רצינו לבדוק אם באיטליאנו יודעים גם לבצע את הקלאסיקות כמו שצריך. ובכן – כן, בהחלט. הבצק הדקיק כמו נייר פרגמנט, השוליים התפוחים כמו פיתה, רוטב העגבניות בעל הטעם הניטרלי, המתקתק, המוצרלה הנוטפת. אני יודע שקיימים כל מיני דירוגים ומצעדים – איזו פיצה הכי טובה בישראל, מי השנייה הכי טובה ומי במקום האחרון. אני לא אוהב שאוכל הופך לתחרות, אבל אם היתה אולימפיאדה של פיצות – הפיצה של איטליאנו היתה חוזרת הביתה עם מדליה. לא כמו הספורטאים העלובים שלנו.

לקחנו גם סלט טבולה סיציליאני (45 ש"ח) שלא היה בו שום דבר סיציליאני (אלא אם כן הבורגול בילה את חופשת הקיץ שלו בסיציליה). סלט טבולה מעולה. חמוץ ומרענן, שנוספו לו כרוביות מטוגנות. אני לא מכיר מישהו שיגיד לא לכרוביות מטוגנות.

איטליאנו דה לה קוסטה - פיצה (צילום: גלעד הר שלג, אוכל טוב)
הפיצה הכי טובה בישראל? | צילום: גלעד הר שלג, אוכל טוב

המטבח הערבי הוא חובב ידוע של בשר כבש וטלה, ובאיטליאנו לא מתכוונים להפנות עורף למסורת, אלא לשלב אותה באופן טבעי במנות האיטלקיות. פפרדלה שוק טלה (69 ש"ח) היא מנה שמהדהדת תבשילים כמו מנסף (בשר טלה בבישול ארוך שמוגש עם אורז). כאן, נתחים של כתף הטלה, שמבושלים ארוכות, עד שמתרככים באופן מושלם, עסיסיים, כמו צלי נהדר, מתערבבים בפפרדלה עשויה אל דנטה, ברוטב של ציר טלה ובצלים מקורמלים ביין אדום. מצד אחד: יש כאן עומק אירופאי (ציר ויין אדום, וכמובן הפסטה), ומצד שני: את עקרונות המטבח הערבי, בדמות נתחי הטלה. וכאילו שהם נועדו זה לזה. כמו מרקו שמוצא את אמא שלו ומגלה שהיא הפכה לאטריית פפרדלה יפיפייה.

איטליאנו דה לה קוסטה - סלט (צילום: גלעד הר שלג, אוכל טוב)
כל עלה נבחר בקפידה | צילום: גלעד הר שלג, אוכל טוב

לקינוח לקחנו טירמיסו (42 ש"ח) שסטה מעט מהמקובל – הוא צופה במעטפת של קרם שוקולד לבן. לא הכרחי, אבל גם לא מפריע במיוחד. צנצנת הטירמיסו הוגשה בתוך קערה גדולה שבתוכה חלוקי נחל קרירים שהוצפו באדי קרח יבש, ובצד – כף של גלידת קפה מצוינת. הגשה אסתטית, שימושית, והטירמיסו היה בדיוק מה שטירמיסו צריך להיות.

איטליאנו דה לה קוסטה (עיצוב: סטודיו mako, אוכל טוב)
ארוחה ראשונה באיטליאנו | עיצוב: סטודיו mako, אוכל טוב

איטליאנו שברה את תקרת הזכוכית המדומיינת של שפים ערבים. נגמרו הימים שמסתפקים רק במסעדות ערביות, טובות ככל שיהיו. חמודי עוקלה עושה אוכל איטלקי משובח, ואם יתחשק לו, הוא יוכל לבשל גם אוכל אסייתי, מקסיקני ורומני. בהערת אגב, הייתי מצפה שההשפעה של המטבח הערבי תזלוג לכל התפריט. כי שם מתרחש הקסם. שם אתה ממש מתרגש מהאוכל. במפגש החד פעמי הזה בין בשר טלה טחון ופיצה. הו, פיצה סנייה טלה. אני אוהב אותך. אני רוצה להתחתן איתך בנישואים אזרחיים, בשקיעה, מול הים, בחיפה.

איטליאנו דה לה קוסטה (עיצוב: סטודיו mako, אוכל טוב)
ארוחה שנייה באיטליאנו | עיצוב: סטודיו mako, אוכל טוב

איטליאנו דה לה קוסטה. העלייה השנייה 96, בת גלים, חיפה. 04-6601011

כתבו לביצה עלומה

>> בשבוע שעבר היינו בניטן תאי