מלצרות היא מקצוע כפוי טובה. במחשבה שנייה, לקרוא לזה "מקצוע", זו הגזמה פראית. בישראל, מלצרות תמיד הייתה תחביב זמני לסטודנטים וחיילים משוחררים. זה לא עיסוק לאנשים רציניים שמחפשים אופק תעסוקתי ועתיד מובטח. זה פלירט. משהו שעושים על הדרך. לא בכדי רוב המלצרים שפוגשים במסעדות, נראים משועממים, אדישים ונטולי אנרגיה. תוך כמה חודשים, הם במילא יהיו כבר בתחנה הבאה של חייהם. בשביל מה להם להתאמץ?

הנלהבים שבמלצרים סובלים מהתלהבות יתר. הם פמילייארים עד כדי דביקות מעיקה וגועלית וחושבים בטעות שארוחת ערב היא סחבקיאדה בחוף הים. אני לא מאשים אותם. אף אחד לא לימד אותם משהו אחר. הם לא עוברים הכשרה רצינית בתחום יחסי האנוש. הם עושים מה שמתחשק להם. אי אפשר לבוא אליהם בטענות. כשאני אוכל במסעדה ישראלית, אני מראש מניח שהשירות יהיה בעייתי. זה נתון קבוע וכמעט בלתי משתנה. אסור שמלצרים יהפכו לשעירים לעזאזל של החפיפניקיות הכללית. נכון, הם אולי העובדים המושמצים ביותר בתעשיית המסעדות (הם גם הרוויחו זאת במידה רבה של צדק), אבל להיטפל אליהם זו עבודה קלה מדי. במובנים רבים, זו נבזות בורגנית. זו לא חוכמה ללעוג למלצר חובבן על התנהלותו, הדיבור שלו או זה שהוא שכח לפנות את הצלחות ולנקות את השולחן. נורא קל להיות שנון על חשבונו של מעמד הפועלים. אבל המלצר עצמו הוא אף פעם לא הכתובת. תבואו בטענות לשף או לבעלים. המלצר הוא החוליה החלשה בשרשרת. תעזבו אותו בשקט, בריונים.

מעמדו הנחות של המלצר טבוע בתוך התרבות הקולינרית המקומית. כבר שנים שמפנטזים כאן על מלצרים בני שמונים, שלובשים חליפת ערב וענובים בפפיון. כאלה שעובדים באותה מסעדה מאז שנות החמישים, ומכירים את הניואנסים הכי מיקרוסקופיים במלאכת השירות. מלצרים מקצועניים כמו שג'יימס בונד הוא מרגל מקצועי. כמובן שזו פנטזיה מופרכת, שלא מתגשמת בגלל שתי סיבות עיקריות: בישראל כל אחד חושב שהוא בוס. זה המצב הקיומי האבסורדי שבו אנחנו חיים. יש גמדים שחושבים שהכל קטן עליהם. אין להם תחושה של פרופורציה וגודל. זו מדינה של עבדים שסבורים בטעות שהם מנהלי קונגלומרטים.

תמונת אילוסטרציה - למצולמת אין קשר לכתבה
מלצרית חייכנית? לא משהו שרואים בדרך כלל | אילוסטרציה: Wavebreak Media LTD, Thinkstock

הסיבה השנייה היא שיותר משתלם לבעלי מסעדות להעסיק מלצרים צעירים וחובבנים. ככה אפשר לפטר אותם בקלות, ולנהל איתם יחסי עובד-מעביד נטולי מחויבות אמיתית. פרילנסרים הם הקורבנות של התעסוקה המודרנית: נטולי תנאים סוציאליים, הם נדונו להיות עלים נידפים ברוח הקפיטליזם החזירי. במובן הזה, מסעדות לא שונות מגופים אחרים במשק. הן מנצלות את מי שאפשר לנצל. ההבדל הוא שהמלצר הוא לא עוד בורג חסר חשיבות במערכת. פעמים רבות, יש לו את היכולת להפוך ארוחה מצוינת לסיוט אנושי ובירוקרטי. מלצרים הם הפרצוף של המסעדה. לכאורה, זה מובן מאליו שצריך לטפח אותם כמו שמטפחים יהלומים. לשייף אותם עד שיהיו מבריקים ומצוינים, ולהקנות להם את התנאים המיטביים. אבל למה להשקיע, אם אפשר לא להשקיע? הנה לכם, כל התורה על רגל אחת. בעולם של שפים סלבריטאים, מפוצצים בחשיבות עצמית מוגזמת, המלצרים הם חמורי המשיח.

מוסר זה לא רק שם של דג

אז מה קורה ברגע שמלצרים מנסים למסד מערכת יחסים הוגנת ושיווינית עם המעסיק שלהם? לכאורה, זהו אינטרס של כל הצדדים. רק לכאורה. הדוגמא הבולטת מהתקופה האחרונה, היא כמובן המאבק שניטש בין כותלי מסעדת קפה נואר בתל אביב. הנה כל הסיפור, בקצרה: מזה למעלה מחצי שנה, עובדי קפה נואר, ובראשם המלצרים, מבקשים מהנהלת קבוצת קפה נואר המצליחה (שבבעלותם גם מסעדת סבסטיאן בהרצליה), כי יכירו בזכותם להתאגד לכדי גוף מייצג במסגרת הסתדרות הנוער העובד והלומד, וכך גם יוסדרו תנאי העבודה שלהם, שלטענתם מנוגדים לחוזה העבודה שלהם ושוללים מהם זכויות. הדרישה היא לתנאים סוציאליים מוסדרים והסכם קיבוצי, שבמידה והיה נחתם – היה הופך להסכם הקיבוצי הראשון בענף המסעדנות. ומה בעלי קפה נואר עשו בתגובה? האם הם חיבקו את המלצרים והריעו להם על רצונם להתאגד ולהפוך לגוף בעל כוח ומשמעות, שיש לו גם מחויבות בלתי משתמעת לשתי פנים למקום העבודה? כמובן שלא. הם התנקמו בהם. אחרי קרב התשה ארוך שהגיע גם לבית הדין לעבודה, עובדי קפה נואר פתחו בשביתה במחאה על תנאי העסקתם והכריזו על סכסוך עבודה. בתגובה, הנהלת קפה נואר החריפה את צעדיה והודיעה על הרעת תנאי העובדים באופן חד צדדי. בין השאר, איימה כי תפגע בטיפים של המלצרים. באוויר עומד כל העת החשש מפיטורים של המלצרים הסוררים, שהרי מה ההנהלה חייבת להם? הם בסך הכל מלצרים.

עכשיו, כולנו יודעים ומכירים את כל הקומבינות והתחמונים שבעלי מסעדות עושים בכל מה שקשור לטיפים. כן אשראי, לא אשראי, במזומן, או לא במזומן. זו הפכה להיות דרך שיכולה להיטיב עם המלצר (במידה והמסעדה מצליחה מאוד), אך גם לפגוע במעמדו הסוציאלי וזכויותיו הפנסיוניות, ובמקרים מסויימים – גם דרך להעלים מס, להלין שכר ולהסיר אחריות כספית מהבעלים. אני לא מאשים את הנהלת קפה נואר בכך, אבל בואו לא נעמיד פנים. כל הנושא של דמי השירות הוא פרוץ, וזקוק נואשות להסדרה ושקיפות. 

מלצרית מחזירה מנה
מי שדופק מלצרים, בסוף יידפק בעצמו | צילום: Shutterstock, אוכל טוב

לפני שבוע, שודרה בתוכנית התחקירים "60 דקות", כתבה ארוכה ומרתקת על אייל המסעדנות, דני מאייר, בעלי רשת ההמבורגריות שייק שאק, והמסעדות יוניון סקוור קפה וגרמרסי טאוורן (בסך הכל בבעלותו 15 מסעדות). לפני כשנתיים, מאייר הודיע שהוא מתכוון לבטל את מתן הטיפים במסעדותיו, ואת דמי השירות לכלול במחירי המנות, כך שהחשבון שהסועד מקבל בסוף הארוחה – הוא החשבון הסופי והמוחלט. המטרה של מאייר היא להשוות את תנאיהם של המלצרים עם תנאיהם של הטבחים ושוטפי הכלים. כך שלא יווצר מצב שבו מלצרים נהנים מטיפים אסטרונומיים, והעובדים במטבח מקבלים גרושים. באופן הזה משווים את תנאיהם של כלל עובדי המסעדה.

כעת, המלצרים במסעדות של מאייר נהנים מאחוזים ספורים מהרווח השבועי של המסעדה, כתחלופה לטיפים שנהגו לקבל. תנאיהם לא נפגעו, עובדי המטבח מאושרים יותר ולא חשים שהם "נדפקים" מהסדרים לא שיוויוניים. וכמובן שגם הבעלים מרוויח כסף. לא צריך לדאוג לו. הנה פיתרון מעניין לסוגייה בעייתית. אני לא טוען שהיא נכונה למקומותינו. אבל זה לפחות ניסיון ביורוקרטי להסדיר את אי השיוויון האינהרנטי של תחום המסעדנות. בעלי מסעדות בישראל יודעים טוב מאוד להלין על המצב הקשה שבו הם פועלים, ובצדק. המצב אכן על הפנים. לפתוח מסעדה בארץ זה מעשה של התאבדות כמעט ודאית. אבל בתוך כך, צריך לזכור שהעובדים הם לא שעירים לעזאזל. אי אפשר להסתיר את תאוות הבצע מאחורי חששות כלכליים. זה לא סוד שמלצרים מאושרים, מתפקדים, מקצועיים, הם ערובה לכך שמסעדות יצליחו לשרוד זמן רב יותר. מי שדופק מלצרים, בסוף יידפק בעצמו. בגלל זה ככה נראות רוב המסעדות בישראל. דפוקות ונדפקות.

סכסוך העבודה בקפה נואר הוא קו פרשת מים בכל הנוגע ליחסן של מסעדות למלצרים. הוא צריך להיות תמרור אזהרה לבעלי מסעדות – עובדים זוטרים כבר לא מקבלים את מעמדם הנחות בשרשרת המזון, כעובדה נתונה ובלתי ניתנת לשינוי. הם מבינים שגם להם יש כוח. הם מבקשים להתאגד, כדי להתגונן מפני שרירות הלב של הבעלים. זה דבר טוב בסך הכל, כי ענף המסעדות בישראל זקוק נואשות לאנשים רציניים. לא לחובבנים. לא צריך לפחד מהידוק הקשר המקצועי בין נותני השירות לבין בעלי המסעדות. חולמים לקבל שירות נהדר ממלצרים תותחים שלא סיימו לפני רגע את השירות הצבאי שלהם? הדרך לשם מתחילה בכך שמלצרות תהפוך למקצוע, עם תנאים סוציאליים וקביעות. אלה דברים שצריך לנסח בחוזה כתוב ורשמי, ולא על גבי מפיות נייר. אני לא מאלה שקוראים לחרם צרכני בקלות יתרה, אבל באופן אישי – כף רגלי לא תדרוך בקפה נואר עד שלא יוסדר שם סכסוך העבודה. במקרים כאלה, תמיד כדאי לתפוס צד, ואדם מוסרי – תופס את הצד של האנשים החלשים. בתקווה שיום אחד הם יהפכו לאנשים חזקים, ואז גם האוכל יחליק ביתר קלות בגרון.

כתבו לביצה עלומה

>> בשבוע שעבר אכלנו בפאראקאלו