העולם המודרני מלא בבריתות שונות ומשונות. אתם יודעים, אינטרסים שמתחברים אחד לשני. כולם רוצים להרוויח משהו, ולפעמים עושים פשרות, מתחברים לאנשים שהם לא בהכרח היו יושבים איתם על כוס קפה. יש שותפויות שהן לא כדרך הטבע, או לפחות – לא הדבר הכי צפוי בעולם. רוצים דוגמה? רוסיה ואסד. לונדון וקירשנבאום (מישהו עוד זוכר שפעם הם שנאו אחד את השני?). פבלו אסקובר והמחתרת הקומוניסטית (ראיתם כבר "נרקוס", אני מקווה). לפעמים שותפויות מהסוג הזה עובדות, לפעמים הן נכשלות. אין לזה חוקיות. ככה זה כשניגודים חוברים אחד לשני. התוצאה אף פעם לא צפויה. רוצים עוד דוגמה? השף דיוויד פרנקל והפיק-אפ בר התל אביבי זוּ ביזוּ.
פרנקל הוא השף של פרונטו. יותר נכון: הוא השף שהציל את פרונטו, שגאל אותה משגרת חייה הארוכים. שהפיח בה חיים חדשים והמציא אותה מחדש. הוא הפך אותה ממסעדה איטלקית קלאסית למסעדת שף מתוחכמת. זה היה ניסוי נועז – בחסות בעלי המסעדה, רפי אדר – שהצליח בגדול. נכון להיום, פרונטו היא אחת מהמסעדות הטובות בארץ. לא אכלתי שם ארוחה גרועה. פרנקל לא רק עידן ופינפן ועדכן את המטבח האיטלקי המסורתי והעקשן, הוא הצליח לנווט את פרונטו למקומות שהיא מעולם לא ביקרה בהם. הוא סיפק לה את המטריה המודרנית, ולא זנח את השורשים. זה נשאר הדבר עצמו, ויותר מהדבר עצמו. בכך הוא הוכיח שהוא לא רק מוכשר אלא גם חכם. אני לא מדבר על אינטלקט. שפים הם לא אינטלקטואלים גדולים (במיוחד לא שפים ישראלים). אני מדבר על אינסטינקט קולינרי בריא שמאפשר לך גם לשמר את העבר וגם לצעוד קדימה, בצעדים מדודים וזהירים. ולפרנקל יש את זה בריבוע.
אבל אנשים הם אנשים. הם תמיד רוצים יותר. להיות השף של פרונטו זה לא מספיק, גם דיוויד פרנקל רצה יותר. בסדר, זכותו. וגם זוּ ביזוּ רצו עוד. בסדר, זכותם. אבל מה הקשר בין השניים? את זה עדיין לא הבנתי. מה הקשר בין שף מחונן ופיק-אפ בר תל אביבי? תהרגו אותי, עד עכשיו אין לי מושג. אני יכול לנחש: כמו תמיד, מדובר באינטרסים, כסף ומעמד. נו, מה חדש. לכל אחד יש את ההון הסימבולי שלו: פרנקל מביא איתו את ההילה של השף הצעיר והמחונן; זוּ ביזוּ - את המגניבוּת התל אביבית. אולי פרנקל רוצה להתחכך בבלונדיניות הצפונבוניות שפוקדות את זוּ ביזוּ. ואולי זוּ ביזוּ רוצים לגעת בפסגות הרוחניות של מטבח השף העילי. גם זה בסדר. לכל אחד יש את רגשות הנחיתות שלו.
ומה יוצא משיתוף הפעולה הזה? בגדול – כלום. שום דבר מסעיר, חדש, חדשני או טעים במיוחד. או כמו שמורות בתיכון אוהבות להגיד – ממך ציפית ליותר. אז כן, מדיוויד פרנקל ציפינו ליותר, הרבה יותר. הרי לא מדובר כאן בשף שלוקח חלל ריק, מחליט להקים בו גסטרו-בר מתוחכם, משקיע בו את כל האנרגיה היצירתית שלו ומחליט להגשים את עצמו בפורמט מצומצם יותר, וכמעט אנטי-מסעדני (ושפים רבים ברחבי העולם אכן נוקטים את הטקטיקה הזאת. מסעדות הן כבר מזמן לא הטריטוריה היחידה שבה ניתן להגיש אוכל מעולה). אם פרנקל היה פותח בר שבו הוא היה מגיש את האוכל שבזכותו התפרסם בפרונטו – זו הייתה בשורה נהדרת. מרגשת. כיפית. זה לא המקרה. כמו שקורה בדרך כלל בתרבות הישראלית – זאת בסך הכל עוד קומבינה.
במקרה הנ"ל מדובר בעסק מצליח שעובד כבר כמה שנים, וכעת, תחת חסותו של פרנקל, החליט לעשות מהפכה קטנטנה. ממש קטנטנה. פצפונת, כמעט בלתי מורגשת. אין כאן איזו בשורה, בסך הכל פיק-אפ בר שמגיש אוכל בנאלי שמעליו מתנוסס שמו של שף ידוע. זה בעיקר מהלך של יחסי ציבור וניסיון למשוך קהלים חדשים. זה בכלל לא קשור לאוכל, זה קשור לעסקים. אני לא מבקר של מהלכים עסקיים. מי יודע, אולי זה מהלך גאוני והקופות רושמות וחשבון הבנק של פרנקל ובעלי זוּ ביזוּ התנפח מרוב מזומנים ומרשרשים. אני מבקר את האוכל שמוגש לי על הצלחת. ואת זה, רבותיי, מודדים עם הלשון, החך וחוש הטעם. לא באמצעות יחצנים ורואי חשבון.
האוכל בזוּ ביזוּ לא מבטא את היכולות של פרנקל. לא את כישרון ההמצאה שלו ולצערי – גם לא את היכולת שלו לבצע באופן מושלם את המנות הכי פשוטות. יותר מדי דברים בסיסיים התפקששו בארוחה שלנו במקום. אם הייתם אומרים לי שאחד מהשפים הכישרוניים ביותר בארץ חתום על התפריט הזה – הייתי צוחק. זה לא יכול להיות. אז זהו, שזה כן יכול להיות. אבל כשאתה נותן את השם שלך – אתה צריך להיות מאוד זהיר. קשה לבנות מוניטין וקל להרוס אותו. אני יכול לנחש שפרנקל מסונוור מהתהילה שלה זכה בשנים האחרונות בזכות פרונטו. אולי הוא זחוח. אולי הוא מבסוט מעצמו יתר על המידה. אז הוא מנסה למקסם את השם שלו. כי זה צו השעה – כולם חושבים את עצמם וכולם רוצים למקסם את עצמם. אף אחד לא מרוצה ממה שיש לו. זה אסון. והכי גרוע – זה מתכון בטוח לבינוניות.
קשה לקרוא למה שאכלנו בזוּ ביזוּ בשם "ארוחה". זה היה יותר אלתור של ארוחה. המלצר שלנו היה הברמן וניכר שאין לו ממש כוח אלינו. אין לו כוח לדבר איתנו, אין לו כוח להסביר מה בתפריט. אין לו כוח להגיש לנו את האוכל, אין לו כוח לפנות את האוכל. אין לו כוח באופן כללי. למה שיהיה לו כוח? הוא ברמן, לא מלצר. הוא בוודאי עבר הכשרה מזורזת ויאללה, לעבודה. כך גם הוגשו המנות – יאללה, יאללה. במהירות ובסבלנות פוקעת. בסדר, הבנו את המסר, אכלנו מהר והלכנו מהר משם.
רבותיי, די ללחמניות הבריוש
אני רוצה בכל זאת להתחיל בנקודת האור המשמעותית היחידה בארוחה. זו שהצליחה לזקק את מה שפרנקל יודע לעשות הכי טוב – לעדן את מה שמחוספס. זו הייתה מנה שהזמנו עם אפס ציפיות – קרוקט תירס ופרמזן (28 ש"ח). תאמרו – מה הביג דיל? בסך הכל חטיף פריך מטוגן בשמן עמוק. אבל זה הרבה יותר מזה. שלושה קרוקטים מתפצחים ולא שמנוניים. אלה ממש לא אצבעות תירס של מקדונלדס, זה הכי רחוק משם. נגיסה בהם חושפת מחית תירס שהיא שילוב בין מרשמלו טרי וכרית עשויה מנוצות של אווז מלכותי. מחית עשירה, מִשיית. זה לא תירס, זה חלום על תירס. יש בה את השילוב המושלם בין גרגירי תירס שנטחנו עד דק וזילוף מאופק של שמנת מתוקה. הקרוקטים הזכירו לי את רביולי קרם התירס שפרנקל מגיש כבר שנים בפרונטו. מנה שכל החוכמה בה היא איזון ומידתיוּת. זוהי עדינות שבוקעת כהפתעה גמורה מתוך מעטה בצק פריך. זו הייתה המנה המצטיינת של הערב, וכנראה שזה אומר משהו על מישהו.
ושם, בערך, זה נגמר. היה גם סשימי טונה (65 ש"ח) מצוין, שהוגש על גבי קרח, עם אצות ים מטוגנות. מנה נדיבה (100 גרם של טונה חתוכה דק), טרייה. חומר גלם מעולה. אין טענות מיוחדות לגבי זה. וחוץ מזה? ובכן, כששף כמו דיוויד פרנקל מגיש באפלו ווינגס (28 ש"ח), אתה מצפה, לכל הפחות, לכנפי עוף מטוגנות שיתמקמו בצד העליון של סקלת כנפי העוף. אלה היו כנפי עוף בנאליות לחלוטין. עטופות ברוטב מתקתק, לא חריף, דביק ומשעמם. הכנפיים נטבלות ב"איולי טוגרשי" (מילים יפות למיונז עם תבלינים יפניים. לא כזה ביג דיל). כנפיים שכאלה ניתן להזמין בכל בר או מסעדת תיירים גרועה על שפת הים של תל אביב או נתניה. בשביל זה צריך את דיוויד פרנקל?
וכששף כמו דיוויד פרנקל מגיש המבורגר (56 ש"ח), הוא צריך – מה זה צריך? הוא חייב – להיות ההמבורגר הכי טוב בעולם, לא? או לפחות בישראל. או לפחות בתל אביב. או לפחות ברחוב בן יהודה. זה היה המבורגר בינוני ומטה. לחמניית הבריוש (מה יהיה? תפסיקו להגיש המבורגרים בלחמניות בריוש. זה כל כך פרובינציאלי) הייתה יבשה עד כדי סכנת חנק. בשר ההמבורגר היה סתמי. אני אוהב המבורגרים כמעט נטולי תיבול, אבל המינימליזם לא היטיב עמו. תוספת של בצל מטוגן הייתה כבדה ומיותרת, והצ'יפס שהוגש לצדו היה כמעט שרוף. לא נגענו בו. שוב – בשביל המבורגר כל כך סתמי צריך את דיוויד פרנקל?
הזמנו גם ירקות גינה בטמפורה (32 ש"ח). עוד מנה שלוקה בביצוע שלה. פרוסות בטטה קשה ולא עשויה, פטריות וברוקולי, עטופים בטמפורה עבה מדי, יבשושית, נטולת לחוּת, שכאילו לא טוגנה בשמן עמוק אלא נאפתה בתנור. טמפורה זו אמנות מסובכת. זה לא משהו שעושים כלאחר יד.
בזוּ ביזוּ מתגאים בכך שרכשו תנור ג'וספר חדיש ויוקרתי, עד כדי כך שיש סקציה בתפריט שמוקדשת לו (כמו שניתן לראות – הם מאוד בקטע של ניימדרופינג. משוויצים בדיוויד פרנקל ובתנור הג'וספר שרכשו. מאוד נובורישי מצדם). דגמנו מנה של פירות ים (68 ש"ח) שיצאו מהתנור הזה. מה אני אגיד לכם – אפשר היה להכין אותה גם עם תנור ביתי של תדיראן. בניגוד לרוב המנות המבוצעות ברישול, היא הותקנה כראוי. שרימפס קריסטל עשויים היטב, קלמרי מוצק וטעים, עם רוטב פלפלים חריף להפליא, עגבניות צלויות, זיתי טאסוס וזוקיני בגריל. מנה פשוטה וראויה.
לקינוח, שוב התגלו חריקות: פרנץ' טוסט אמרטו (32 ש"ח) היה, ממש כמו לחמניית הבריוש של ההמבורגר, מחניק כמו עוגת חנק של סבתא נחמה. הלחם הישן לא נספג דיו בבלילת הביצה, דבר שגרם לפרנץ' טוסט להיות יבש ועבש, ולא זיהיתי בו טעמים של אמרטו, כפי שהובטח בתפריט. הוא הוגש עם גלידת וניל תעשייתית. בכל זאת – אל תשכחו שאנחנו בפיק-אפ בר. צריך להתפנות למה שחשוב באמת (סקס? אהבה? שכחה?).
אז כשמספרים לכם על שף מפורסם שחבר לבר מפורסם וביחד הם בנו תפריט חדש ו"מסקרן" – אל תמהרו להתלהב. זה הכל רעשי רקע שקשורים לאגו, כסף, מוניטין ומקסום רווחים. דיוויד פרנקל ימשיך לבשל אוכל מצוין בפרונטו. שאר החלטורות שלו לא באמת מעניינות.
זו ביזו. בן יהודה 186, תל אביב. טלפון: 03-6347124.