ישראל היא מדינה די בינונית בסך הכל. פיתחנו חוש הומור לגבי זה. אנחנו חאפרים ושלומפרים וזה נהיה חלק מההגדרה העצמית שלנו. זו אומה של קצוות פרומים, של עיגולי פינות ו"יהיה בסדר". זו ישראליוּת? נניח. יותר נכון – זו הגדרה נפסדת של הישראליוּת. השלמה עם המצב הקיים.

בגלל שכבר התרגלנו להיות בינוניים, קל להבריק ולהתבלט מעל לכל היתר. זה "סטארט-אפ ניישן" בתוך שלולית רדודה. מקצוענות אמיתית היא דבר כמעט פלאי. והצטיינות טוטאלית? זה ממש פאטה מורגנה. אתם רוצים לשמוע משהו מדהים? התגלתה פנינה נדירה. אי בודד בים של חצילים וטחינה וקרפצ'יו דג וניוקי ומלבי. תופעה על-טבעית של חדוּת, מומחיות ופיינשמעקריות. לה אוטרה זה השם של הנס הזה. ואני לא מתבייש לדבר במונחים של נס. זה אולי נשמע מיסטי, זה לא. זה מעשה ידי אדם.

לאדם הזה קוראים לינוי. היא הייתה המלצרית שלנו באותו ערב. בתופעה מופלאה שכזאת עוד לא נתקלתי. לה אוטרה היא מסעדה שמגישים בה אוכל מקסיקני עילי, עם נגיעות קאריביות פה ושם. הראשונה מסוגה בישראל. היא שואבת השראה מהמטבחים האלה, אבל עושה עליהם סיבוב משלה. מתרחקת ומתקרבת אל המקור לסירוגין. בשבוע שעבר כתבתי על מסעדת תיירים לטינית שנפתחה ביפו והצטרפה לגל של מזללות מקסיקניות ששוטפות את הסצינה הקולינרית. לה אוטרה זה כבר השלב הבא, המדף העליון בספריה נמוכה שנבנית לאיטה ומתחילה לגבוה. זו מסעדה שמשקפת מטבח שעלה מהרחוב והפך לאוכל מוקפד, מסוגנן, מדוקדק. זה אוכל של פרטים קטנים, שצריך להתמחות בהם. זה לא מגיע באופן טבעי, זה לא חלק מאיתנו, זה משהו שלומדים כמו תלמידים חרשנים במגמה ביולוגית בכיתה י"ב. האנשים של לה אוטרה הם חרשנים לא נורמליים. וזה מתחיל, כאמור, במלצרית.

לה אוטרה דג ים בדפי אננס, צלוי על הגריל (צילום: נמרוד סונדרס, אוכל טוב)
לה אוטרה. כוכב זוהר בים של בינוניות | צילום: נמרוד סונדרס, אוכל טוב

מהרגע שבו לינוי ניגשה לשולחן שלנו, היא הציגה שליטה אבסולוטית בחומר. היא דקלמה בעל פה כל מרכיב בכל מנה. זה לא דבר של מה בכך. האוכל שמגישים בלה אוטרה הוא אוכל אקזוטי, מקסימליסטי, מורכב. זו מלכודת עבור מלצריות ישראליות ממוצעות ששוברות את השיניים בניסיון להבין על מה הן בכלל מדברות. לינוי התגברה על פערי התיווך. היא לא גימגמה ולא הסתכלה בפנקס ולא גילגלה עיניים. היא הסבירה באיזו רמת חמיצות מגישים את הסביצ'ה, מהיכן מגיעים פלפלי ההבנרו, כמה זמן יושן הרוּם, מאיפה במקסיקו הגיעו הכוסות המיוחדות של המאזקל, מהי רמת העישון בטאקו, עד כמה דומיננטי הפלפל השחור בקוקטייל ומדוע הצ'יקן מולה היא מנה טובה, אבל לא בהכרח מסעירה. לה אוטרה פתוחה כשלושה שבועות. היא נמצאת כרגע בהרצה (עשרים אחוז הנחה על כל התפריט. מחווה מתבקשת שכל מסעדה בהרצה צריכה לאמץ לעצמה). זו תקופה של ניסוי וטעייה. לינוי לא טעתה. היא הגיעה מוכנה ועם ביטחון עצמי, וזה לא עניין של מה בכך. מלצרות הוא מקצוע זמני, ארעי, שמתייחסים אליו בזלזול, כי זו פאזה סטודנטיאלית חולפת. בישראל החאפרית הפכו את המלצרוּת למשלח יד שלא מכבד את בעליו. זו כמובן טעות יסודית בהבנה של המסעדה כמרחב קולינרי שחוזקו תלוי גם בחוליות החלשות שלו. מלצרים טובים לא צומחים על העצים. לינוי היא המלצרית הכי טובה שפגשתי במסעדה בישראל. כשהיא תגדל היא תהיה מדריכת פסיכומטרי, רופאת ילדים או מדענית גרעין.

הטאקו הטוב ביותר בישראל

אבל לינוי היא רק הפרונט של מה שקורה בלה אוטרה, מאחור, במטבח. אם המלצרית היא כל כך מקצועית, האוכל חייב להיות מקצועי בהתאם. לה אוטרה הוקמה על ידי בעלי בר הקוקטיילים אימפריאל, שהיה הראשון לזהות את אופנת הקוקטיילים המושקעים, וממוקם בצמוד למסעדה. באימפריאל מגישים קוקטיילים מתוקים מדי לטעמי, והברמנים – או "מיקסולוגים", כינוי מטומטם לחלוטין – עונדים פפיונים ולובשים שלייקעס. זו פוזה מיותרת שמזכירה לנו שבישראל – אלגנטיות תמיד תהיה תחפושת. אנחנו לא נולדנו אלגנטיים ולא נמות אלגנטיים.

לה אוטרה סביצ׳ה דג ים עם אבטיח מוחמץ, וקרם סלק וסל (צילום: נמרוד סונדרס, אוכל טוב)
סביצ'ה. בנאלי הוא לא | צילום: נמרוד סונדרס, אוכל טוב

האוכל בלה אוטרה הולך טוב עם אלכוהול איכותי. זה לא אוכל שמלווה את ה חוויה האלכוהולית, הוא עומד בפני עצמו. אפשר לאכול אותו גם בליווי של כוס מים מהברז ולא יקרה שום אסון. אבל לה אוטרה מציעה חוויה משולבת. היו כמותה בעבר, אבל תמיד היו חריקות. או שהאוכל לא היה מספיק טוב או שהאלכוהול היה בינוני. לה אוטרה פיצחה את השילוב בין השניים. זו מסעדה שהיא בר ובר שהיא מסעדה. אבל זה לא ממש בר ולא ממש מסעדה. זה מקום קטן וחשוך, אבל לא חשוך מדי. המוזיקה מושמעת בווליום גבוה, אבל לא ממש גבוה. האלכוהול מצוין, קוקטיילים כיפיים, גרסאות מחוכמות של פרוזן מרגריטה. מצאי רחב של רוּם, טקילה ומאזקל, יוקרתיים יותר ויוקרתיים פחות, שמאפיינים את המטבח המקסיקני והקאריבי. והאוכל? מצוין. עז טעמים, אבל לא וולגרי. זו לא מזללה. החריפוּת המקסיקנית לא משתלטת ולא משתוללת. הכל מאוזן, הכל מתואם. האוכל מבוצע ברמות הגבוהות ביותר. באנגלית יש לזה מילה אפילו עוד יותר מדויקת – Execute. לבצע משהו באופן מושלם. וגם – להוציא להורג. אלה שתי פעילויות די דומות בסך הכל.

התחלנו עם סלסות וקריספי טורטייה (16 ש"ח) – שלוש פנכות של סלסות בדרגות חריפות משתנות. מסלסת העגבניות השרופות הרגילה, ועד לסלסה מתקתקה-חריפה של תירס וקוביות אבטיח וסלסה של מלון וסקורפיון ערבה (הגרסה הישראלית של פלפל ההבנרו החריף כלהבה). הטורטיות הקריספיות שתיפקדו כנאצ'וס היו נאמנות לשם שלהן – קריספיות. הדיוּק של לה אוטרה בא לידי ביטוי בסלסות האלה, שהן לכאורה נטולות תיחכום, סתמיות, אבל במקרה הזה – הוקדשה להן מחשבה יתרה. זו מנה מינורית שפותחת את תיאבון. היא מהדהדת את שלל הטעמים שיופיעו לסירוגין במהלך הארוחה. טריילר מעורר ציפייה. מסקרן לאללה.

לה אוטרה סיגר  האם אנד צ׳יז, ולחם קסטן עטוף במנגול (צילום: נמרוד סונדרס, אוכל טוב)
סיגר קובני, שהוא בעצם מנה מחוכמת | צילום: נמרוד סונדרס, אוכל טוב

המשכנו עם נופאליטוס (33 ש"ח), סלט מסורתי של רצועות קקטוס, חתיכות מלפפון, פרוסות שאלוט, צ'ילי ירוק, גבינת קסו וואחקה (גבינה מקסיקנית שמזכירה מוצרלה, אבל יש לה גוף מעט נוקשה יותר) וויניגרט סברס. הקקטוס ניצלה מעט על הגריל. יש לו טעם של שעועית ירוקה ומרקם רירי של במיה. זה לא טעם נרכש, זה פשוט טעים. בלי ויכוחים, בבקשה.

סביצ'ה מוסר (52 ש"ח) הוא לא סביצ'ה מוסר מהסוג שמתפשט כמו מחלת מין מסוכנת ברוב המסעדות בישראל. חומרי הגלם המקוריים של לה אוטרה מבדלים אותו מהבנאליה הרגילה. קוביות המוסר – דג משעמם מאין כמותו – הוחמצו קלות בליים, עורבבו בקוביות סלרי וצ'ילי והוגשו על פרוסות דקיקות של אבטיח מתוק, לצד קרם סלק אפילו עוד יותר מתוק, כשרצועות מטוגנות של טורטייה שחורה (שמקבלת את צבעה מעלי תירס שרופים) מוסיפות טקסטורה פריכה. זו מנה נהדרת. המשחק בין חריף-מתוק-חמוץ מבוצע כאן בקלילות, כמו קפיצה משולשת באליפות העולם באתלטיקה. לכאורה ללא מאמץ. ניכר שהשף של לה אוטרה סיגל לעצמו את המיומנות המקסיקנית בפיזור מאוזן והגיוני של טעמים. אני מעניק לו מדליית כסף מנצנצת.

הטורטייה השחורה הגיחה שוב במנה של טאקו שחור (44 ש"ח) – צמד טורטיות קטנות, דקיקות, טריות, שחורות, ממולאות בנתחי קלמארי וקוביות צ'וריסו חריפות שמעניקות ניחוח מעושן לטעם הימי, הדגי, של הקלאמרי, ומעליהם מגוררת גבינת קסו אנייחו (גבינת צאן מיושנת, מלוחה קלות, שמכינים במקום). המילוי היה כמעט מזערי, וזה נהדר – לא צריך יותר מזה. עודפוּת מעידה על חוסר ביטחון. טאקו הוא מאכל של ביס וחצי. ואין מנוס מלהצהיר הצהרות: בתוך הרנסנס המקסיקני שעובר על ענף המסעדות בישראל (ושרובו מציג גרסאות נחותות לאוכל הרחוב המקסיקני), אלה היו בין הטאקוס הטובים, אולי הטובים ביותר, שמוגשים כיום, אולי מכיוון שהם מכוונים גבוה יותר מאשר הטאקוס הרגילים. אם טאקו רגיל של מזללות הוא בריון רחוב מחוספס, אז הטאקו השחור של לה אוטרה הוא רקדנית בלט, שיודעת גם לבעוט לך בפרצוף אם תתעסק איתה יותר מדי.

כדורי מלון שהם עולם ומלואו

סיגר קובני (31 ש"ח) הוא גירסה מתחכמת של הסנדוויץ' הקובני המפורסם, שמוגש בלחמנייה פשוטה. במקרה הזה, פרוסות של האם וגבינה צהובה גולגלו בלחם קסטן ונעטפו על ידי עלי מנגולד, לתוך צורה של סיגר קובני, שנראה כמו סיגר קובני, וזה כל כך ריאליסטי שזה כמעט מוציא את התיאבון. למרגלותיו של הסיגר יש אפילו אפר של סיגר, שמורכב משומשום שחור ותבלינים, והוא טובל בתוך קרם פלפלים כתום. זו מנה שמעידה על חוש הומור, וכמובן – זו לא המצאה של לה אוטרה. "סיגרים קובניים" מוגשים במסעדות דומות ברחבי העולם. אבל צריך לדעת גם איך להעתיק. וזו העתקה מושלמת.

מסעדת לה אוטרה (צילום: נמרוד סונדרס)
מה שלינוי המלצרית אומרת, אנחנו עושים | צילום: נמרוד סונדרס

בין המנות הראשונות למנות העיקריות, הוגש לנו משעשע חך: שני כדורי מלון קטנטנים, שגולפו באמצעות כף פריזיאן, ועליהן פוזרה אבקת הבנרו חריפה. זה מסוג המחוות החביבות, שיש בהן כדי להעיד על התמונה הכוללת: לה אוטרה היא מסעדה שבה אפילו שני כדורי מלון הם חלק מתפיסת עולם ברורה ומובחנת. אמרנו מתוק וחריף? הנה, בשני כדורי מלון קטנטנים, קיבלנו את כל פילוסופיית החיים של המסעדה.

למנה עיקרית, לינוי המליצה על מוסר בקרם תירס (61 ש"ח), ומה שלינוי אומרת – אני עושה. וטוב שכך. המוסר – כאמור, דג משעמם – הצליח לזהור במנה הזאת, מכיון שכמו בלהקה טובה – המלווים, אלה שנותנים את הקצב ואת הטון, הרבה פעמים הופכים את הסולן ליותר ממה שהוא באמת (מישהו אמר משינה?). קרם התירס היה מעודן וקליל. כמעט בלתי מורגש. לא נמזגה בו כמות מוגזמת של שמנת מתוקה כפי שקורה הרבה פעמים. פרוסות דקיקות כנייר של זוקיני הוסיפו טריוּת. קוביות אננס – מתיקוּת טרופית. ענפי סליקורניה (אספרגוס ים) – עשביוּת. בתוך האוקיאנוס המתקתק הזה, של האננס וקרם התירס, נתחי המוסר המשעמם נידמו פתאום, בחיך ובלשון, לסקלופס טריים. זה היה מהפך מדהים. כך מוציאים את המקסימום מהמינימום.

לה אוטרה עוגת שוקולד וצ׳ילי מקמח תירס (צילום: נמרוד סונדרס, אוכל טוב)
עוגת שוקולד צ'ילי. דווקא לא הבריקה | צילום: נמרוד סונדרס, אוכל טוב

מנה עיקרית נוספת הייתה ספייר ריבס (74 ש"ח). המנה היקרה בתפריט לא יקר. המנות בגודל קטן עד בינוני, גם המחירים. צמד צלעות חזיר מתקתקות, שהיחס בין שומן לבשר בהן נטה בבירור לכיוון השומן. הן הוגשו עם ריבות צ'ילי וחלפיניו, שמנת חמוצה ופרוסה של אבוקדו מטוגנת בשמן עמוק (האבוקדו לא היה בשל והיה קשה מדי). בסך הכל, מנה לא מי יודע מה מסעירה. אלא אם כן אתם חובבי שומן וריבות.

לקינוח היו כוונות טובות – עוגת שוקולד צ'ילי (36 ש"ח) שעברה אידוי בעלי תירס, והוגשה עטופה בהם, לצד קרמל שלא בושל מספיק, והיה מתוק ונטול מרירות. העוגה אודתה יתר על המידה ואיבדה את העסיסיות המתבקשת. היא הייתה יבשה כמו מדבר. מה שכן, עלי התירס העניקו לה טעם ירקרק של צמחים עתירי כלורופיל, וזה היה מעניין. זו מנה שעוד צריך לעבוד עליה, כי הביצוע הטכני כרגע הוא די כושל.

איך נסכם? בכוונתנו לחזור. ולחזור. ולחזור. לה אוטרה היא מסעדה שתוך זמן קצר, הצליחה להבין מה היא רוצה מעצמה. יש לה אידיאולוגיה. היא מבינה את המרחב שבו היא פועלת. יש לה תפריט מדויק, עתיר בטעמים. זה מקום מקצועי שמתבסס על מחקר ותחקיר, לא קומבינה מקרטעת. כשמדברים על הגלובליזציה של האוכל – לזה בדיוק הכוונה. לה אוטרה מצטרפת לקבוצה מפוארת וקוסמופוליטית של מסעדות שמנסחות בהצלחה יתרה את החזון הקולינרי של אוכל שרחוק אלפי קילומטרים מהן. למעשה, היא מבטלת את המרחק ממקסיקו ומהאיים הקאריביים. זה כבר ממש כאן. תעצמו את העיניים, ותדמיינו פלפל הבנרו טרי (שזורקים עליו קסאמים).

ובקשה אחרונה: תנו ללינוי העלאה במשכורת. אל תהיו כפויי טובה.

אפשר חשבון לה אוטרה (אילוסטרציה: mako)
אפשר חשבון? | אילוסטרציה: mako

לה אוטרה. הירקון 66, תל אביב. טלפון: 053-9370333.

כתבו לביצה עלומה

>> בפעם הקודמת היינו במירנצ'ו