כבר יותר מ-45 שנה שהמוסד הקולינרי הבולט ביותר בקרב בלייני עפולה והסביבה הוא "הקיוסק הירוק – נקניקיות שינווה". מדובר בקיוסק קטן עם הרבה היסטוריה מאחוריו, שאפשר לעצור בו 24 שעות ביממה אבל תכלס מגיעים אליו בעיקר אחרי בילוי לילי, כדי להתחמש בנקניקייה מבושלת בלחמנייה עם סלטים שתוריד ביעילות את מה שנשאר מהערב ומהאלכוהול. כמעט בכל עיר בארץ יש מקום כזה, שהוא כבר מיתולוגיה. על הצד הנוסטלגי פה אי אפשר להתווכח – על הצד הקולינרי, בואכה שנת 2023 בעיר מתפתחת כמו עפולה, אפשר.
כך או כך, למקבץ חברים מכפר תבור, עפולה והאזור נמאס מכך שאין להם איפה לאכול ולבלות במרחק של פחות מחצי שעת נסיעה, והם החליטו לצאת להרפתקה באחד האזורים הקשוחים יותר של העיר – השוק. תחילת הדרך, לפני כשלוש שנים, לוותה בהרבה קשיים; האזור היה שומם, וכלל בעיקר עסקים מפוקפקים חוקית ואוכלוסייה לא פשוטה, אבל בסופו של דבר ההצלחה הגיעה בעצימות מרשימה.
השוק המקומי של עפולה, שאין בו דוכנים פעילים של פירות וירקות אלא שלל בסטות ריקות שאפשר רק לדמיין מה היה בהן בעבר, החל לתפוס תאוצה. השאיפה הייתה להפוך אותו לאבן שואבת, כמו שווקים רבים בכל הארץ שהיום הם כבר מזמן מוקדי קולינריה. וזה מה שהתחיל לקרות; השוק 34 בעצמם השתלטו על סמטה כמעט שלמה, דוכנים נוספים של אוכל וברים נפתחו מסביב, והיו עוד הרבה עסקים בתכנון, ואז הגיעה הקורונה ומחקה במהירות את כל ההישגים.
אבל השוק 34 המשיכו, ועדיין ממשיכים, להילחם על החזון שלהם להביא לעפולה משהו אחר. חלק מהשותפים בבעלות על המקום עזבו במהלך הדרך, ואי אפשר שלא להסיר את הכובע בפני אלה שנותרו נאמנים לחלום המקורי – ניר ארז ומיכאל חזין. אני הגעתי לכאן בצהרי יום שישי לפני שהדציבלים עולים יותר מדי גבוה, בקבלת השבת שעורכים כאן מדי שבוע. אם אתם כמוני וכמו שותפי לארוחה, המדריך לצפון בן פרשיץ, אנשים שיותר בקטע של מה שיש בצלחת ולא של רעש וצ'ייסרים, שמעו בעצתי ובואו מוקדם.
תישארו לקינוח
הדבר הכי בולט כשנכנסים למסעדת השוק 34 הוא שכולם באמת ובתמים רוצים להאכיל אותך, שיהיה לך כיף ושתרצה לחזור. זה לא עניין של מה בכך. חלק מהטבחים (והבעלים) מגיעים מרקע של מסעדות תל-אביביות מצליחות כמו רפאל, האחים וקבוצת המסעדנות של אייל שני, ובניסיון הזה, יחד עם המון רצון טוב, הם משתמשים במטרה לייצר בעפולה מקום שמושתת על הקולינריה שהם מאמינים בה. בשטח זה בא לידי ביטוי בהרגשה תמידית של משחק על האיזון העדין שבין ניסיון לפרוץ גבולות ולחדש לבין השאיפה לרצות את הקהל עם אוכל בגובה העיניים.
האווירה והעיצוב במסעדה משלבים בין אורבניות (בפנים) לווייב של ספסלים ודרגשים בשוק (בחלל של הסמטה הפנימית). אפשר גם, ולדעתי הכי כיף, לשבת על הבר ולראות את העבודה במטבח. התפריט כאן רחב: ישנו התפריט הבשרי של המסעדה עצמה, שמתבסס בחלק ניכר על בשרים מהמעשנה שמוכנים במקום, ואפשר גם להזמין מהתפריט החלבי של מסעדת סטלה וקנין השכנה (אף היא בבעלות השוק 34, ובה יש שלל פיצות ופסטות). יש בשוק 34 מנות שכבר הפכו ללהיט מקומי, אבל הסיבה המרכזית בעיניי להגיע לכאן במיוחד היא דווקא הקינוחים.
זה אולי קצת מצחיק ולא צפוי, כי בכל זאת מדובר במסעדת שוק באווירה משוחררת ולא מחייבת, לא מסוג המקומות שמצפים למצוא בהם קינוחים ברמה גבוהה במיוחד – אבל זה בדיוק מה שקורה פה. תפריט הקינוחים של המסעדה, שאחראית עליו קונדיטורית צעירה בשם מאי ברק שהצטרפה לצוות לפני כשנתיים, נראה כאילו נלקח מאחת ממסעדות השף המובילות בארץ. אי אפשר שלא להתלהב כשרואים את הקינוחים של ברק, וההפתעה הגדולה אפילו יותר היא שאין אצלה את הדיסוננס השגרתי שמאפיין כמעט את כל הקינוחים היפהפיים. לא מדובר באשליה ויזואלית סטייל אינסטגרם – פה הטעם לא נופל מהמראה.
ברק הגיעה לשוק 34 אחרי שעבדה במוסד עפולאי מוכר ונהדר בשם מקלות וניל – מהקונדיטוריות הכי טובות שפועלות היום בישראל ונקודת עצירה שהיא בגדר חובה אם מגיעים לאזור. היא אומנם הגיעה למסעדת שוק, אבל הבעלים בחוכמתם נתנו לה דרור לעשות את מה שהיא חולמת, ולא התעקשו שתתאים את עצמה לתפריט ולשפה של המקום. זה אולי לא משתלב באופן סינרגי, אבל זה עדיין עובד. והחלומות של ברק הם לא רק חכמים ומרשימים, הם גם טעימים בצורה יוצאת מגדר הרגיל.
אחד ההישגים הכי מרשימים של השוק 34 הוא קינוחי הפרווה המצוינים, חלקם מהטובים ביותר שיצא לי לטעום בארץ. עד כדי כך שגם במסעדה עצמה הבינו שלהגדיר אותם כקינוחי פרווה עושה להם עוול. יש פה פבלובה לפי הספר (42 שקלים), רכה מבפנים ופריכה מבחוץ, על קרם פטיסייר מבוסס קוקוס ויוזו שמצליח להיות אלגנטי ולא קוקוסי בצורה בוטה מדי, עם נימת יוזו מאופקת שתורמת ניחוח הדרי, קולי תות נעים ונענע; וגם קינוח שוקולד ולוז פשוט מטריף (48 שקלים) שכולל עוגיית שוקולד לוז עשירה עם פרלינה לוז וקרמו שוקולד שהוא כה קרמי, שוקולדי וכיפי, שתמצאו את עצמכם מעמיסים עוד ועוד כפיות ממנו, ומשלבים עם חתיכות מדסקית השוקולד המריר הפריכה שמפרידה בין השכבות.
באופן כללי הקינוחים כאן הם עולם שלם. כל צלחת כוללת רבדים על גבי רבדים שמציגים טכניקות של קונדיטורית שיודעת בדיוק מה היא עושה. ברק משלבת בכל מנה אלמנטים קרמיים עם אחרים נימוחים ופריכים, כדי ליצור עניין מרקמי שהוא חלק משמעותי מההנאה. לצד הקינוח המרכזי היא תופרת ביד מיומנת שלל תוספות, שבמבט ראשון נראה שיהיו מיותרות ומשמימות ואולי נועדו לשם הקישוט והרושם בלבד, אבל כשמכניסים אותן לפה מבינים בדיוק למה הן שם.
כל זה קורה ביתר שאת באחד הקינוחים הטובים ביותר בתפריט החלבי, שהוא וריאציה על מון בלאן (48 שקלים, ראו תמונה בראש הכתבה): אליפסה יפהפייה מצופה שוקולד לבן דקיק, ובתוכה קרם וניל ושקדים שלוקח לכיוון מרציפני עדין, עם ערמונים וקסיס; לצידה מפוזר קראמבל שוקולד מתוק-מלוח ופריך על מעט קרם אנגלז עשיר, ובצלחת משובצות מרמלדות סגלגלות על בסיס קסיס ואוכמניות, שהן הנאה חמצמצה-מתוקה שמרימה את הקינוח הזה לגבהים.
נראה שבשלב זה היה כדאי לעצור עם טעימת הקינוחים, אבל זה התגלה כבלתי אפשרי. לשם מה הגעתי עד כאן אם לא כדי לנסות את הכל? אז טעמנו גם קינוח מסקרפונה ותותים עם פיננסייר יוזו עדין ותותים טריים; מוס של שוקולד ואספרסו במרקם אוורירי מצוין עם טראפלס של שוקולד וויסקי (46 שקלים) – לחובבי השילוב בין שוקולד לטעמים אלכוהוליים; והשיא – קינוח שאי אפשר להפסיק לאכול ממנו של פקאן, טונקה ווניל עם אנגלז של תבלינים (48 שקלים), ולצידו בננות מקורמלות, מקרון שוקולד ופקאן וקראנץ' חלב וטונקה. קינוח עז טעמים וחורפי במיוחד המיועד למי שלא מפחד מתבלינים, ומצליח להוציא את המיטב מהשילוב החלומי של בננות ופקאנים אבל להבליט בצורה משמעותית גם את הטונקה, שאם משתמשים בה נכון היא חוויה מסחררת. מהקינוחים היותר טובים שיצא לי לטעום בתקופה האחרונה.
הפתעה אחת גדולה
עכשיו, אחרי הקינוח האחרון, אפשר להגיע לכמה המלצות אוכל. התפריט של השוק 34 באמת כולל הכל מהכל (אולי אפילו קצת יותר מדי, יש מקום לכיווץ של התפריט ולהתמקדות). יש כאן באנים שגם הם מוכנים על ידי הקונדיטורית, וממולאים בבשר מפורק; לחוח שמכינה אמא של אחד השותפים עם מעורב של דג על הפלנצ'ה על טחינה עמבה; וסיגר במילוי של מעורב ירושלמי עם כבד, לבבות וקצת תפוחי אדמה וחציל להעשרת התערובת, שידבר למי שלא חושש מטעמים של חלקי פנים. בהמשך לרקע הקולינרי של חלק מהטבחים ובעלי המקום בתפריט יש גם כרובית בהשראת אייל שני, סלקים שרופים מחקלאי מתל עדשים הסמוכה על טחינה ודואה מצרית ורוסטביף שנצלה במקום ונפרס דק עם זרעי עגבנייה. יש גם תפריט ספיישלים שמתעדכן ומשתנה כל הזמן, בייחוד בסופי השבוע.
המנות הטובות ביותר לטעמי היו עראייס קבב (64 שקלים), שהוא אוכל שוק קלאסי וטוב שנעשה כאן היטב ומוגש עם סלט עגבניות טרי וכיפי, טחינה ועמבה; צלעות של תירס (48 שקלים), שמגיע עכשיו מחקלאים בדרום הארץ, המוגשות על סלסה כיפית – טרנד תל-אביבי שכבר די דעך במרכז אבל אי אפשר להתווכח עם זה שהוא טעים; וגם וריאציה על סלט קיסר (64 שקלים) שהוא רחוק מלהיות קלאסי אבל עדיין מוצלח, שכולל גם פרגית מעושנת עסיסית ותפוחי אדמה פריכים, עם ביצה רכה וחסות ברוטב קיסר עם אנשובי וחרדל. סלט שהוא ארוחה שלמה שבאה טוב בכל שעות היום. כל המנות גדולות למדי, והמחירים שלהן נעים בין 40 ל-60 שקלים. הרבה מעבר להוגן.
בשורה התחתונה, הדבר האחרון שציפיתי להיתקל בו בביקור במסעדת שוק בעפולה הוא קינוחים ברמה כזאת. וזה בלשון המעטה. אומנם תפריט האוכל קצת מפוזר, אבל גם הוא מכובד ומהווה אופציה ראויה למקום בילוי שמנסה להעלות את הרף במקום שבו הוא פועל. יש עוד דרך לעבור עד שהשוק 34 תתגבש לגמרי כמסעדה עם קו קולינרי קוהרנטי, כזה שלא מפחד לשבור עוד מוסכמות, אבל כבר עכשיו זה מקום שכולו הפתעה אחת גדולה. מסוג המקומות החלוציים שבזכותם מתפתחים אזורים שלמים, וזה ראוי להרבה הערכה. רק אל תשכחו להשאיר מקום לקינוח.
השוק 34. השוק 34, עפולה. 072-3386906