על מה אנחנו מדברים כשאנחנו מדברים על אוכל? לא רק על הדבר עצמו. לפעמים אוכל הוא בסך הכול מסווה למשהו אחר. נאמר, כסף. אוכל אוהב כסף. גם כסף אוהב אוכל. הם נמשכים זה לזה; הם מפלרטטים זה עם זה. הם יודעים שהם חולקים מוטיבציה דומה – לממש תשוקות; לרדוף אחרי הגשמי והחושני. כסף רב קונה אוכל טוב. זו אחת מהטרגדיות הגדולות של הקולינריה המודרנית. אנשים עשירים השתלטו על חומרי הגלם המשובחים ביותר, רק מתוקף העוצמה הכלכלית שלהם. והעניים? שיאכלו אורז עם קטשופ. זה מצב בלתי מוסרי בעליל, אבל האוכל לא קובע מדיניות – הוא בסך הכול משקף יחסי כוחות קיימים.
אפרופו יחסי כוחות, כסף ואוכל – בשבוע שעבר פורסם שהשפים דוד אלמקיאס ויוסף שטרית ממסעדת דוד ויוסף התל אביבית פותחים מסעדה נוספת, הפעם בלונדון. זה קורה תחת חסותו של המיליארדר הישראלי טדי שגיא, שרכש השנה את שוק קמדן, שם גם תיפתח המסעדה. שגיא רוצה להפוך את קמדן – בעבר אחד מהמרכזים הבוהמייניים של הבירה הבריטית, המקום שבו נולד הבריטפופ ופרחו חנויות היד-שנייה – לאזור יוקרתי, שיכלול קומפלקס של בנייני פאר ומקומות בילוי עבור אנשים עשירים וחבריהם. אז מה יעשו שם אלמקיאס ושטרית? יאכילו אותם. איפה שיש כסף, יש אוכל. ובמקרה הזה – מטבח ים תיכוני. כי עשירים אוהבים דברים אקזוטיים. ואם אתה עשיר אירופאי, לבן ופריבילגי – על אחת כמה וכמה. מלצר, שים לי קצת מטבוחה ליד הרולס רויס בבקשה.
אלמקיאס ושטרית התחילו את דרכם במסעדת דוד ויוסף הקטנטנה ברחוב ירמיהו בתל אביב. זו המיתולוגיה שמשמשת אותם היום, בבחינת – הנה, התחלנו בקטן, אנחנו אנשים צנועים. אבל אנשים צנועים לא פותחים מסעדות בלונדון. גם שלדון אדלסון התחיל בתור מוכר עיתונים בפינת הרחוב. אלה פרטים נורא נחמדים לביוגרפיה, אבל אנשים שוכחים מהר מאוד מאיפה הם הגיעו. לא רק שהם שוכחים. הם גם לא רוצים לזכור. יש מרחק גדול מאוד בין רחוב ירמיהו לקמדן. הגענו השבוע למסעדת דוד ויוסף – במשכנה החדש והמפונפן ברחוב מונטיפיורי, מזה כשנה – כדי לנסות ולהבין את מה שנראית כתעלומה: למה לונדון צריכה את אלמקיאס ושטרית? חזרנו עם תשובה חד משמעית. היא לא באמת צריכה. זה הכול עניין של כסף ואיך כסף מתנייע ממקום למקום. למעשה, את הידיעה על פתיחתה של המסעדה החדשה של אלמקיאס ושטרית בלונדון הייתי בכלל ממקם במדורי הכלכלה. כי אנחנו עוסקים כאן בהשקעות ותשואות. האוכל הוא תוצר לוואי של העניין. זה ניכר, במידה רבה, גם במסעדה שלהם בתל אביב. התמחור בדוד ויוסף הוא כל כך אבסורדי – בוודאי שמול התוצאה שעל הצלחת – שאתה לא יכול שלא לתהות: האם מתעסקים כאן באוכל או במקסום רווחים? (אלה שני מצבים לא בהכרח סותרים. עד שהם סותרים).
בשולחן שלידינו ישבו שני זוגות. אחד מהם, גבר קירח, התרברב בקול רם – ולכן לא יכולנו שלא לשמוע – כי הוא בדיוק סיים לבנות לו ולמשפחתו בית מפואר, עם מרתף בגודל של 300 מטרים רבועים. אבל עכשיו הוא ניצב בפני בעיה – מהעבר השני של הכביש, בנו לו סניף של רמי לוי ממש מול הפרצוף, וזה, לטענתו, מוריד לו את ערך הנדל"ן. הקירח סיפר את זה לאחד משותפיו לארוחה – גבר שנראה בול כמו רמי לוי. אני מניח שאתם מבינים לאן אני חותר. לדוד ויוסף יש קהל לקוחות מאוד מסוים. איך אמרה דורותי ב"קוסם מארץ עוץ" - "טוטו, יש לי הרגשה שאנחנו כבר לא בקנזס". או בגרסה יותר מדויקת - "יש לי הרגשה שאנחנו כבר לא ברחוב ירמיהו". זו מסעדה שזועקת יוקרה. אבל ככל שהזעקה יותר חזקה – כך היוקרה יותר חלשה. רוצים לקרוא לזה "נובורישים"? תקראו לזה איך שתרצו. מסעדה שהשם שלה הוא "דוד ויוסף – Downtown" וכותבת את המילה Downtown על הגב של כל הכיסאות הלבנים והמכוערים במקום – בוודאי לא ניחנה בעודף של טוב טעם. גם הקומה התחתונה שמוקדשת לבר שמפניה לא בדיוק מוסיפה נחת. והאוכל? יש גם אוכל?
יש גם אוכל. ים תיכוני. בטח שים תיכוני. זה פרדוקס מוזר ביותר: אנחנו מתכחשים לים התיכון, כאילו שאנחנו חיים באירופה, אבל באוכל – הים התיכון הוא גאוותנו ואנחנו מייצאים אותו לגויים, כאילו שאנחנו המצאנו את החציל השרוף והטחינה. מישהו אמר חציל שרוף וטחינה? הזמנו אחד כזה (54 ש"ח). המחיר שבסוגריים הוא לא מתיחה. הוא אמיתי לגמרי. והחציל? אתם יודעים, חציל. אכלנו 1000 כאלה. נאכל גם את ה-1001. לא, בעצם זה היה חציל מיוחד – חציל ב-54 ש"ח. על כך גאוותו וכל כך תישאר גאוותו. לא תעזור גבינת הטולום שהוגשה אתו וגם לא קרם התמרים המתקתק. אגב, בדוד ויוסף (Downtown!) מגישים גם סלט ערבי קצוץ ב-44 ש"ח. לא הזמנו אותו. צריך להסביר למה?
והנה עוד סימן שבדוד ויוסף מתעסקים בשורה התחתונה. הפוקצ'ה עולה כסף. בסדר. אז עולה כסף. זה לא אסון גדול, אבל גם לא מעיד על יד נדיבה. במסעדה שלפחות מתיימרת להיות יוקרתית, אמורים להגיש לחם לשולחן, ללא תוספת תשלום. מילא. לא משנה. הגיעה הפוקצ'ה (17 ש"ח). אם אפשר לקרוא לזה פוקצ'ה. זו יותר לחמניית קייטנה, פריכה ושמנונית. המנות הראשונות ומנות הביניים שהזמנו ממש התחננו שנלווה אותם בלחם מסוג כלשהו. אבל הפוקצ'ה נגמרה בשני ביסים. המלצרית הבחינה במצוקה שלנו והציעה - "אולי תרצו להזמין עוד פוקצ'ה? עוד לחם?". לא תודה.
ואלה שמות: טרטר טונה (61 ש"ח). אני חושב שזה היה טרטר, אבל הטונה נקצצה לכדי קוביות כמעט בלתי נראות, ביחד עם עוד קוביות של סלק טרי, מלפפון וצנון, והוצפה בכמות לא סבירה של לימון ויוגורט. היא נחה על גבי קרם של אבוקדו, שמנת חמוצה ויוזו (התחילו לגדל יוזו בארץ. אז כל המסעדות מגישות מנות עם יוזו פתאום). זו הייתה מנה שהמילה חמוצה היא קטנה עליה. זה היה מגה-פיגוע של חמיצוּת. פי אלף יותר סביצ'ה.
קלמרי טרי (68 ש"ח) הוקפץ במחבת עם שעועיות בצבעים שונים, עגבניות שרופות ופלפלים בתחמיץ, והונח בתוך מריחה של שעועית לימה. הקלמרי הצדיק את שמו – הוא אכן היה טרי, ובצמיגות הנכונה. המנה עצמה הייתה קצת גסה – מין תבשיל קלמרי, עגבניות ושעועית, שאולי יכול היה להיות מוגש במסעדת פועלים, לצד אורז לבן. וזה היה יכול לעבוד מצוין. כאן, בתור מנה קטנה בתוך צלחת גדולה במסעדה שמגישה שמפניה במרתף, זה לא הרשים במיוחד.
מנה שהעידה על עצמה היא "הביצה המושלמת" (48 ש"ח). ביצה שבילתה במשך שעות בתנור, בטמפרטורה נמוכה של 40 מעלות, ואחר כוסתה בתערובת של פירורי פנקו ופרמזן, לטיגון קל נוסף. היא הוגשה על קציפת תירס פשוט נהדרת – מעין גרסה עוד יותר מעודנת לפולנטה מתירס טרי, שהפכה להיות פופולרית בשנים האחרונות במסעדות בישראל. הביצה הייתה אכן קרובה לשלמות. היא התפוצצה כמו זיקוק ביום העצמאות, וכל התוכן שלה – שנהנה מהזמן הארוך בתנור – היה צהוב ושמנוני עוד יותר מבדרך כלל, כאשר המעטפת החיצונית שלה מתפצחת בפה. רק דבר אחד העיב על השמחה: המנה הוגשה כשמעליה טפטוף של שמן כמהין. זו צחנה מלאכותית שניתן לזהות בקלות, ואם מדברים על יוקרה מפוברקת – אז זה בדיוק זה.
אחר כך עברנו לעיקריות. אם אפשר לקרוא לזה עיקריות. שווארמה שוק טלה (85 ש"ח) הגיעה כמו ששווארמה מגיעה – בפיתה, בתוך עטיפת נייר. ללא קישוטים מיותרים. בדוד ויוסף אפילו לא מנסים להעמיד פנים שזאת יותר מסתם שווארמה, ועל כך לפחות אני מעריך אותם. הטרנד הזה – לקחת מאכלי רחוב ולהגיש אותם במסעדות בתמחור מטורף – בהחלט מיצה את עצמו. זה כבר ממש לא נעים. זו הייתה שווארמה רגילה לחלוטין. לא פחות טובה ולא יותר טובה, נניח, מהשווארמות שמגישות בדוכנים של השווארמות בחיפה. אבל בלי עמבה. רק בגלל זה צריך לשלול לה את הרישיון להיות שווארמה.
ואם הייתה צריכה להיות עוד דוגמא לכך שדוד ויוסף היא מסעדה לא במיוחד אדיבה, בלשון המעטה, היא הגיעה בדמות פילה הלברק (87 ש"ח). סליחה, אני קראתי לזה פילה? לא התכוונתי. זה היה חצי פילה. אולי פחות מזה. אתם יודעים, חצי פילה שהוגש על הצד הממש פחות שמנמן של הפילה. הדג – או מה שנותר ממנו – היה עשוי היטב. לצדו הוגשו שני טורטליני זעירי מידות. כן, שניים. הם לא בושלו כהלכה והבצק שלהם בשוליים היה עדיין קשה, והמילוי – ריקוטה ותרד – היה דהוי ותפל לגמרי. אה, וליד הפילה ("פילה") והטורטליני הונחו רצועות של קייל. איך אפשר להעביר יום אחד במדינה הזאת בלי קייל? עלה מר ולא טעים. הוכחה לכך שהרבה פעמים האופנה גוברת על ההיגיון הבריא.
לקינוח, לקחנו קרם מלבי (42 ש"ח), ובתוכו שקועה פרוסה של עוגת בסבוסה. שילוב לא הכי אלגנטי, אבל זה עבד – הקרם היה, ובכן, קרמי, ממש כמו מילקי מלבי, והעוגה – מתוקה, אך לא דחוסה יתר על המידה. קינוח יעיל.
אם לומר את האמת, דוד ויוסף היא מסעדה שכאילו נולדה להיות בלונדון. אני מפרגן לה את זה. באמת. אלמקיאס ושטרית מגישים אוכל ים תיכוני בינוני ונטול מעוף. אז מה. זה מספיק טוב בשביל העשירים והמפורסמים. עבורם "מאני איז נוט אן אישיו" והטעם? חשוב, אבל לא יותר מדי. מסעדה היא לפעמים גדולה יותר מסך חלקיה. היא מקום שבו עוצמה כלכלית מופגנת, שבו אנשים באים לראות ולהיראות. האוכל הוא רק שחקן משנה. במעבר ללונדון – אלמקיאס ושטרית לא יביאו איתם בשורות קולינריות גדולות, אלא בעיקר קשרים במקומות הנכונים. גם זה בסדר אלמקיאס זה המגרש שבו הם משחקים. זה מה שהופך את דוד ויוסף למסעדה כה אהובה על העשירונים העליונים, וזה מה שיהפוך את המסעדה הלונדונית שלהם, אני מניח, לפופולרית באותה מידה. איטס דה יזראלי שארם, בייבי. לעומתם, קבוצת מחניודה שפתחה מוקדם יותר השנה את מסעדת פאלומר, גם כן בלונדון, עשתה מהפכה אמיתית באופן שבו מטבח השוק הים תיכוני התקבל אצלנו, והמעבר שלהם לחו"ל הוא טבעי, אפילו מרגש – יש להם מה ללמד את הגויים האלה. אלמקיאס ושטרית יכולים להראות לאנגלים שהם טובים בכסף ובמעמד. זה מה שהאנטישמים תמיד אמרו על היהודים. באוכל – קצת פחות.
דוד ויוסף, מונטיפיורי 21 תל אביב. טלפון: 03-6040036.