צלי בקר עם פטריות - נתח יפה של צלי כתף (בשר מספר 5)

צלי בקר של ארוחת שבת חייב להיות רך, כל כך רך שאפשר לאכול אותו בלי סכין - והיום נלמד איך עושים את זה שלב אחרי שלב. לזה מוסיפים אורז או פירה וסלט חסה (הכנו לכם שתי גרסאות) ויש לכם ארוחה ללקק את האצבעות

צילום: יונית סולטן צוקרמן, mako אוכל

המצרכים :

• נתח יפה של צלי כתף (מספר 5) במשקל 2 קילו (לא מוכרים פחות)
• גזר
• בצל, מקולף
• 3 ענפי סלרי (כולל העלים)
• 3 גרגירי פלפל אנגלי
• 2 עלי דפנה
• חצי כפית כורכום
• רבע כפית מלח גס

לרוטב:

• 5 בצלים
• 2-3 כפות שמן
• 3 סלסילות של פטריות מכל הסוגים
• 5 שיני שום
• 3 גרגירי פלפל אנגלי
• 2 עלי דפנה
• כפית כורכום
• כפית כמון
• חצי כפית פלפל שחור גרוס
• קצת פחות מכף מחוקה מלח
• רבע כפית אגוז מוסקט
• 2 וחצי כוסות ממי הבישול של הבשר

לסלט חסה:

• 3 לבבות חסה קיסר
• בצל סגול (לא חובה)
• מלפפון
• 2 עגבניות
• 2-3 פטריות טריות
• רבע כוס שמן
• רבע כוס חומץ
• כף וחצי שטוחות סוכר
• מלח
• פלפל שחור

1שוטפים את הנתח ומעבירים לסיר לחץ עם גזר, בצל, סלרי, פלפל אנגלי, עלי דפנה, כורכום ומלח גס. מוסיפים מים עד סנטימטר-שניים מעל הנתח, סוגרים ומבשלים בלחץ 45 דקות. אין לכם סיר לחץ? בשלו את כל המרכיבים האלה בסיר רגיל בין שעה וחצי לשעתיים.

>>מתכונים לפסח

2מוציאים את הנתח (נכון, הוא הצטמצם בחצי. אין מה לעשות, ככה זה) ומעבירים לצלחת. מסננים את מי הבישול של הבשר, שומרים בצד שתי כוסות וחצי ואת השאר מעבירים לקופסה אטומה ומקפיאים (מדובר בציר בשר מעולה למרקים ותבשילים, שמחזיק בכלי אטום במקפיא אפילו חודש).

3מכסים את הצלחת עם הבשר בנייר אלומיניום, מניחים לו להתקרר קצת ואז מעבירים למקרר ל-6 שעות קירור נוספות, לא פחות. מומלץ להתחיל את ההכנה בערב, ואז לתת לו לילה שלם במקרר.

4מוציאים את הבשר מהמקרר ופורסים לפרוסות (יד אחת מחזיקה את הנתח במזלג, השנייה פורסת עם סכין טובה). מחזירים למקרר עד שהרוטב מוכן.

5הרוטב: פורסים את הבצלים ומטגנים בשמן עד שהם מתחילים להזהיב. מוסיפים את הפטריות וממשיכים לטגן עד שהבצל מזהיב והפטריות מתכווצות.

6מוסיפים את השום, הפלפל האנגלי ועלי הדפנה ומטגנים כדקה. מוסיפים את התבלינים (אני אוהבת להוסיף איתם עוד כף של שמן, שעוזרת לטעמים שלהם להיפתח) ומערבבים היטב.

7מוסיפים את מי הבישול ששמרנו בצד ומביאים לרתיחה. אם הם נקרשו – לא להיבהל. מחממים אותם קלות במיקרו, מסננים והם כמו חדשים.

8מסדרים את פרוסות הבשר בסיר. אם הנוזלים לא מכסים אותן – מוסיפים עוד חצי כוס. מבשלים על אש קטנה 45-60 דקות. בודקים את הבשר עם מזלג – אם הוא רך רך רך, הוא מוכן.

* את אותו צלי אפשר להכין גם עם נתח אסאדו או פילה מדומה, אבל אז נדרש לו זמן בישול ארוך יותר.

כוכב של ארוחות שבת. צלי בקר|צילום: יונית סולטן צוקרמן, mako אוכל

לסלט החסה:

1קוצצים את החסה והבצל, פורסים את הפטריות וחותכים את המלפפונים והעגבניות לקוביות.

2מערבבים בנפרד את השמן, החומץ, הסוכר, המלח והפלפל.

3מערבבים את הירקות עם הרוטב ומגישים.

* לגרסה של בעלי: מוסיפים לירקות תפוח אדמה מבושל וחתוך לקוביות ו-3 ביצים קשות חתוכות לקוביות ומתבלים במיונז, מלח ופלפל.

שאלות תשובות

לא צריך לטגן את הבשר לפני הבישול?

לא.

אפשר להשתמש בפילה מדומה במקום בצלי כתף?

כן, אבל זמן הבישול יהיה ארוך יותר.

למה צריך לקרר את הנתח לפני הפריסה?

אחרת הוא לא ייפרס יפה, ועלול להתפורר.