מפרום - יונית צוקרמן

מכל סוגי הקציצות, את המפרום אני אוהבת במיוחד. המעטפת של תפוח האדמה עם הקראנצ'יות של הטיגון והרכות של הקציצה בפנים פשוט מטריפות בעיניי. מרוקאית שמכורה לקציצות טריפוליטאיות? תעזבו שטויות, כולנו ישראלים

יונית סולטן צוקרמן|mako אוכל| פורסם30/06/2207:00

צילום: יונית סולטן צוקרמן, mako אוכל

Rating:4.2290reviews.

לא אוהב אוהב

תודה שהצבעת!

זמן עבודהשעתיים
זמן הכנהיותר משלוש שעות
רמת קושיבינוני
כשרותכשר בשרי

אני מקווה שאמא שלי לא תהרוג אותי, אבל האמת היא שמכל סוגי הקציצות, את המפרום אני אוהבת במיוחד. המעטפת של תפוח האדמה עם הקראנצ'יות של הטיגון בשמן החם והרכות והעסיסיות של הקציצה בפנים פשוט מטריפות בעיניי. עכשיו אמא שלי תגיד שהכל שטויות, כי הקעבורה של המרוקאים היא הדבר האמיתי – וזה נכון, אני מתה על הקציצות המרוקאיות, במיוחד על אלה של סבתא סולטנה, אבל לא יעזור כלום, המפרום נכנס לי עמוק עמוק ללב ושום דבר לא יוציא אותו משם.

ועוד מילה לאמא שלי: אין כאן באמת מלחמת עדות, אני נשבעת. מבחינתי המפרום שאני אוהבת הוא ישראלי ולא שום דבר אחר. הרי זה היופי במטבח הישראלי – שהוא כולו קיבוץ גלויות אחד גדול: קובה עיראקית לצד מפרום טריפוליטאי או בולט טוניסאי וחלה של שבת עם דגים מרוקאיים.

בגלל זה אני כבר אומרת לכם שאפילו שאני מלמדת אתכם היום להכין מפרום – אל תצפו לגרסה טריפוליטאית אסלית. אני יודעת שיש כל מיני גרסאות למפרום, וגם לי יש את הגרסה שלי. את המפרום נגיש על הר של קוסקוס, אבל בינינו, גם עם חצי כיכר לחם זה שוס.

ודבר אחרון: אפשר להכין את כל הקציצות ברוטב, ואפשר גם לחלק לשתיים – חצי לבשל ברוטב וחצי לנשנש ככה או בכריך עם מטבוחה וחציל מטוגן. אפשר גם להקפיא את החצי שלא מבשלים ברוטב, ובאמצע השבוע פשוט להכין רוטב ולפנק את המשפחה. ולכל מי שחושש מההכנה – אני איתכם, מסבירה לכם הכל שלב אחרי שלב, אז אין מצב שאתם לא מפציצים עם מפרום ישראלי מהאגדות.

לבלוג של יונית צוקרמן - מלכת המטבח

המצרכים :

לקציצות:

חצי קילו בשר טחון (הכי טוב צלעות, מספר 2)
פרפר חזה עוף שלם, חתוך לקוביות קטנטנות
3 פרוסות לחם
בצל גדול
עגבנייה רכה קלופה
3 שיני שום
שליש צרור פטרוזיליה
שליש צרור כוסברה
ביצה ועוד חלמון
2 כפות פפריקה
חצי כפית קינמון
כף בהרט לקציצות
כפית מלח
חצי כפית פלפל שחור
רבע כפית כורכום
כף נוספת של שמן

להרכבת המפרום והטיגון:

4-3 תפוחי אדמה
מלח
קמח
3 ביצים
כפית פפריקה
כף רסק עגבניות או אריסה
שמן לטיגון

לרוטב:

5 שיני שום
2-3 כפות שמן
3 כפות רסק עגבניות
2-3 עגבניות מגורדות (או קופסה קטנה של עגבניות מרוסקות)
כפית מלח
חצי כפית פלפל שחור
כף פפריקה
רבע כפית כורכום
חצי כפית קינמון
3 גזרים קלופים, חתוכים גס
3 תפוחי אדמה, קלופים וחתוכים לקוביות
חציל קטן, חתוך לקוביות
2 ענפי סלרי, קצוצים (כולל העלים)

אופן ההכנה:

ככה זה נראה בסוף|צילום: יונית סולטן צוקרמן, mako אוכל

1מערבבים בקערה את הבשר וחזה העוף (אל תוותרו על העוף, זה חלק ממה שעושה את הקציצה כל כך מיוחדת וטעימה).

2משרים את פרוסות הלחם כמה דקות במים, סוחטים ומוסיפים לקערה.

3קוצצים את הבצל, העגבנייה, השום והירק ומוסיפים. מוסיפים גם את הביצה והחלמון.

4מוסיפים את כל התבלינים יחד עם עוד כף שמן ומערבבים טוב טוב עד שמתקבלת עיסה הומוגנית. בשלב הזה הריח עושה חשק לטגן – אבל עדיף לא. אני ממליצה לתת לעיסה לילה שלם או לפחות 3 שעות במקרר, כדי שכל הטעמים ייספגו בבשר ותהיה ארומה משכרת בכל ביס.

המלית|צילום: יונית סולטן צוקרמן, mako אוכל

5הרכבת המפרום: חותכים את תפוחי האדמה לפרוסות וחוצים כל פרוסה בזהירות כמעט לכל אורכה כך ששני החלקים יישארו מחוברים בקצה (נוצר מעין פה, שלתוכו ייכנס הבשר). אם מתכוונים לטגן את המפרום ולא לבשל ברוטב – משתדלים שפרוסות תפוחי האדמה יהיו דקות, כדי שיספיקו להתבשל בטיגון (בערך מ"מ וחצי). אם מתכננים בישול ברוטב אפשר לחתוך אותן עבה יותר. מפזרים מלח ומניחים בצד לחצי שעה. שוטפים.

6מעבירים את הקמח לקערה אחת ואת הביצים, הפפריקה והרסק טורפים בקערה שנייה.

7מחממים שמן לטיגון חצי עמוק.

8מכדררים מתערובת הבשר קציצות בגודל כף היד. ממלאים כל סנדוויץ' תפוח אדמה בקציצה, טובלים בקמח ואז בתערובת הביצים ומכניסים לשמן.

9כשכל הקציצות בתוך השמן מנמיכים את הלהבה וממשיכים לטגן עד שהן זהובות בתחתית. כשזה קורה הופכים אותן, ומגבירים שוב את הלהבה לשתי דקות. מנמיכים שוב ומטגנים עד להזהבה מלאה. אם רוצים לאכול את המפרום ללא רוטב מאריכים מעט את זמן הטיגון, כדי לוודא שתפוחי האדמה מתרככים.