קציצות בשר על קרם ארטישוק ירושלמי

לקציצות:

• 1 ק"ג בשר אנטרקוט טחון
• 100 גרם שומן כבש טחון
• 2 בצלים בינוניים קצוצים דק
• צרור פטרוזיליה קצוץ
• 10 פטריות שמפיניון חתוכות לקוביות
• 1 שקית ואקום של ערמונים טחונים
• 1/2 כפית אגוז מוסקט
• 1 כפית כמון
• 1/2 כפית קייג'ון
• 1/2 כוס סודה
• 2 כפות פירורי לחם
• 1 ביצה בינונית
• מלח
• פלפל

לתבשיל:

• 10 בצלים בינוניים פרוסים לחצאי עיגול
• 1 ליטר ציר ירקות
• 4 כפות סילאן תמרים
• כפית גדושה קינמון
• כפית בהרט
• 1/2 כפית אגוז מוסקט
• 4-5 כפות שמן קנולה
• מלח
• פלפל
• 2 סלסילות פטריות שמפיניון שלמות
• 2 שקיות ערמונים בוואקום

לקרם ארטישוק ירושלמי:

• 1 ק"ג ארטישוק ירושלמי מבושל עד רכות במי מלח
• 50 גרם חמאה רכה
• 80 מ״ל שמנת לבישול 15% שומן
• מלח
• פלפל לבן