חומוס היא אחת המנות הנפוצות ביותר במטבח הישראלי. מאכל מזין, מנחם ונגיש, שזכה למקום של כבוד במסעדות פועלים, חומוסיות וכל בית בישראל. לרגל פסטיבל החומוס המתקיים השנה לראשונה במשך חמישה ימים, בין התאריכים 9-13 במאי, יצרו שפים מוערכים סביב הגרגר המוזהב ארוחות שמכניסות אותו גם אל עולם הקולינריה הגבוהה.
הפסטיבל ישלב אירועים קולינריים בכל רחבי הארץ וביום החומוס הבינלאומי, שיצוין ב-13 במאי, יגישו השף ארז קומרובסקי ב"מסאבחה שיק", השף עידו פיינר ב"רוברטה וינצ'י", השף ענר בן רפאל-פורמן ב"אלטער", מסעדת "פאסטל" השוכנת במתחם מוזיאון תל אביב, השף אורן אסידו ב"אולה", השף גיא גמזו ב"בינגו" והשפים חמודי אבולעפיה וג'ייק סייטוביץ ב"דלידה", ארוחות שף מקוריות שמגלות את החומוס מחדש. כל אחד מהם נתן אינטרפרטציה אישית לחומר הגלם ויצר את חומוסיית החלומות שלו.
ברוברטה וינצ'י האיטלקית שבפרדס חנה-כרכור, יצר השף עידו פיינר בראנץ' בהשראת חומוס שכולל מנות עונתיות עם טאץ' איטלקי. "היה לי ברור שאני לא הולך לפתוח חומוסייה", הוא אומר ומסביר: "מה שאחרים עושים יותר טוב ממני אני משאיר להם ואני לא מלך החומוס. עניין אותי להראות את הוורסטיליות של חומר הגלם". פיינר שילב את גרגירי החומוס במנות מהמטבח האיטלקי, בהן גם במנת דגל כמו פסטה. "יצרתי עיקריות כמו, למשל, פסטה אורקייטה עם תבשיל חומוס וירוקים", הוא אומר. "מאוד סקרן אותי גם לקשר את פתיחת השולחן של החומוסיות לאנטיפסטי האיטלקי".
איזו מנה הכי מפתיעה בעינייך?
"הכל יפתיע, אבל גם שום דבר בעצם. מנת הפסטה דומה מאוד לצלחת חומוס במובן מסוים. שתיהן מנות מנחמות שנוגעות באותם אזורים של רגש, טעם, חיבוק, חום ואהבה".
השף ארז קומרובסקי יפתח את חומוסיית החלומות שלו "מסבחה שיק" בחזית המערבית בקומת הכניסה של מגדל עזריאלי שרונה ודואג להדגיש שלא מדובר בבראנץ'. "אחרי שלמדתי את סודות המסבחה בכפרים בגליל ואחרי שאכלתי המון מחלוטות (מנת גרגירי חומוס מעורבבים עם פול) הגעתי למסקנה, שאני די אוהב את גרגירי החומוס האלה. ממש השתכנעתי שפלאפל זה דבר טעים להפליא ושכל הסיפור הזה מסתדר מצוין עם לחוח וסלוף מכרם התימנים", הוא אומר ומספר מאין הגיעה ההשראה שלו לארוחה שיצר.
"יש לי מסורת של 16 שנה מאז שעברתי למתת, שבה בימי ראשון, שהם בעצם ימי החופש שלי, אני חוזר מאימון גופני בבוקר ומגיע בסביבות השעה אחת עשרה לכפר חורפש, הכפר שיושב מתחת למתת. בחורפש יש את ג'ובראן על הרחוב הראשי, שם אני אוכל את המסבחה שלי או את המחלוטה. אף פעם לא חומוס סתם. במשך שנים ניסיתי לשכנע את ג'ובראן שיכניס פלאפל לתפריט. יום אחד אפילו הבאתי לו חומוס מושרה כדי לטחון ביחד פלאפל, אבל לא הצליח לי. ג'ובראן לא אוהב שינויים ואולי הוא צודק. אז בחומוסיית החלומות שלי יש פלאפל והוא כתוב ראשון בתפריט. במסבחיה שלי יש סלטים - גם טבולה וגם סלט ירקות של בוסתני, כי אני לא כל כך אוהב את המלפפון החמוץ בחומץ ואת העגבניה הלא בשלה. מכיוון שמסבחית החלומות שלי נמצאת בתל אביב ולא בגליל, חיברתי את הלחמים שאני הכי אוהב, הלחמים של כרם התימנים - לחוח וסלוף - איתם אני הכי אוהב לנגב את המסבחה שלי בתל אביב".
אתה חושב שנכון לקחת מנה מסורתית כמו חומוס ולתת לה פרשנות מקורית?
"שום דבר לא חסין בפני הקידמה. כשאנחנו מבשלים, כל אחד מכניס לתוך מנה את התחושות שלו, את האני מאמין שלו ואת האישיות שלו. זה כיף שיש כל הזמן שינויים, שאנחנו מגלים טעמים חדשים, שהעולם ממשיך להסתובב, גם כשזה קורה במנות מוכרות כמו חומוס".
לעומת הארוחה שיצר קומרובסקי, מסעדת פאסטל האלגנטית, השוכנת במתחם מוזיאון תל אביב, לקחה את ארוחת החומוס שתערך בה למחוזות חדשים. המסעדה תהפוך למשך בוקר אחד לחומוסיית שף מרתקת עם מנות שעושות שימוש מקורי בחומר הגלם המוכר. בין השאר יוגשו בה מנות כמו: עלה שיסו ממולא בבורגול וממרח פלפלים עם גרגירי חומוס לפתיחה או מנה עיקרית של פפרדלה חומוס, לימון כבוש, עוף וארטישוק ירושלמי עם ציר בקר.
גם השף ענר בן רפאל-פורמן יצר בראנץ' חומוס בגינת הירק האורבנית של מסעדת אלטער ברמת השרון, בו הוא משתמש בחומר הגלם באופן יצירתי. השף, שצבר בשנים האחרונות מוניטין כמי שנוהג לעשות שימוש בחומרי גלם עונתיים ואורגניים, יצר בין השאר מנות כמו כופתאות חומוס וירקות על טחינת יוגורט וסלסה ירוקה לפתיחה או מנת קרפ מקמח חומוס עם ראגו של שוק טלה וירקות שורש. "העולם מתחלק לכמה חומרי גלם בסיסיים מבחינת מזון", הוא אומר ומפרט: "תירס הוא הבסיס לתזונה ביבשת אמריקה, באסיה התזונה מתבססת על אורז, במזרח התיכון ובאירופה זאת החיטה ובנוסף אליה, כאן במזרח התיכון יש לנו גם את החומוס. מבחינתי זאת הזדמנות לתת לו כבוד. חומוס יכול להיות מרכז הארוחה. אפשר לעשות ממנו בצקים, אפשר לשחק איתו בכל מיני מצבי צבירה. רציתי לתת מנעד יותר רחב לגרגר הזה".
חמודי אבולעפיה, דור שלישי למשפחה היפואית המפורסמת, יצר יחד עם השף ג'ייק סייטוביץ בראנץ' חומוס במסעדת דלידה, חמרת השף בשוק לוינסקי. "לקחתי את האוכל של המטבח שגדלתי עליו ועשיתי למנות אינטרפרטציה למטבח תל אביבי מודרני", הוא אומר ומסביר: "למשל, בבית היינו אוכלים תבשיל של סבידה, סוג של דיונון עם המון שום וחריף. ליד על השולחן תמיד היו גם חומוס, חצילים, וסלטים שונים. הייתי שם קצת מכל דבר בצלחת ואוכל. בבראנץ' שלנו יש מנה של של מסבחה סבידה, בעצם לקחתי את הסבידה ועשיתי ממנה סוג של ראגו עם המון בצל, הוספתי לה ציר עוף ושילבתי עם החומוס".
מה מבחינתך המשמעות של פסטיבל חומוס?
"זה אוכל שגדלתי עליו, זאת התרבות שלי. משמעותי עבורי לייצג את המטבח שלי ולהראות לאנשים שיש יותר מרק חומוס, צ'יפס, סלט".
יש לדעתך גם קווים אדומים מבחינת שינויים שאפשר לעשות במנה?
"אני גם בעד חידושים ואינטרפרטציות. הבעיה היא שלא כל חידוש עושה כבוד למנה. בעידן שלנו אנשים לפעמים מגזימים ופוגעים בהיסטוריה ובמסורת של הרבה מטבחים בעולם. למשל, ראיתי באינסטגרם מישהו שהכין סושי עם חומוס. לא צריך להיסחף עם זה".
גם השף אורן אסידו לקח את בראנץ' החומוס שיצר במסעדת "אולה" הביתה, אל המטבח הצפון אפריקאי - מרוקאי עליו גדל, אבל עם טוויסט עכשווי. הוא קרא לארוחה: "בלאבש", מילה שפירושה במרוקאית הוא זיכרון למשהו ישן. המנות שיצר מסבירות את שם הארוחה. אחת מהן: "חומוס פול מטחון", היא מנה מהמטבח המרוקאי של מרק פול רותח, מעין חומוס נוזלי לוהט.
השף גיא גמזו, שמתגאה בהיותו ממוצא חצי מצרי וחצי פרסי, החליט דווקא לפתוח חומוסיית ים ב"בינגו", השוכנת מול חופי תל אביב ובימים כתיקונים משמשת כביץ' בורגר בסגנון אמריקאי. "סבתא שלי הייתה מכינה חומוס בצורה קצת שונה וזאת הייתה ארוחת הבוקר הקבועה שלנו בשבתות", הוא מספר. "אני זוכר איך תמיד היו יושבים על הפלטה פול וגם חומוס שבושל ככה כל הלילה. בבוקר היינו כותשים אותו עם מכתש ועלי. את הפול היינו מוציאים מהמים, מתבלים בכמון ולימון, ואוכלים עם ביצים קשות של שבת".
לאן לקחת את הבראנץ'?
"רציתי להגיש חומוס פשוט וטעים עם דברים מהים. הכנתי למשל חומוס עם קציצות דגים, כי בבית הייתי אוכל חומוס ליד מנה של קציצות דגים. יש מליון ואחד דברים שעושים עם חומוס בעולם. לי התחשק לעשות משהו בלאדי. אני רוצה שאנשים יבואו לשתות דרינק ולאכול חומוס מעט שונה באווירת הים".
מה המשמעות של פסטיבל חומוס עבורך?
"אני חושב שחומוס זה חלק ממה שאני. אולי ממי שאנחנו. בסוף, חומוס כולנו אוהבים. אנחנו נוסעים לחו"ל ומתגעגעים לחומוס, כי גם אם אימצנו אותו וזה בסדר, אנחנו הרי חיים פה (אבל לשם אולי עדיף שלא נכנס), זה משהו שמאוד מייצג את העם הזה".
לפרטים נוספים על פסטיבל החומוס הראשון בישראל>
תוכן: הילה דודאל
ג’ינג’ר תקשורת