קובנה חמאה מטריפה

אוקיי, אנחנו רואים שהסתדרתם יופי על גבינות, באמת עבודה מצוינת. עכשיו, בשביל לסגור את הפינה, נשאר רק לחשוב איזה לחם יילך הכי טוב עם כל היופי הזה. התשובה שלנו מונחת כאן לפניכם

צילום: יחסי ציבור, Breaking Bread", Artisan Books"

המצרכים :

לסיר אלומיניום עגול וחסין חום בקוטר 20 ס"מ:

• 290 גרם מים בטמפרטורת החדר
• 20 גרם שמרים טריים, או 8 גרם שמרים יבשים
• 500 גרם קמח חיטה מנופה
• 60 גרם סוכר
• 20 גרם מלח
• 15-20 גרם עלי זעתר טריים או ענף זעתר
• 150 גרם חמאה רכה חתוכה לקוביות קטנות, מעורבבת עם 100 גרם שמן זית
• 20 גרם שומשום

להגשה:

• גביע שמנת חמוצה
• 2 כפות קמח לבן מנופה
• גביע יוגורט
• גביע אשל
• כף מיץ לימון סחוט
• כף שטוחה מלח
• 2 עגבניות בשלות מגוררות גס

1הכנת הבצק: מוזגים את המים לקערת הלישה של המיקסר ומחברים את וו הלישה. מפוררים את השמרים הטריים בתוך המים בעזרת האצבעות עד שהם מתמוססים (או מערבבים פנימה את השמרים היבשים). מוסיפים קמח, סוכר ולבסוף את המלח.

2מערבבים את הבצק במהירות נמוכה כדי לאחד את כל החומרים. מדי פעם בודקים שלא נשארו חומרים יבשים בתחתית הקערה. כשהעיסה אחידה מגבירים את מהירות המיקסר לבינונית, מוסיפים את עלי הזעתר ולשים כ-3 דקות.

3מקמחים את משטח העבודה ובעזרת קלף מעבירים את הבצק מהמיקסר למשטח. אוחזים בחלקו העליון של הבצק ומותחים אותו לכיוון הנגדי אלינו, תוך קריעת הבצק. מסובבים את הבצק רבע סיבוב, וחוזרים על פעולת המתיחה והסיבוב כ-10 פעמים עד שהבצק מקבל מרקם חלק.

4מקמחים את קערת הלישה ומניחים בה את הבצק, מקמחים מעט ומכסים בניילון נצמד. מניחים בטמפרטורת החדר עד שהבצק כמעט מכפיל את נפחו, כ-30 דקות.

5מחממים את החמאה בקערה במיקרוגל עד שהיא מתרככת אך לא נמסה. משמנים קערה גדולה עם מעט חמאה, מקמחים משטח עבודה ומניחים עליו את הבצק. מחלקים בעזרת קלף ל-8 חלקים שווים, לוקחים כל חלק ומגלגלים לכדור. מעבירים את הכדורים לקערה המשומנת, עוטפים אותה בניילון נצמד ומשאירים להתפחה בטמפרטורת החדר של כ-30 דקות נוספות.

6משמנים את תבנית האפייה ב-2 כפות מהחמאה הרכה ומפזרים שומשום. משמנים את משטח העבודה הנקי בכף חמאה נוספת. לוקחים כדור מהקערה, מניחים עליו כף חמאה ולוחצים בעדינות. משטחים ומותחים לעלה של 30X30 ס"מ. על כל עלה מפזרים מעט זעתר. החמאה עוזרת לרדד את הבצק לעלה דק מאוד מבלי שייקרע. אם הוא בכל זאת נקרע – מאחים וממשיכים. שומרים בצד כף חמאה להמשך.

7לוקחים יריעה אחת של הבצק, מקפלים את צדה השמאלי עד לאמצע ואת החלק הימני מעל השמאלי. מגלגלים את הבצק מהחלק התחתון לגליל. חוצים את הגליל לשניים ומציבים כל חלק עם הפנים כלפי מעלה בסיר שהוכן מראש. חוזרים על התהליך עם שאר חלקי הבצק. בשלב זה משאירים כף חמאה מומסת להמשך. מסדרים את החלקים בסיר בשכבות.

8מכסים את סיר האפייה בניילון נצמד ומניחים במקום חמים לכ-40 דקות. מדי פעם לוחצים את הבצק עם קצות האצבעות ומוודאים שהוא חוזר כמעט לאותה נקודה.

9מחממים תנור ל-180 מעלות. מברישים את הקובנה בחמאה שנותרה ומכניסים את הסיר לתנור. אחרי 15 דקות מנמיכים את טמפרטורת התנור ל-160 מעלות ואופים עד לגוון זהוב, כ-30-40 דקות.

10מוציאים את הסיר מהתנור ומניחים בצד לכ-20 דקות לפני שמוציאים מהסיר לצלחת.

11קישוט והגשה: מערבבים בסיר שמנת חמוצה וקמח עם מטרפה עד לקבלת תערובת אחידה וחלקה. מוסיפים את היוגורט תוך כדי ערבוב ואחריו את האשל. מביאים את התערובת לרתיחה ומנמיכים את הלהבה. מוסיפים לימון ומלח ומבשלים כ-15-20 דקות.

12מסירים מהאש ויוצקים לקערות. מקשטים כל קערה בעלי זעתר טרי, קוביית חמאה וכפית סחוג קטנה.

* המתכון מתוך הספר Breaking Breads: A New World of Israeli Baking by Uri Scheft, Artisan Books.