עוף suprême בזיגוג חרדל, דבש וטרגון
עוף סופרים. אל תחששו, גם עם חזה עוף רגיל זה ייצא פצצה | צילום: דן פרץ, אוכל טוב
עוף suprême בזיגוג חרדל, דבש וטרגון

המנה הזו מייצגת את המטבח ממנו באתי בגרמניה, וכל מרכיב בה הוא מרכיב שגדלתי עליו. הייחודיות של המנה הזו היא דווקא בפשטות חומרי הגלם שלמעשה מכינים מהם מנת גורמה. חזה העוף חתוך כאן כנתח שנקרא suprême. זהו נתח חגיגי במיוחד של חזה עוף שלם, עם העור, שאליו מחוברת עצם הכנף. באירופה, במיוחד במערבה (צרפת או גרמניה), זהו נתח חגיגי ומושקע ששמור לאירועים מיוחדים. באותו אופן נהוג להגיש ולהכין חזה ברווז.

אם יש לכם קצב טוב, שתוכלו לבקש ממנו להשקיע בשבילכם, תנסו. אם אתם יודעים לפרק עוף, אתם מוזמנים לעקוב כאן אחר ההוראות בסרטון הזה. ואם לא, גם חזה עוף יעשה את העבודה בצורה מושלמת. החיתוך של העוף לנתח suprême הוא רק לשם יתר חגיגיות. כל עוד מכינים את העוף עם העור ששומר על העסיסיות, אין הבדל פרט להיבט האסתטי, כך שאם יש לכם חזה עוף שלם, אל תהססו ותכינו את המנה הזו, היא קלה, פשוטה וטעימה ברמות אחרות. חובבי העוף – זאת הולכת להיות מנת הבית אצלכם.

>> רעבים? בואו לבקר אותנו בפייסבוק

חשוב להקפיד על זמן עשייה מדויק כדי שהחזה לא יתייבש, אם מגישים ברגע הנכון - זה פשוט מעדן. לעוף משתדך משרה / רוטב נפלא של חרדל, דבש וטרגון שגם מהווה חלק מהעיטור והגשת המנה.

מרכיבים (6 מנות):
6 כפות שמן זית
6 נתחי חצאי חזה עוף (רצוי עם העור ועצם הכנף - עוף suprême)
מלח
פלפל לפי הטעם
3 כפות חרדל דיז'ון גרגרים
3 כפות חרדל דיז'ון חלק
3 כפות דבש
חופן נדיב של עלי טרגון טריים

אופן ההכנה:
1. מחממים מחבת רחבה עם שמן זית. מתבלים את חזה העוף במלח ופלפל. מטגנים את חזה העוף על צד העור עד שהעור נעשה קריספי (כ-3-4 דקות). הופכים לצד השני ומטגנים כ-2 דקות. מסירים מהאש.
2. בקערה מערבבים את שני סוגי החרדל, הדבש ואת עלי הטרגון בקערה. מעבירים את חזה העוף לקערה והופכים מצד לצד כדי שהמשרה יידבק לעוף כמה שיותר. מעבירים את חזה העוף לתבנית מרופדת בנייר אפייה כאשר העור כלפי מעלה. מכניסים לתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 180 מעלות למשך 10 דקות.
3. ההגשה: מניחים בצורה אסתטית חזה עוף עם העור כלפי מעלה, אפשר לפרוס חלק וחלק להשאיר שלם. מגישים עם פירה תפוחי אדמה וסלט ירוק עדין.

צלי עוף בשומר. גם בבצל טוב | צילום: דן פרץ, אוכל טוב

"פנשל הנשן": צלי עוף בשומר מקורמל

צלי הבית של אמא שלי הוא צלי עוף בבצל. אמא שלי מכינה את זה שנים, מאז שהייתי ילד, וכל הבית מטורף על המנה הזו. המון-המון בצל בתבנית עם סוכר חום איכותי, כמה שיני שום, מלח ופלפל. כמה שעות טובות בתנור, בשר העוף נופל מהעצם מרוב רכות ולבצל יש טעמים מקורמלים מתקתקים של מרק בצל.

היה לי מלאי גדול של שומר בבית שלא השתמשתי בו והחלטתי להחליף את הבצל בשומר. התוצאה הייתה לא פחות ממושלמת! כל כך התאהבתי במנה הזו שהיא הפכה אצלנו לארוחת השבת הכמעט קבועה בעונת השומר, שמתחילה עכשיו, כשהשומרים מתקתקים וטריים ותענוג להשתמש בהם.

אמנם מדובר בירק כזה שאו שאוהבים או ששונאים, אבל דווקא במנה הזו, הטעם האניסי הדומיננטי של השומר מתעמעם כי הוא מבלה המון בתנור ומקבל מעין מתיקות נעימה. בכל מקרה, אם אינכם מחובבי השומר או מפחדים לנסות - החליפו את השומר בבצל ותקבלו מעדן שיגרום לכל בני הבית ללקק את האצבעות.

מרכיבים (6 מנות):
קילו שומר טרי
2 כפות שמן זית
6 כרעי עוף שלמות (פולקע עם משולש)
6 שיני שום חצויות לאורך
3 כפות שטוחות סוכר חום
מלח
פלפל גרוס טרי

אופן ההכנה:
1. מנקים את השומר היטב ופורסים לפרוסות דקות. משמנים תבנית בשמן זית ומסדרים עליה מחצית מפרוסות השומר. מניחים מעל את חתיכות העוף עם העור כלפי מטה, מפזרים פרוסות שום, 2 כפות סוכר חום, מלח ופלפל גרוס טרי. מסדרים את שאר פרוסות השומר מעל ומכסים בנייר אלומיניום.
2. מחממים תנור ל-180-200 מעלות. מכניסים את התבנית לתנור למשך שעתיים. לאחר שעתיים מוציאים מהתנור, מזיזים את פרוסות השומר העליונות הצידה והופכים את העוף עם צד העור כלפי מעלה. יוצקים מהנוזלים שהצטברו בתחתית על העוף, מפזרים עוד כף סוכר חום, מלח ופלפל לפי הטעם וצולים עד שהעור מזהיב יפה, עוד כחצי שעה. מגישים חם על מצע אורז לבן או פירה.

* טיפ: אני ממליץ לטעום כעבור שעתיים את הנוזלים שמצטברים בתבנית, הם ייתנו אינדיקציה טובה אם יש מספיק סוכר, מלח ופלפל.

כבדי עוף עם בצל אדום
כבדי עוף. לא, זה לא כמו שאתם מכינים בבית | צילום: דן פרץ, אוכל טוב

מחבת כבדי עוף עם בצל אדום מקורמל, שזיפים טריים ויבשים ויין אדום

מנה קלאסית, חגיגית וטעימה מהמטבח הצרפתי, עם הטוויסט האישי שלי. לצורך הכנת המנה אני משתמש בשזיפים טריים ויבשים שמעשירים מאוד את הטעם - השזיפים הטריים נותנים טעם רענן ואת השזיפים המיובשים אני משרה ביין אדום וקינמון כך שהם מלאים בטעמים עוד לפני שנכנסו לתבשיל.

בחרתי להשתמש כאן בבצל אדום שמתחבר לי כאן יותר גם מבחינה אסתטית וגם מבחינת הטעם, כי הוא מתקתק יותר. אפשר להכין את המנה לפי אופן ההכנה המדויק עם תאנים טריות ומיובשות, וגם אז היא יוצאת נפלא.
כמו כן, אם אתם לא מחובבי החלקים הפנימיים, אפשר פשוט לבשל את הרוטב הטעים ולשדך לו פרגיות צלויות במחבת.

מרכיבים (6 מנות):
1/2 1 כוס יין אדום
1/4 כפית קינמון
12 שזיפים שחורים מגולענים
6 כפות שמן קנולה
2 כפות סוכר חום
3 בצלים אדומים, קלופים וחצויים ופרוסים דק
6 שזיפים אדומים יפים חצויים, מגולענים ופרוסים דק
מלח
פלפל
800 גרם כבדי עוף נקיים וחצויים

אופן ההכנה:
1. כשעה-שעתיים לפני ההכנה, יוצקים את היין האדום והקינמון בקערה מעל השזיפים השחורים.
2. מחממים מחבת כבדה עם שמן קנולה, ומוסיפים את הבצל. מערבבים בשמן החם כשתי דקות. מוסיפים סוכר, ומקרמלים את הבצל עד שהוא מזהיב, בערך 10 דקות. מוסיפים את פרוסות השזיפים הטריים ומרככים אותן, כ-5 דקות. מוסיפים את היין האדום עם השזיפים המיובשים המגולענים. מערבבים, מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם ומבשלים על אש נמוכה מספר דקות, עד שהיין האדום מצטמצם והנוזלים מסמיכים לסירופ מתקתק, בערך רבע שעה. בזמן זה צולים את כבדי העוף באש עד להכשרתם (ממש לפני ההגשה).
3. במקביל מוסיפים את כבדי העוף ומערבבים ברוטב. מגישים על מצע פירה עשיר או אורז לבן חגיגי.
הערת מערכת: מי שאינו מקפיד על דיני כשרות, יכול לטגן את הכבדים במחבת נפרדת בשמן קנולה ולערבב אותם ברוטב המוכן לפני ההגשה, או לטגן את הכבדים ביחד עם הבצל בהתחלה. מוציאים, מסיימים את הכנת הרוטב ומחזירים למחבת. מגישים מיד.

חזה עוף במרמלדת בצל ופלפל חריף פיקנטי מתקתק
חזה עוף במרמלדת בצל ופלפל חריף. זה חריף בול במידה, נשבעים | צילום: דן פרץ, אוכל טוב

חזה עוף במרמלדת בצל ופלפל חריף פיקנטי מתקתק

המרמלדה הזו היא בעצם תבשיל בצלים פיקנטי בטעם חמוץ-מתוק. מעין רליש. התוספת של הפלפלים החריפים קרתה לי בישראל ואני ממש מבקש מכם - אל תפחדו ממנה, אחרי זמן בישול רב עם הבצל והסוכר הם מאבדים את החריפות ורק נותנים טעם פיקנטי מעולה שמקפיץ את המנה. אם אני לא מפחד מפלפל חריף (ואני בא ממטבח שאין בו חריפות) אז בטח שאתם לא צריכים לפחד!

המרמלדה מושלמת לחזה עוף צלוי. היא מאוד מרוכזת בטעם וכיוון שחזה העוף הוא נתח ללא שומן, טעם המרמלדה מאוד מחמיא ומעשיר אותו. אני מציע להכין כמות גדולה מהמרמלדה ולשמור בצנצנת במקרר, היא מאוד מתאימה על קרוסטיני, כליווי לגבינות קשות, לתבשיל כבדי עוף או פטה כבד עוף, ואפילו לסנדוויץ' מפנק עם פסטרמה או נקניק. אצלי היא חלק בלתי נפרד מהמקרר.

מרכיבים (6 מנות):
5-6 כפות שמן זית לטיגון
מלח לפי הטעם
פלפל גרוס טרי לפי הטעם
6 יחידות חזה עוף

למרמלדת בצל ופלפל חריף:
1/2-3/4 כוס שמן קנולה או תירס
7-8 בצלים בינוניים חתוכים לקוביות בינוניות (1 ק"ג)
4 פלפלים חריפים, פרוסים לטבעות (עם או בלי גרעינים - לפי הטעם)
מלח לפי הטעם
פלפל גרוס לפי הטעם
1/2 כוס סוכר חום בהיר
4-5 כפות חומץ בן יין

אופן ההכנה:
1. מרמלדת הבצל והפלפל החריף: מחממים שמן במחבת רחבה. כשהשמן חם, מוסיפים את הבצל הקצוץ והפלפלים הפרוסים ומטגנים על אש נמוכה תוך כדי ערבוב עד שהבצל נעשה שקוף. מתבלים במלח, בפלפל ובסוכר חום וממשיכים לטגן עד שהבצל רך מאוד. אם חסר שמן במחבת מוסיפים עוד. טועמים את המרמלדה. מוסיפים סוכר ותבלינים לפי הצורך. כשהמרמלדה מוכנה, מוסיפים את החומץ ומבשלים עוד 5 דקות (טועמים ואם צריך עוד חומץ מוסיפים). שומרים חם עד ההגשה.
* הבצל לא צריך להפוך לחום כהה אלא לשמור על צבע שקוף, וגם אם הוא קצת נגיס זה בסדר. חשוב להקפיד שהוא מתבשל בשמן. שיטת ההכנה מזכירה קונפי.
2. חזה העוף: מחממים שמן זית במחבת חמה, ממליחים ומפלפלים את נתחי חזה העוף משני הצדדים. מניחים את החזה, החלק שעליו היה העור כלפי מטה קודם. כעבור כ-5 דקות הופכים לצד השני וממשיכים לטגן עד שהחזה מוכן.
3. ההגשה: מניחים חזה עוף צלוי במחבת ומעליו מסדרים 2 כפות גדושות של המרמלדה. את המרמלדה הנותרת מאחסנים בצנצנת או קופסה אטומה במקרר.

טיפים:

* אם אתם לא בטוחים שהחזה מוכן בפנים, אפשר לעשות חתך קטן עם סכין חדה ולבדוק. אם חז העוף ורדרד יש להמשיך ולטגן דקה-שתיים נוספות.
* אם אתם מכינים הרבה חזה עוף בבית, אני ממליץ לכם פעם לעשות ניסיון עם חזה ולבדוק כמה זמן הוא צריך מכל צד עד שהוא מוכן בצורה מושלמת ועסיסית.

 
כל המתכונים לראש השנה
 

ראש השנה: מתכונים למנות ראשונות ותוספות 

ראש השנה: מתכונים למנות עיקריות

ראש השנה: מתכונים לקינוחים

עוד מתכוני עוף מעניינים

ארוחת החג הקלה של שי-לי ליפא

מתכונים טריפוליטאיים לראש השנה 

המדריך המלא לקליעת חלות חגיגיות לראש השנה

4 מתכונים אורז חגיגיים לראש השנה 

מתכונים לסלטים מרוקאיים לראש השנה

3 מתכונים לעוגות דבש מהממות

מיקי שמו: מתכונים של עוגיות לראש השנה