בוא נתחיל במה שחשוב באמת: במסעדת רוֹלָא בחיפה מגישים קבב מופלא. מסעיר. יוצא מהכלל. מה כבר יכול להיות כל כך מופלא, מסעיר ויוצא מהכלל בקבב? הרי אנחנו אכלנו קבבים פה ושם. בעיר העתיקה בירושלים, באיסטנבול, בקהיר, בגליל, ביפו. אפילו ברומניה (לא המקום. הז׳אנר). קבב זה קבב. יש לו תקרת זכוכית. הוא יכול להיות נהדר, אבל בסופו של דבר – אנחנו מדברים על קבב. אין צורך להגזים עם הסופרלטיבים. אז יש לי חדשות בשבילכם: נשברה תקרת הזכוכית של הקבב. ברולא החיפאית מגישים מנה של קבב חלבי (78 ש״ח) שמצליח לאבחן מחדש את המילה ״קבב״. לא דרך התחכמויות מיותרות ומודרניות, אלא באמצעות עשייה מסורתית, מדויקת ונטולת פשרות. זה קבב שהגיע לשיא תפארתו, וקצת מעבר לכך. גבירותי ורבותי, זהו קבב מלך. או מלך הקבב.

רוב הישראלים מכירים את המושג ״קבב חלבי״ ממנת הדגל של מסעדת אל באבור בצומת אום אל פאחם. קבב שמבושל ברוטב עגבניות, בכלי חרס שמכוסה בבצק של פיתה. זו באמת הפכה להיות אחת מהמנות המזוהות והמפורסמות ביותר במסעדנות הישראלית. אבל איפה הקבב החלבי של אל באבור ואיפה הקבב החלבי של רולא. אלה שני עולמות נפרדים. אחרי שאכלתי את הקבב החלבי של רולא, הקבב החלבי של אל באבור מרגיש כמו גימיק חלוש, שמיועד לתיירים ובני משפחותיהם. הקבב החלבי שמגישים ברולא לא מבקש להתנחמד. טעמיו בוטים, תקיפים, ועם זאת – מצליחים לשמור על עידון, מורכבות ואיזון.

עדכנו את המצעדים: נמצא הקבב הטוב בארץ

אל השולחן מגיעים שלושה קבבים ארוכים ושמנמנים, עשויים בשר טלה בלאדי שנקצץ בגסות. הבשר הקצוץ מעורבב בכמות מכובדת של פלפל חריף ירוק, פטרוזיליה ובצל, ונצלה על גבי הגריל, למידת עשייה של מדיום-וול, שלא מייבשת את הבשר. מיד כשהם יוצאים מהגריל, שלושת הקבבים מכוסים ברוטב מהביל של בצלים, עגבניות צלויות ורכז רימונים, שמעניק לרוטב את טעמו החמצמץ והמתקתק. כל הכבודה הזאת מוגשת על גבי פיתה דקיקה ופריכה שמכסה את כל הצלחת. לצדה – שלולית של טחינה לימונית מצוינת. ומעל לכל – מפוזרת שכבה של פיסטוקים ירוקים מרוסקים. לקבב עצמו יש טעם דואלי – בשר הטלה העדין משתעשע עם הפלפלים החריפים. זהו משחק של שליטה: לרגעים הקבב שומר על טעמיו המקוריים של הבשר, ולרגעים – הוא חריף כמו אש הגיהינום. הפיתה הפריכה, שנרטבה במגע עם הקבב, רוטב העגבניות החמצמץ והטחינה, הופכת למעין דף של לזניה, והפיסטוקים מעניקים רובד נוסף, עשיר ואגוזי. לפני כמה שנים, אחרי שאושפז במצב קשה בבית החולים, סיפר חבר הכנסת לשעבר, פואד בן אליעזר, כי בזמן שהיה בתרדמת, הוא ריחף בשמיים וחלם על מופלטה. ובכן, אם חס וחלילה יקרה לי משהו – אני בטוח שאחלום על הקבב החלבי של רולא, כשהוא מרחף על גבי פיתה דקה, פריכה ועגולה כמו חללית. אני מבקש מכל העיתונאים שאוהבים לדרג את עשרת הקבבים הכי טובים בישראל – לעדכן מחדש את המצעד. נמצא המקום הראשון.

רולא חיפה (צילום: נמרוד סונדרס, אוכל טוב)
מבית קפה למסעדה לבנטינית | צילום: נמרוד סונדרס, אוכל טוב

רולא מגדירה את עצמה בתור מסעדה לבנטינית. האוכל שמגישים בה שייך, כפי שמצהירים בעליה, לאזור הקדום של סוריה הגדולה – סוריה של ימינו, לבנון, ישראל ועמק הירדן. לכן, הקבב החלבי הוא לא סתם חלבי – כלומר, מהעיר חלב שבסוריה – הוא חלק מהאידיאולוגיה הקולינרית של המקום. השף של רולא, מועין חלאבי, הוא המוציא לפועל של האידיאולוגיה. המסעדה קרויה על שם אשתו, רולא דיב, שמתפקדת כמארחת וכמוזה.

עכשיו, בואו נדבר על המיקום הלא מובן מאליו של רולא: ברחוב מוריה אשר במרכז הכרמל. במקום בו שכן בעבר בית הקפה הוותיק, קפה נטו. זו הטריטוריה הטבעית של האליטה האשכנזית. מרכז הכרמל נודע, במשך שנים, כאזור שבו מסתובבות כל מיני גראציות מבוגרות, עטופות במעילי פרווה. עושות שופינג, מרכלות בבתי קפה וחולמות על אירופה. ובכן, ממש בדלת ממול, נפתחה מסעדה ערבית. ולא סתם מסעדה ערבית – אלא מסעדה שמבקשת למתוח קו ישיר בין חיפה, לבנון וסוריה, בתור מרחב קולינרי ותרבותי אחד. והנה היא, ניצבת ממש בנינוחות, בלב מרכז הכרמל, כאילו שזה הדבר הכי טבעי בעולם. אין ספק שזהו מהלך חתרני. כל הדיון על פאן-ערביות הוא דיון מוקצה. פלסטינים תושבי ישראל חוששים ממנו, מכיוון שהוא מסמן אותם ומעמיד בספק את ״נאמנותם״ למדינה. ואילו כאן יש מסעדה שהיא פאן-ערבית בעליל, ומודעת היטב להיסטוריה ולמסורת שממנה היא פועלת. היא מוחקת את הגבולות ששורטטו באופן מלאכותי בעידן הפוסט קולוניאליסטי. מבחינת רולא – כולנו שייכים למרחב העצום הזה שחולק למדינות אויבות, והמרחב העצום הזה שייך לנו.

רולא  (צילום: נמרוד סונדרס, אוכל טוב)
מועין חלאבי ורולא דיב. שף ומוזה | צילום: נמרוד סונדרס, אוכל טוב

ויש עוד סיבה שבגללה המיקום של רולא הוא יוצא דופן. זו מסעדה ערבית שהוקמה בליבה של עיר יהודית. הסועד הממוצע, היהודי, כבר למד להעריך את האוכל הערבי האותנטי. הוא אוהב לצאת למסעות קולינריים ברחבי הגליל. להיכנס לתוך הכפרים, כאילו שהיה איזה מגלה ארצות נועז. המסעדות הערביות תמיד מסתתרות בכל מיני פינות נידחות או בתוככי ערים ערביות. היהודים אוהבים אותן, אבל כל עוד הן לא יותר מדי קרובות. מה שנקרא – NIMBY. נוט אין מיי באק יארד. לא בחצר האחורית שלי. בתל אביב הכאילו-ליברלית, שמתהדרת במסעדות וייטנמיות, סיניות, אתיופיות, מה לא, אין אפילו מסעדה ערבית אחת לרפואה. בשביל זה התל אביבים נוסעים בסופי שבוע למסעדות כמו שראביכ ועזבה, או מקסימום ליפו. כדי שאחר כך יוכלו לחזור ולספר – "שיואו, איזה אוכל מדהים אכלנו".

ההתלהבות מהאוכל הערבי היא התלהבות אמיתית. אך מאחוריה מסתתר כל העת החשש מהשתלטותה של התרבות הערבית. אנחנו אוהבים אוכל ערבי, כל עוד הוא נמצא בטווח של שעתיים נסיעה, כדי שחס וחלילה לא תסתנן אלינו הערביוּת והאזרחים הערביים לא יתקרבו אלינו יתר על המידה. הישראלים אוהבים לשמור על מרחק נגיעה. מה שנקרא, לגעת ולא לגעת. לאכול אוכל ערבי, אבל בלי הערבים עצמם. רולא היא המסעדה הערבית הראשונה והיחידה שממוקמת בתוך מעוז מובהק של ישראליוּת הגמונית; ישראל האורבנית הישנה והטובה, אם תרצו. מסעדה כזאת לא יכולה להיפתח, נאמר, מול כיכר רבין. אבל בחיפה – עיר שבה דו קיום הוא לא סיסמא ריקה, אלא מציאות קיימת – זה אפשרי ועוד איך.

סלט ג׳רג׳יר, מסעדת רולא (צילום: אמיר דיב,  יחסי ציבור )
סלט ג׳רג׳יר. המון לימון, אבל על הצד הטוב שלו | צילום: אמיר דיב, יחסי ציבור

וואלק, טעים

אבל בוא נחזור לאוכל, כי פרט לאידיאולוגיה, כאמור, רולא היא מסעדה מצוינת שמקיימת את האידאה שלשמה היא נוצרה. לא רק קבב מופלא מגישים שם. ביחד אתו, אכלנו עוד מנות מוצלחות, עצומות בגודלן, שמייצגות את המטבח הערבי המגוון ואינן מחולקות למנות ראשונות ועיקריות. ברולא, כל מנה היא עיקרית פלוס פלוס.

הזמנו סלט ג׳רג׳יר (38 ש״ח), עם עלי ג׳רג׳יר, רוקט וזעתר, פלפלים אדומים וגרגרי רימון, מתובלים בהמון לימון. סלט טרי ומצוין. לידו, מנה של פאטייר (27 ש״ח) – שלושה כיסונים משולשים, אפויים בתנור (זה ההסבר הכי אשכנזי שיכולתי לתת), ממולאים בתרד ובצל, שטובלים בתוך פנכה של יוגורט דליל שנקצצו בו עלי נענע. זהו מאפה ערבי מסורתי, והוא נעשה כאן ללא דופי.

המשכנו עם פאטת מקדוס (58 ש״ח), מנה ששייכת לז׳אנר המאכלים שקרוי ״פאתה״, אשר מבוסס על שימוש בקרעים של לחם או פיתה. אכלנו פעם פאתה לא רעה בחומוסייה בנויקלן, ברלין, כשמסבבינו דגלים של חיזבאללה. היו בה קרעים של פיתה, יוגורט וגרגירי חומוס. המנה של רולא, שזכתה לשם פאטת מקדוס, היא הרבה יותר מורכבת מהגרסה הבסיסית שאכלתי במעוז הברלינאי של תומכי החיזבאללה: פרוסות חציל מטוגנות וקרעי פיתה מטוגנים, שמכוסים ביוגורט וטחינה, בשר עגל טחון, צנוברים וגרגרי רימון (הערה תפעולית: אפשר להפחית למינימום את כמות גרגרי הרימון שמופיעים כמעט בכל מנה. זה טוב אולי בתור קישוט, אבל זה לא בהכרח נעים לאכילה). המנה עצמה – נהדרת. אין בה אפילו טיפה אחת מיותרת של שמן, וזה הישג גדול, בהתחשב בעובדה שהיא כוללת כמות גדולה של פיתות וחצילים מטוגנים. השילוב בין המרכיבים המוצקים, לטחינה ויוגורט, מייצר כאן מנה שיש בה קירבה רוחנית בין מסבחה טובה, חומוס עם בשר טחון, ואפילו מרק יוגורט קר.

פאטת מקדוס, מסעדת רולא (צילום: אמיר דיב,  יחסי ציבור )
פאטת מקדוס. נהדרת | צילום: אמיר דיב, יחסי ציבור

היוגורט הדליל, החמוץ והמעולה, הופיע גם במנה של שושברק (53 ש״ח) – כיסונים שמולאו בבשר בקר ובושלו בתוך היוגורט שהתפוצץ מרוב שום ונענע יבשה. שוב, זו מנה ענקית, 15 כיסונים בינוניים, שטעמם – גן עדן. בצק מוצק, עשוי אל דנטה. מילוי בשרי לא מתובל מדי. תמיד מדהים אותי כמה זו מנה שמזכירה במהותה את הפילמני הרוסיים. הרי בסופו של דבר – כולנו בני אדם שאוהבים בצקים ממולאים, לא? הנה לכם סיסמת הבחירות של המפלגה הערבית המאוחדת.

סיימנו את הארוחה עם כנאפה (38 ש״ח), שבמסעדת רולא מכינים במקום, ועל כן תאלצו להמתין לה דקות ארוכות. זו המתנה משתלמת. כנאפה פריכה, לחה מרוב חמאה מזוקקת וסירופ דבש, מתפקעת מגבינה שנמסה מתחתיה. ומעליה – פיסטוקים ירוקים. אותם פיסטוקים שפיארו את הקבב החלבי. הנה, סגרנו מעגל. פיסטוק שמופיע במערכה הראשונה, יורה במערכה האחרונה.

כנאפה, מסעדת רולא (צילום: אמיר דיב,  יחסי ציבור )
כנאפה. שווה את ההמתנה | צילום: אמיר דיב, יחסי ציבור

כדאי לנסוע לרולא לא רק בשביל הקבב החלבי. כלומר, אתם חייבים לטעום את הקבב החלבי. אבל המסעדה עצמה בהחלט ממקמת את עצמה בליגה הגבוהה של המסעדות הערביות בישראל. וכמו שכבר אמרתי – מסעדה ערבית בלב של עיר יהודית, זה מהלך חשוב, מרגש, ובעיקר – מרגיש הכי טבעי בעולם. בערב שבו אנחנו נכחנו במקום, המסעדה הייתה מפוצצת במשפחות עם ילדים, אנשי הייטק שמביאים איתם אורחים מאמריקה, וזוגות בארוחת ערב רומנטית. פתאום האוכל הערבי לא נראה כמו איזה שטיק אקזוטי של פודיז, אלא בתור החיים עצמם. וזה מה שזה – החיים עצמם. החיים הישראליים. הערבים. או הפלסטינים. או איך שלא תרצו לקרוא לזה.

אפשר חשבון, מסעדת רולא (איור: mako)
אפשר חשבון? | איור: mako

רולא. שדרות מוריה 11, חיפה. טלפון: 052-2273812

unknownegg2014@gmail.com

>> בשבוע שעבר היינו בסנטה קתרינה

לכל כתבות המגזין