חייבים להודות שנהיה קצת משעמם כל הסיפור הזה של המסעדות, הקולינריה והאוכל בישראל. אם לשרטט ציר זמן, אז ניתן לומר שיצאנו מתקופת הצנע כדי לחזור אליה בשנית. פעם אכלו פה קציצות חובזה וחצילים בטעם כבד. היום: סשימי טונה וניוקי ועראייס. אין כזה הבדל גדול, גם אם אנחנו רוצים להאמין שיש. חומרי הגלם מוגבלים, משתמשים במה שיש, בברירות המחדל של האדמה והים המקומי. השפים לא מדמיינים את מה שבלתי אפשרי. הם נדבקים לאפשרי ולקיים ולמה שהקהל רוצה ואוהב. מסעדות נפתחות ומסעדות נסגרות וזה לא כל כך משנה – זו תרבות של משבטים ומשובטים. צועדים במקום ומעמידים פנים כאילו שהולכים לאן שהוא.

טוטומה היא מסעדה דרום אמריקאית שנפתחה כבר לפני יותר משנה, אבל לא יצא לי לבקר בה. אני שמח, כי דווקא עכשיו, כשהגענו לשיא השיאים של שיבוטי ושיכפולי המסעדות (אם אוכל עוד זנב שור – אתאבד! לא רוצה יותר זנב שור!), היא מגיעה כמו איזה משב רוח רענן שפורע את השיער ומזכיר לך שהנה, אפשר גם אחרת. וזה לא שטוטומה היא איזו יצירת מופת חד פעמית. זו מסעדה שמפלרטטת באופן מודע ובוטה עם אוכל הרחוב, אבל עושה זאת ללא היסוסים או רגשי נחיתות. היא מביאה את עצמה, וזה כבר חידוש בתקופה שבא שפים לא מביאים את עצמם, אלא את מה שאחרים עשו לפניהם. יש לה כוונות טובות – השפית והבעלים היא דליה אלחדף, שזכורה כמתמודדת ב"מאסטר שף", אבל לא מרגישים שהיא מנסה לגזור קופון על התהילה שכבר נגוזה מזמן.

היא מבשלת את האוכל של ילדותה, כן, של סבא וסבתא ואמא ואבא וכל הבולשיט המשפחתי הזה, אבל עושה זאת ללא סנטימנטיליות או סיפורי מעשיות. במהלך שתי הארוחות שאכלנו, היא ניגשה אלינו ושאלה – בדאגה אמיתית – אם טעים לנו. אחר כך התפנתה לשאר השולחנות, וחזרה למטבח. זו ג'סטה כנה ומלבבת; ניסיון להיות "אותנטי", תוך כדי הכרה בגבולות הגזרה. המטבח הדרום אמריקאי, הלטיני, הגיע לישראל בתור גחמה אופנתית. הוא בא והולך. עכשיו הוא נמצא בשיאו, כי ככה זה – אופנות הן בלתי צפויות. הן מתרחשות ללא הסבר וללא סיבה. ואם כבר יש טרנד – אז טוטומה היא לא טרנדית. היא פשוט טובה.

כמה טובה? בוא נגיד שטירדיטו של מוסר (48 שקלים) הצליח להתגבר על הבעייתיות של הדג היחסית מעפן הזה. טירדיטו הוא גירסה לטינית למצב הביניים שבין סשימי וסביצ'ה. נתחי הדג, שהיו טריים ואפילו אפשר היה להבחין בטעם כלשהו (מוסר זה באמת דג ניטרלי להפליא), נחו על רוטב חריף וחמצמץ בשם אחי אמרישו (פלפלים צהובים), עם רצועות של לבבות דקל, פרוסות אבוקדו ומיץ ליים. הנה, גם זו דרך מקורית להגיש דג נא. לא צריך להיות גאון גדול בשביל זה. חשבתם פעם להיות מקוריים, שפים ישראליים חובבי אוכל "ים תיכוני"?

גם קצ'פה (38 שקלים) הוא אוכל חדש. חדש במובן הזה שאולי הוא נחשב לישן ומסורתי בארץ המוצא שלו, אבל בישראל? בתל אביב? איפה פה אוכלים קצ'פה? כולם עסוקים בזנב שור. אז הנה – פאנקייק תירס ממולא בגבינה רכה ומלוחה, עם שמנת חמוצה בצד. שילוב של טוסט ופולנטה. מתקתק להחריד, אבל באופן סביל ואפילו מהנה. מסוג המנות שיכולות לשמש כקינוח. יש להן פיצול אישיות. אני בדרך כלל נזהר ממפוצלי האישיות, אבל במקרה הזה החלטתי להתמסר. מנה שיכולה לשמש גם כראשונה וגם קינוח? לפחות זה לא זנב שור.

טוטומה - קצ'פה
אוכל חדש. קצ'פה | צילום: אנטולי מיכאלו, אוכל טוב

לקחנו גם שרימפס ויוקה צ'יפס (48 שקלים) – ארבעה שרימפסונים קטנטנים, מצופים בקינואה פריכה, עם צ'יפס של שורש יוקה (בו משתמשים להכנת טפיוקה). הצ'יפס היה בלתי אכיל. קשה ושמנוני. אבל אולי זה פער תרבותי. השרימפס המטוגן היה שרימפס מטוגן. ולא תעזור לו הקינואה. הייתי מכריז על שביתת שרימפס במשק, למשך חמש או עשר שנים. ואז נחזור לאכול אותם ולהעריך אותם מחדש.

ארפה היא הפיתה הוונצואלית (עשויה מקמח תירס לבן), וככזו – מתאימה מאוד לטעם הישראלי שמחבב כיסים ממולאים בדברים חמים, והפוטנציאל שלה להיות פופולרית עדיין לא ממומש עד הסוף. יש דוכן ארפה בשוק הכרמל – לא רע בכלל – ובטוטומה מגישים את הפיתה הזאת בשלל מילויים. לקחנו ארפה אסאדו נגרו (54 שקלים) במילוי בשר בקר במרינדת יין, בבישול ארוך, מושחר בסוכר קנים, עם גבינה מלוחה, גואסקקה (גוואקמולי) ועגבנייה. הבשר היה טוב, והארפה היתה מספקת, אם כי סבלה מיבשושיות מסוימת. כנראה שנאפתה יתר על המידה בתנור. אבל אנחנו עוסקים כאן בסיפוק זול, ואני יכול לציין במידה רבה של ודאות – נרשם סיפוק. גם ארפה קוסטה (48 שקלים) במילוי של נתחי מוסר מטוגנים, עם סלט עגבניות ובצל ורוטב טרטר, הייתה, ובכן, מספקת. אין כאן יותר מדי במה לפשל – פיתה, הבפנוכו של הפיתה, השילוב בין הפיתה והבפנוכו של הפיתה. זה לא מדע מדויק, אבל זה מדע. ודליה אלחדף היא מדענית פיתות לא רע בכלל. בליגה הגבוהה של מדעני הפיתות הישראלים.

טוטומה - ארפה קוסטה
המדע מאחורי הפיתות. ארפה קוסטה | צילום: אנטולי מיכאלו, אוכל טוב

תודה לך טוטומה

את הארוחה השנייה, התחלנו עם אמפנדס (32 שקלים) במילוי עוף קצוץ. צמד האמפנדס היה עשוי ללא דופי, בצק דקיק, טיגון עמוק, ללא טיפת שמן מיותרת, והמילוי – נו, עוף. אבל עוף טוב. זה גם מה שמבדיל את טוטומה מקטגורית אוכל הרחוב: הגימור, הפיניש, הטאץ'. זה אוכל רחוב שאין בו רישול. אתה יכול לאכול אותו בעמידה או בישיבה. אבל הוא כל טיפת רוטב שמטפטפת לך על הג'ינס – היא טיפה שיש בה כוונה ויש בה מחשבה.

הזמנו גם שתי ארפות: פאבג'ון (57 שקלים) - בשר בקר בבישול ארוך שפורק לרסיסים, עיסה של סיבי סיבים, עם עגבניות, בצל, גבינה מלוחה ופלנאטיין (הבננה הירוקה, שפופולרית ברחבי מרכז ודרום אמריקה), שמוגשים בתוך אותה קצ'אפה מתוקה. זו הייתה מנה ענקית שהכריעה אותנו אחרי שלושה-ארבעה ביסים. זו לא תלונה. זו עובדה. בקר בתוך פאנקייק תירס? זה עובד. עובד יותר מדי טוב.

טוטומה - אמפנדס
הגימור, הפיניש, הטאץ'. אמפנדה | צילום: שרית גופן, אוכל טוב

קולומביאנה (48 שקלים) היא ארפה במילוי של בשר בקר טחון ברוטב עגבניות, חתיכות של צ'וריסו, שעועית אדומה, ביצת עין, גואסקקה ופלאנטיין. הפעם הארפה היתה קצת יותר רכה ואלסטית, והכילה את כל המטען העשיר הזה, שבמצב הכלכלי הנוכחי בוונצואלה – יכול להאכיל משפחה שלמה. אם לא שתיים.

תביא חשבון - טוטומה
ארוחה ראשונה בטוטומה | עיצוב: סטודיו mako, אוכל טוב

לקינוח, לקחנו קאסיג'יו (36 שקלים) – קרם ונצואלי שמוגש בתוך קערת מתכת, עם ריבת חלב, אגוזי קשיו מסוכרים וקצפת רכה. מתחת לקרם מתחבא אגם קטן של רוטב קרמל מריר. זה קינוח נפלא, ביתי, שחותם שתי ארוחות שעושות נעים בבטן וקליל בכיס.

נראה לי שזו שורה תחתונה ראויה – אוכל טעים, זול, ובעיקר – כזה שאין יותר מדי ממנו. זה לא אוכל שכבר אכלת מיליון פעם ועוד תאכל מיליון פעם. רק על זה מגיע לטוטומה ציון גבוה. טוטומה, תודה שאת לא עצלנית ולא מעתיקנית ולא שרה את השיר שכולם שרים, עד שכואבות האוזניים.

תביא חשבון - טוטומה
ארוחה שנייה בטוטומה | עיצוב: סטודיו mako, אוכל טוב

טוטומה. דיזינגוף 265, פינת ירמיהו, תל אביב. 03-5168963


כתבו לביצה עלומה

>> בשבוע שעבר היינו בהרברט סמואל ירושלים