לבבות ארטישוק ממולאים בעוף

חגיגיים ושמימיים: לבבות ארטישוק ממולאים של שף רפי כהן, מתוך ספר המתכונים המעולה שלו שכל כולו ממולאים. כל שולחן יתגאה לארח מנה כזאת והאורחים שלכם יתמוגגו מכל ביס

צילום: דן פרץ, ממולאים, הוצאת כתר

המצרכים :

• 24 לבבות ארטישוק (או 24 ארטישוקים - הסבר לניקוי בתוך המתכון)

למילוי:

• חצי ק"ג בשר עוף טחון (כרעיים או פרגיות)
• 2 בצלים, קצוצים
• 1 כוס פטרוזיליה, קצוצה
• 1 כוס כוסברה, קצוצה
• 1 פרוסת לחם לבן ללא הקרום, שרויה במים וסחוטה
• 1 ביצה
• 1 כפית פלפל שחור גרוס
• 1 כפית מלח
• 2 כפות שמן זית

לסיר:

• חצי כוס שמן זית
• 5 גבעולי סלרי (עם העלים), קצוצים
• 2 בצלים, קצוצים
• 1 כפית כורכום טחון
• 1 כפית כמון טחון
• 1 כפית פלפל שחור גרוס
• 1 כפית מלח
• 1 כפית סוכר
• 300 גרם גרגירי אפונה ירוקה טריים (או קפואים ומופשרים)
• 1 ליטר מרק עוף צח או מים

1מערבבים היטב בקערה בעזרת הידיים את כל מרכיבי המילוי ומניחים בצד ל-10 דקות.

2מכינים את לבבות הארטישוק: שמים בקערה כוס מים עם מיץ סחוט מחצי לימון וחצי הלימון עצמו. אחרי כל אחת מפעולות הקילוף משפשפים את הארטישוק בחצי הלימון האחר כדי שהלב לא ישחיר. מסירים את הגבעול (אפשר לקלוף גם את הגבעולים ולהוסיף אותם בהמשך לסיר הבישול).

3תולשים את העלים החיצוניים הקטנים בתחתית הפרח, וחותכים אותו עד כ-3 ס"מ מעל בסיסו. משכיבים את הארטישוק על קרש חיתוך ובעזרת סכין מסירים את כל העלים עד שמגיעים ללב. אוחזים את הלב ביד אחת, מחזיקים כף ביד השנייה ומסובבים אותה בתוך הלב כדי לנקות אותו מכל הקוצים עד שהוא נקי לגמרי. מניחים את הלב הנקי בקערת מי הלימון עד השימוש.

4יוצרים בעזרת הידיים קציצות בקוטר כ־3 ס"מ מתערובת המילוי. מניחים את הקציצות בתוך לבבות הארטישוקים. דוחסים אותן פנימה היטב ומעצבים אותן כך שיהיו מעוגלות וגבוהות קצת יותר משפת ראשי הארטישוקים.

5מחממים את שמן הזית בסיר רחב ושטוח ומוסיפים את הסלרי והבצל. מאדים כ-5 דקות תוך כדי ערבוב, מוסיפים את התבלינים והסוכר ומאדים דקה נוספת. מוסיפים את האפונה ומבשלים עוד 5 דקות תוך כדי ערבוב. מוסיפים את המרק או המים ומביאים לרתיחה עדינה.

6מנמיכים את הלהבה ומסדרים בסיר את לבבות הארטישוק. מכסים את הסיר ומבשלים כ-50 דקות.

7מסירים את המכסה וממשיכים לבשל עד שמתקבל רוטב עשיר וסמיך. מגישים עם אורז לבן או עם קוסקוס.

ממולאים של רפי כהן|צילום: דן פרץ, ממולאים, הוצאת כתר