קובה חמוסטה

קובה חמוסטה הוא אולי פחות חתיך מקובה דלעת ובטח מקובה סלק, אבל בטעם מדובר באחד המרקים הטעימים של החורף, שלא נופל מהאחרים ואף מתעלה עליהם: חמצמץ ורענן, עם כופתאות סולת בשרניות ופחוסות. בקיצור, אושר גדול

צילום: נמרוד סונדרס, mako אוכל

המצרכים :

למעטפת הקובה:

• 2 כוסות סולת
• חצי כוס ג'ריש או בורגול דק מאוד
• 4 כפות שמן זית
• חצי כפית מלח
• כוס וחצי מים רותחים

למלית הבשר:

• 700 גרם נתח צלעות בקר, חתוך לקוביות בגודל 3 ס”מ
• 6 כפות שמן זית
• 2 בצלים, קצוצים דק דק
• 2 גבעולי סלרי, קצוצים דק דק
• 4 שיני שום, קצוצות דק
• מלח
• פלפל שחור טחון טרי

למרק:

• 3 כפות שמן זית
• 1 בצל, קצוץ דק
• 5 גבעולי סלרי, קצוצים
• 2-3 גבעולי בצל ירוק, קצוצים
• 1-2 שיני שום, קצוצות דק
• צרור עלי מנגולד, קצוץ
• 4 קישואים, חתוכים גס
• 1 גזר, פרוס
• מלח
• פלפל שחור טחון טרי
• חצי כפית כורכום
• חצי כפית בהרט עיראקי (אם אין - כמון)
• כוס של תערובת פטרוזיליה, נענע וכוסברה קצוצות
• חצי כוס מיץ לימון סחוט טרי

1מכינים את המלית: צורבים את קוביות הבקר בסיר רחב עם שמן זית על אש גבוהה, כחצי שעה. כשהנוזלים שהוא מפריש מתאדים מנמיכים את הלהבה וממשיכים לבשל את הבשר בשומן של עצמו, עוד כשעה (כמו קונפי).

2מוסיפים בצל, סלרי, שום, מלח ופלפל שחור ומבשלים את הבקר במשך שעה נוספת, כך שבסופו של דבר הוא מתבשל יותר משעתיים. זה מגיע למצב של חריכה קלה וזה בסדר. מצננים את התערובת וקוצצים לקבלת מרקם אחיד. יש כאלה שמעבירים במיקסר, אני קוצצת בסכין. מצננים ומעבירים למקרר לשעה לפחות.

3מכינים את המעטפת: מערבבים את כל החומרים יחד בקערה ולשים בידיים עד שמתקבל בצק שאפשר לאחד לכדור. אם יבש מדי מוסיפים מעט מים. בוצעים מהבצק כדורים בגודל כדורי פינג פונג.

4מכינים כדורים מהמלית: אחרי שמלית הבשר התקררה יוצרים גם ממנה כדורונים קטנים, בגודל כדורי פינג פונג.

מתכונים לחנוכה

5ממלאים: מניחים קערה עם מים בהישג יד. לוקחים כדור בצק ובעזרת האגודל יוצרים גומה במרכזו. מסובבים ליצירת מעין קערה שעובי הדפנות שלה דק ממש (הוא יתעבה בבישול). אל תתייאשו אם בהתחלה ייצא קצת עבה. בהנחה שהבצק גמיש, זה יבוא עם הזמן. מדי פעם טובלים אצבעות במים כדי להימנע מהידבקות של הבצק וקריעה שלו.

6מניחים כדור של מלית בשר בתוך הקערית של הבצק, צובטים את הקצוות יחד להידוק וסוגרים לכדור. פוחסים את הכדור עם כף היד למעין פיתה ומעבירים למגש משומן או מרופד בסולת/ג'ריש, בשכבה אחת. ממשיכים עם שאר הכמות.

7מכינים את המרק: מאדים בסיר גדול עם מעט שמן זית בצל, סלרי, בצל ירוק ושום, כ-10 דקות.

8מוסיפים מנגולד, קישואים, גזר, תבלינים ועשבי תיבול וליטר וחצי מים, ומביאים לרתיחה. מבשלים 10 דקות.

9מוסיפים לימון, מערבבים וטועמים ומתקנים תיבול. מוסיפים את הקובה ומבשלים עוד 20 דקות.

קובה חמוסטה|צילום: נמרוד סונדרס, mako אוכל

** את הקובה ללא המרק אפשר להקפיא לשימוש מאוחר יותר. במקרה כזה אין צורך בהפשרה מוקדמת, אבל יש להוסיף 5 דקות לזמן הבישול.

** אם הסיר גדול מספיק כדי להכיל את כל הקובה באופן מרווח אפשר להכניס את כולם יחד. אם לא, עדיף לבשל אותם בסבבים או לשמור כמה במקפיא.