פילה בקר על מצע ריזוטו גינה

בשר עסיסי בשילוב תוספת אלגנטית וטעימה במיוחד

צילום: דניה ויינר, שגב משה

המצרכים (4 מנות):

לריזוטו

• 100 גרם חמאה

• 1 בצל אדום קצוץ דק
• 2 כוסות אורז עגול, עשיר בעמילן, המיועד לריזוטו
• 1/4 כוס יין לבן
• 1/2 2 כוסות מים פושרים
• 3 כפות שמן זית
• 5 פטריות פורטובלו קצוצות גס
• 5 פטריות שמפיניון קצוצות גס
• 3 פטריות יער קצוצות גס
• 3 כפות פטריות פורצ'יני מיובשות שהושרו מראש במים חמים
• 1 כוס שמנת מתוקה
• 1 כף עלי אורגנו טריים וקצוצים גס
• חופן עלי בזיליקום שלמים (כ-20 עלים)
• 1 כפית מלח
• פלפל שחור גרוס
• קורט אגוז מוסקט טחון
• 3 כפות פטרוזיליה קצוצה
• 3 גבעולי אספרגוס חלוטים קצוצים גס
• חופן אפונה סינית או כל שעועית טרייה, חתוכה גס
• חופן עלי תרד קצוצים
• 3 כפות גבינת פרמזן מגוררת
• 50 גרם חמאה

לפילה

• 400 גרם סטייק פילה בקר נקי (או 3 מדליונים)

• 4 כפות שמן זית
• כפית מלח גס
• חצי כפית פלפל גרוס

1להכנת הריזוטו שמים את החמאה בסיר קטן על אש בינונית. לפני שהיא נמסה לגמרי, מוסיפים את הבצל ומערבבים.

2מוסיפים את האורז ומערבבים היטב. לאחר דקה-שתיים מוסיפים את היין ומאדים.

3יוצקים את המים בהדרגה, כדי שהאורז יספוג אותם - בכל פעם שהאורז מתחיל להתייבש מוסיפים לו מים. כך אנו פותחים את העמילן שיש בתוך האורז וזאת הסיבה שבסוף הבישול יתקבל לנו אורז דביק –זכרו שבאורז רגיל לא פותחים את האורז לרגע אחד על מנת שהעמילן לא יברח מהאורז ויצור דביקות.

4לאחר שמוסיפים את כל המים, ממשיכים לבשל עוד 10 דקות. זמן הבישול הכולל – כ-20 דקות על אש בינונית.

5במקביל, מתבלים את הסטייקים בשמן זית מלח גס ופלפל גרוס. מחממים את יתר השמן במחבת כבדה על אש גבוהה וצולים דקה מכל צד או עד למידת צלייה המועדפת עליכם.

6מוסיפים למחבת את הפטריות הטריות ומקפיצים למשך דקה-שתיים. מוציאים את הבשר ושומרים במקום חמים.

7מוסיפים למחבת את פטריות הפורצ'יני עם מעט מהמים ומרתיחים. מוסיפים את השמנת ומרתיחים.

8לאחר הרתיחה מבשלים כשתי דקות ומוסיפים עלי האורגנו והבזיליקום.

9מתבלים בתבלינים ומוסיפים כף מהפטרוזיליה. מוסיפים את האפונה הסינית והאספרגוס ומערבבים. מוסיפים את הסטייקים למחבת ואת הריזוטו המוכן. מוסיפים את התרד ואת יתר הפטרוזיליה.

10טועמים ומוסיפים מלח ופלפל, אם צריך (יש לזכור שלמנה מוסיפים כמות רבה של פרמזן, ולכן צריך לנהוג בזהירות עם המלח). לאחר שמתבלים, מכבים את האש ומוסיפים את הפרמזן ו-50 גרם חמאה, מערבבים היטב עד לקבלת תערובת אחידה.

11בצלחת גדולה מניחים 2 כפות גדושות של ריזוטו אחת לצד השנייה ומעל כל "הר" ריזוטו מניחים סטייק פילה בקר. מזלפים שמן זית ומעט מנוזל פטריות הפורציני ומגישים.