קדרת כבש

מנה עסיסית ומיוחדת באדיבות מסעדת הבית של רפא, ראש פינה

צילום: מוטי פישבין, בגליל ובגולן, מתכונים של שפים מהצפון

המצרכים (4 מנות):

• 2 ק"ג צוואר כבש פרוס, מנוקה משומן (שומרים את השומן)

• שמן זית
• 1 צרור גבעולי סלרי חתוכים גס
• מלח ופלפל שחור גרוס גס
• 1/2 כוס ציר עוף
• מיץ מ-3 לימונים
• 1 ק"ג תפוחי אדמה חתוכים לרבעים

1מטגנים בשמן זית את שומן הכבש עד שהוא משחים. מוציאים את השומן מהסיר.

2מגבירים את האש ומטגנים בשמן שנותר בסיר את צוואר הכבש מכל הצדדים. מעבירים למסננת.

3שופכים את השמן מהסיר ומוסיפים לתוכו כוס מים. מחזירים את הסיר לאש ובעזרת כף עץ שטוחה מגרדים היטב את תחתית הסיר. מוסיפים את ציר העוף וטורפים היטב כדי שלא ייווצרו גושים. מוסיפים חצי ליטר מים ומרתיחים למשך 2 דקות. מעבירים את הנוזלים לקערה ומקררים.

4מרפדים תחתית של סיר כבד ברצועות סלרי, מכסים בנתחי צוואר כבש ומתבלים במלח ופלפל. חוזרים על השכבות – סלרי, כבש ותיבול, עד שכל הבשר מונח בשכבות. יוצקים מעל את מיץ הלימון. מוסיפים מים עד אמצע שכבת הבשר העליונה ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש, מכסים את הסיר ומבשלים כשעה וחצי על להבה נמוכה, עד שהבשר רך.

5טעם קדרת הכבש צריך להיות חמצמץ. יש לבדוק במשך הבישול אם יש צורך בהוספת נוזלים.

6מוסיפים לסיר את תפוחי האדמה ומבשלים כחצי שעה, עד שהתרככו.

7בתום הבישול מעבירים את התבשיל לקדרת חרס ומכסים ברדיד אלומיניום. אופים 40 דקות בתנור שחומם מראש לחום בינוני, 180 מעלות.