ויטלו טונטו
מנה של מסעדות אצלכם על השולחן: נתחים דקים מבשר בקר ישראלי משובח וטרי, רוטב עם טעמים עמוקים של ים ואדמה, תוספות טריות מעל – ולא יפסיקו לדבר על הארוחה הזאת
זמן עבודה
עד חצי שעהזמן כולל
3 שעותרמת קושי
כל אחד יכולכשרות
בשריהמרכיבים
טבלת המרות(6 מנות)
- 1 נתח וייסבראטן מבשר בקר ישראלי במשקל 1 ק"ג
- 2 גזרים פרוסים
- 2 בצלים, חתוכים לרבעים
- 6 שיני שום חצויות
- 3 גבעולי סלרי
- צרור פטרוזיליה קטן
- כפית מלח
- כף פלפל שחור שלם
- 5 מקלות ציפורן
- 4 עלי דפנה
- 500 מ"ל יין לבן יבש
לרוטב:
- 200 גרם טונה משומרת בשמן זית, מסוננת
- 1 כף צלפים
- קליפה מגוררת ומיץ משני לימונים
- 4 פילטים של אנשובי
- 2 חלמונים של ביצים קשות/2 חלמונים טריים (אם הביצה טרייה)
- 2 שיני שום
- כפית מלח
- חצי כפית צ'ילי יבש חריף
- חצי כוס שמן זית
להגשה:
- צנוניות
- פטרוזיליה
- אגוזי מלך
- חומץ בלסמי מצומצם (לא חובה)
אופן ההכנה
מערבבים בסיר את כל חומרי הרוטב ומכניסים את נתח הבשר.
מדליקים להבה, מביאים לרתיחה ומבשלים 10 דקות כדי לתת לאלכוהול להתנדף.
מוסיפים מים עד לכדי כיסוי, מביאים לרתיחה, מעבירים ללהבה נמוכה, מכסים ומבשלים על אש נמוכה מאוד, במשך כשעה וחצי ,עד שהנתח רך, אבל לא מתפרק.
נותנים לנתח להתקרר בנוזלי הבישול. מסננים את הנתח מהנוזלים, ושומרים מהם כמה כפות בשביל הרוטב.
טוחנים בבלנדר את כל החומרים למעט השמן, אותו מזלפים לאט תוך כדי הטחינה, עד לקבלת רוטב בסמיכות דומה למיונז דליל.
פורסים את הנתח דק ומסדרים בצלחת רחבה: חותכים את הצנוניות לרצועות דקות, קוצצים את הפטרוזיליה ואגוזי מלך, שופכים את רוטב ומפזרים אותם ואת חומץ הבלסמי המצומצם מעל הנתחים.
איפה תמצאו בשר ישראלי טרי?