נתח אונטריב - מתכון לתבשיל ביין אדום
הוא מושלם לבישול ארוך, עסיסי ושומני בדיוק כמו שאנחנו אוהבים. אם עדיין לא אימצתם את האונטריב כנתח הבית - יכול להיות שהמתכון הזה הוא מה שיעשה את ההבדל
זמן עבודה
חצי שעהזמן כולל
כשעתייםרמת קושי
כל אחד יכולכשרות
בשרינתח האונטריב (נתח מספר 2) ממוקם מעל הכתף הקדמית של הפרה, באזור שמחבר בין הצוואר לאנטרקוט. האונטריב מאופיין בשומניות גבוהה יחסית, עם טעמים עשירים שמזכירים קצת אנטרקוט, ולכן הוא מתאים במיוחד לבישול תבשילים ארוכים כמו גולאש, צלי בקר וחמין. בנוסף, בגלל אחוזי השומן הגבוהים שלו הוא מתאים גם כבשר להמבורגרים, קבבים וקציצות.
המתכון הבא הוא וריאציה איטלקית לביף בורגיניון הצרפתי האהוב. ניתן כמובן להוסיף לתבשיל ירקות נוספים על פי הטעם והחשק.
המרכיבים
טבלת המרות(4 מנות)
- נתח אונטריב במשקל קילו, חתוך לקוביות גדולות
- 1 כף חרדל איכותי
- מלח
- פלפל שחור
- שמן זית
- 6 שיני שום, קלופות ופרוסות
- 2 בצלים גדולים, חתוכים גס
- 5-6 גזרים שלמים
- 5 גבעולי תימין
- 2 כוסות יין אדום יבש
- מים חמים או ציר בקר
אופן ההכנה
מתבלים את הבשר בחרדל, מלח ופלפל.
מחממים מעט שמן זית בסיר עם תחתית עבה ומוסיפים את קוביות הבשר. מטגנים קלות, סוגרים את הקוביות עד שהן משחימות מעט ומוציאים לצלחת בצד.
מוסיפים לסיר את השום, הבצל והגזר ומטגנים כ-20 דקות, תוך כדי ערבוב, עד להשחמה.
מוסיפים את התימין וממשיכים לטגן כמה דקות נוספות.
מוסיפים את היין ומביאים לרתיחה.
מוסיפים את הבשר, מכסים במים חמים או ציר בקר עד לכ-1 ס"מ מעל התבשיל. מנמיכים את הלהבה, מכסים ומבשלים כשעה וחצי או עד שהבשר מתרכך.
טועמים, מתקנים תיבול ומגישים.
לפני שאתם שואלים
אפשר להחליף את נתח האונטריב בנתח בשר אחר?
כן. נתחים כמו צלי כתף, שריר או אסאדו מתאימים גם הם לבישול ארוך ברוטב. שימו לב שזמני הבישול עשויים להשתנות מעט בהתאם לנתח.
אפשר להכין את התבשיל מראש?
בהחלט, ואף מומלץ. תבשילים מסוג זה משתבחים לאחר יום במקרר, כשהטעמים מתמזגים. חממו בעדינות לפני ההגשה.
אפשר להקפיא את התבשיל?
כן. הניחו לתבשיל להתקרר לגמרי, העבירו למכל אטום והקפיאו לפרק זמן של עד 3 חודשים. הפשירו במקרר וחממו בעדינות על הכיריים.
חייבים להשחים את הבשר לפני הבישול?
כדאי מאוד. ההשחמה יוצרת שכבת טעמים שמעשירה את כל התבשיל. אם מדלגים, התוצאה תהיה פחות עמוקה בטעם.
חייבים להשתמש ביין?
היין תורם עומק וחומציות לתבשיל. אפשר להחליף בציר בקר עם כף חומץ בלסמי או מעט רכז רימונים לאיזון - אבל אופי הרוטב ישתנה.
אין לי תימין טרי, אפשר להשתמש ביבש?
כן. אפשר גם להחליף אותו בעשב תיבול אחר שאוהבים.
אפשר להוסיף תפוחי אדמה לתבשיל?
בהחלט. הוסיפו אותם בזמן שאתם מחזירים לסיר את הבשר.
הרוטב יצא דליל מדי, איך מסמיכים אותו?
מוציאים את הבשר והירקות ונותנים לנוזל לרתוח מעל להבה גבוהה עד שהוא מצטמצם ומסמיך. לחלופין אפשר לערבב כפית קמח או קורנפלור עם מעט מים קרים ולהוסיף לרוטב תוך כדי ערבוב.