קציצות קיפודי אורז ובשר

קוּפְתֶה מוֹדֶלֶה ג'וּגֶ'ה תִירִי הוא ללא ספק אחד ממתכוני המופת של המטבח הפרסי המפואר: מנה מהממת במיוחד של כדורי בשר ריחניים שספגו את כל הרוטב הטוב שלהן והצמיחו קוצי אורז דוקרניים ומענגים

צילום: דן פרץ, מטבח פרסי, הוצאת לאנצ'בוקס

המצרכים :

לרוטב:

• 1 בצל, חתוך לקוביות קטנות
• 3 כפות שמן זית
• 2 כרישות, החלק הבהיר בלבד, פרוסות דק
• 1 שן שום, פרוסה דק
• 1 פלפל חריף ירוק, פרוס דק (אם רוצים)
• ליטר וחצי מרק עוף או מים
• חצי שורש כורכום טרי מגורר
• שני שליש כוס מיץ לימון סחוט טרי
• מלח
• פלפל שחור גרוס
• 4 לפתות מקולפות, חצויות לאורך וחתוכות לפרוסות בעובי חצי ס"מ

לכדורי הבשר:

• 2 בצלים
• חצי ק"ג צלעות או בשר צוואר בקר טחונים
• 750 גרם (3 ושלושת רבעי כוסות) אורז בסמטי
• 1 צרור כוסברה, קצוץ דק
• 1 צרור פטרוזיליה, קצוץ דק
• שליש צרור נענע, קצוץ דק
• 1 שן שום, כתושה
• חצי שורש כורכום טרי מגורר או 1 כף כורכום טחון
• 1 כף מלח
• קמצוץ פלפל שחור

1מכינים את הרוטב: בסיר נמוך ורחב שיכול להכיל את כל הרכיבים בשכבה אחת מחממים שמן זית על אש בינונית. כשהשמן חם מוסיפים את הבצל והכרישה ומטגנים תוך ערבוב מדי פעם בפעם, במשך 6 דקות, עד להזהבה קלה. מוסיפים שום ופלפל חריף, מערבבים ומטגנים במשך דקה נוספת.

2יוצקים את מרק העוף או המים ומביאים לרתיחה. מוסיפים את הכורכום ומיץ הלימון, מתבלים במלח ובפלפל ומערבבים היטב. מוסיפים את פרוסות הלפת, מקטינים את האש, מכסים את הסיר ומבשלים במשך 15 דקות.

3מכינים את כדורי הבשר: מגררים את הבצלים בפומפייה או במעבד מזון. בקערה גדולה מניחים את הבשר הטחון, אורז, כוסברה, פטרוזיליה, נענע, בצל, שום, כורכום, מלח ופלפל ולשים היטב בידיים במשך כ-5 דקות, עד לקבלת תערובת מגובשת ואחידה.

4מחלקים את התערובת ל-15-12 כדורים מהודקים היטב. מניחים את כדורי הבשר בין הלפתות שבסיר הרוטב. הרוטב צריך להגיע למחצית מגובה הכדורים. אם חסרים נוזלים, מוסיפים מים רותחים. מביאים לרתיחה מתונה ומבשלים את הכדורים במשך כ-10 דקות. מכסים את הסיר ומבשלים במשך 40 דקות. חשוב מאוד לא להפוך או לערבב את הכדורים או להרים את מכסה הסיר במהלך זמן הבישול.

5בתום הבישול יתגלו כדורי בשר זהובים וארומטיים שצימחו להם קוצי אורז פרועים. מגישים חם.

* הכדורים יישמרו בקירור במשך כמה ימים. אם הם ספגו את כל הרוטב אפשר להוסיף עוד נוזלים לסיר לפני החימום מחדש.