פסטרמה ביתית
זה ידרוש מכם הצטיידות במדחום ולא מעט סבלנות, אבל אם תעקבו אחר כל השלבים - תבטיחו לעצמכם פסטרמה ביתית מזינה בלי רכיבים בלתי מזוהים. פסטרמה בקר מעשה ידיכם שמתאימה לכריכים, סלטים ולנשנוש ככה כמו שהיא
זמן עבודה
עד חצי שעהזמן כולל
לילה שלםרמת קושי
כל אחד יכולכשרות
בשריהמרכיבים
טבלת המרות- 1.4 קילו וייסבראטן (נתח מספר 19)
- 28 גרם מלח דק (2% ממשקל הנתח)
- 10 גרם סוכר חום
לתיבול:
- כף פלפל שחור גרוס
- כף פפריקה מתוקה
- 2 כפות גרגירי חרגל כתושים
- כף פפריקה מעושנת (לא חובה)
- 2-3 כפות שמן זית
- כף גדושה דבש
אופן ההכנה
המלחה יבשה: מייבשים את הנתח היטב בעזרת נייר סופג. מעסים את הנתח מכל הכיוונים בתערובת המלח והסוכר (ההמלחה היבשה נועדה לתיבול ולשמירה על עסיסיות הבשר, ואינה תחליף לבישול ולקירור נאותים).
מעבירים את הנתח לשקית אטומה/עוטפים היטב בניילון נצמד ומעבירים למקרר (קור של 4 טמפ' ומטה) ל12-24 שעות.
תיבול: מערבבים את כל התבלינים היבשים עם שמן הזית והדבש עד לקבלת משחה אחידה. מורחים היטב על כל הנתח מכל הצדדים.
מחממים תנור ל-125 מעלות על חום עליון ותחתון.
מניחים את הבשר על רשת צלייה ונועצים במרכזו מדחום (בחלק העבה ביותר).
צולים בין שעה לשעה וארבעים ומוציאים מהתנור רק אחרי שהטמפטורה במרכז הנתח מגיעה ל-63 מעלות לפחות.
7.מניחים לצינון ל-3 דקות לפחות, פורסים נגד כיוון הסיבים ומעבירים לקירור.
** להקפאה: אחרי שהנתח התקרר לחלוטין, פורסים ומפרידים בין הפרוסות בניירות אפייה למניעת הידבקות. מחלקים למנות ומעבירים להפשרה במקרר בכל פעם. אחרי הפשרה נשמר במקרר עד 4 ימים.
** הפסטרמה תישמר במקרר עד 4 ימים בקופסה אטומה.
לפני שאתם שואלים
אפשר להשתמש בנתח בשר אחר במקום וייסבראטן (נתח 19)?
כן. אפשר להשתמש בנתחים רזים יחסית כמו שייטל (נתח 2) או פילה מדומה (נתח 4). שימו לב שזמני הצלייה עשויים להשתנות מעט בהתאם לעובי הנתח, לכן הסתמכו על המדחום.
אין לי גרגירי חרדל, אפשר להחליף בחרדל דיז'ון?
כן, אפשר. השתמשו בכף-שתיים חרדל דיז'ון במקום גרגירי החרדל הכתושים. זה ייתן טעם חרדל דומה, אם כי פחות גרגרי ומעט חמצמץ יותר.
חייבים את שלב ההמלחה היבשה של 12-24 שעות, או אפשר לקצר?
ההמלחה היבשה חשובה לתיבול ולשמירה על עסיסיות הבשר, ולכן מומלץ לא לדלג. אם ממש אין זמן, אפשר להסתפק ב-12 שעות (המינימום), אבל פחות מזה יפגע בתוצאה.
אפשר להפחית את כמות המלח?
28 גרם הם 2% ממשקל הנתח, וזו כמות מדודה שנותנת תיבול מאוזן ושמירה על עסיסיות. אפשר להפחית מעט, אבל שימו לב שזה ישפיע על הטעם ועל שמירת הלחות של הבשר.
חובה מדחום בשר, או שאפשר ללכת לפי הזמן בלבד?
מדחום הוא קריטי כאן. ההגעה ל-63 מעלות לפחות במרכז הנתח היא מה שמבטיח שהבשר בטוח לאכילה וגם עסיסי. הזמן (שעה עד שעה וארבעים) הוא רק הערכה – כל תנור וכל נתח שונים.
למה פורסים דווקא נגד כיוון הסיבים?
פריסה נגד כיוון הסיבים מקצרת את סיבי השריר ומקבלת פרוסות רכות ונעימות יותר ללעיסה. אם פורסים לאורך הסיבים, הפרוסות יוצאות סיביות וקשות יותר.
הדבש הכרחי בתערובת התיבול, או שאפשר בלעדיו?
הדבש מסייע להזהבה יפה ומוסיף נגיעה מתוקה שמאזנת את החריפות של החרדל והפלפל. אפשר להשמיט אותו או להחליף בכף סילאן או סוכר חום נוסף, אבל הצבע והברק של הקרום יהיו פחות בולטים.