פילה בקר לצד פונדנט תפוחי אדמה

ציר בקר: לסיר חם עם שמן מכניסים את עצמות ונתחי הבשר ומשחימים היטב מכל הצדדים. מוסיפים בצל, סלרי, גזר חתוך, שום, רסק עגבניות ו-10 גרם חמאה ומבשלים כ-10 דקות. מסננים את השומנים ומחזירים את כל המרכיבים לגז. מוסיפים ליטר מים, תימין, רוזמרין, כרשה, עלה דפנה וגזרים שלמים ומבשלים כשעה (את הגזרים השלמים מוציאים אחרי חצי שעה; הם יתווספו לבצל הצלוי). מסננים את הנוזלים, מעבירים לסיר קטן ומצמצמים במשך 30 דקות לשליש. מורידים מהגז, מוסיפים את יתרת החמאה, מתבלים במלח ופלפל ומערבבים.

קונפי בצל: מאדים את השאלוט עד לשקיפות. מוסיפים פלפל קאיין, מערבבים ומבשלים על להבה נמוכה כ-5 דקות, מוסיפים את רסק העגבניות וממשיכים לבשל כ-40 דקות, עד לקבלת מרקם ריבתי.

פונדנט תפוחי אדמה: מחלצים מכל תפוח אדמה צילינדר בגובה 3 ס"מ. במחבת עם חמאה מזהיבים היטב את תפוח האדמה משני צדיו. מכסים בציר עוף (הציר צריך לכסות שלושת-רבעי מתפוח האדמה), מתבלים במלח ופלפל, מביאים לרתיחה ומבשלים כ-10 דקות. מעבירים לתנור בחום של 80 מעלות למשך 45 דקות. מדי פעם מוודאים שיש נוזל בסיר. אם אין, מוסיפים.

בצל צלוי: מכניסים את הבצלים על קליפתם לתנור ב-150 מעלות ל-30 דקות. מעלים את הטמפרטורה ל-220 וצולים כ-10 דקות נוספות, עד להשחמת הבצלים. מוציאים מהתנור, מקלפים את הבצלים, מקפיצים אותם עם חמאה במחבת, מתבלים עם מלח ופלפל, מוסיפים את הגזרים (שבישלנו בציר), מקפיצים קלות ומכבים את האש.

הרכבת המנה: פורסים את הפילה, מניחים עליו כף מקונפי הבצל, מניחים את הבצלים הצלויים והגזר ולצדם תפוח אדמה. מזלפים מעל ציר בקר מצומצם.