מנת המנגל של שמוליק בן ברוך: קבב בקר ואוכף טלה בליווי טחינת עגבניות וטבסקו
קבבים של בקר ואוכף טלה עם חזה אווז מעושן בליווי טחינה בייצור ביתי
זמן עבודה
חצי שעהזמן כולל
שעהרמת קושי
בינוניכשרות
בשריהמרכיבים
טבלת המרות(4 מנות)
- 350 גרם בשר בקר טרי המיועד לטחינה וצלייה
- 150 אוכף טלה שמתוכם 50 גרם שומן טלה
- בצל אחד בינוני
- רבע זר פטרוזיליה
- 10 עלי נענע טרייה
- 3 כפות חרדל דיז'ון משובח וחלק
- 1 כף בהרט
- 1 כפית פפריקה מתוקה
- 2 כפות שמן זית
- 1 ביצה
- מלח ופלפל לפי הטעם (חשוב לא להפריז)
לטחינה:
- כוס טחינה גולמית משובחת (לפחות 150 מ"ל )
- 3 עגבניות בשלות ועסיסיות
- 2 שיני שום טרי
- מיץ מלימון אחד
- 2 כפיות שטוחות טבסקו
- 1 כפית שטוחה מלח רגיל
- מים קפואים או קרים על פי דרגת הסמיכות או הדלילות הרצוייה
- קורט פלפל שחור טחון דק
לקישוט:
- 4 משולשי חזה אווז מעושן וצלוי
- חצי בצל סגול
- 5 עגבניות שרי תמר או שרי רגיל
- מעט סומק שישמש לפודרה אחרונה בסיום המנה
אופן ההכנה
פורסים את העגבניות הרגילות לחצי וצולים אותן על גבי קליפתן (כדי שהנוזלים יישארו בתוכן).
2. צולים גם את העגבניות שרי בשלמותן ואת חצי הבצל הסגול.
3. קוצצים את העגבניות הבשלות לעיסה ובעזרת מטרפה ידנית מערבבים היטב ובמרץ את הטחינה הגולמית. מוסיפים תוך כדי את מיץ הלימון, הטבסקו, מלח, פלפל ומים לפי הצורך.
לקבב:
1. טוחנים תחילה את הבשר יחד עם התבלינים היבשים והחרדל די'זון, שמן הזית וכמובן הביצה ומעבירים לקערת נירוסטה
2. טוחנים את הבצל, הנענע והפטרוזיליה.
3. מערבבים בקערה את כל חומרי התערובת ויוצרים קבבים מאורכים או עגולים לפי הבחירה ומשאירים בצד.
4. צולים את הקבבים לפי דרגת עשייה מועדפת.
5. זולפים את הטחינה לצלחת מרק עמוקה, יוצרים ארבעה עלים של בצל סגול ולפניהם קציצת קבב (שתתבע בטחינה), ומלפני הקבב עגבניית שרי מוכנה וקרמלית.
6. משפדים על 4 שיפודי עץ מיניאטורים את משולשי האווז (כמו ארטיק על מקל) ומוסיפים לקערת הקבב והטחינה (נוצר פרח בעל שמונה עלים: 4 קבבים, עגבניות ובצל וארבע ארטיקי אווז מעושן)
7. לפני ההגשה מפדרים את הסומק בעדינות מעל כל מנה.