קציצות תוניסאיות

הקציצות האלה הן היהלום שבכתר של הקוסקוס התוניסאי, אבל האמת האמיתית היא שהן מסתדרות מצוין גם בלעדיו. אפשר רק לטגן, אפשר לבשל ברוטב - כך או כך יהיה להיט. מתוך הספר החדש של שרי אנסקי

צילום: אלכס ליבק, האוכל מוכן, הוצאת כתר

המצרכים (6 מנות):

• 500 גרם בשר בקר טחון
• חצי כפית פלפל שחור או לבן
• 2 בצלים קטנים, קצוצים דק מאוד
• עלים בלבד מצרור כוסברה, קצוצים דק
• עלים בלבד מצרור פטרוזיליה, קצוצים דק
• 2-1 פיתות קפואות או לא טריות
• 1 כפית מלח
• 3-2 ביצים
• קמח
• שמן זית

1זורים על הבשר את הפלפל, מערבבים עם הבצל והעשבים ולשים מעט את התערובת.

2משרים את הפיתות במים. סוחטים היטב, מוסיפים לתערובת עם המלח ולשים עד שגם הלחם נספג בבשר. מוסיפים שני חלמונים או ביצה אחת ועוד חלמון ושומרים את החלבון בצד לשלב הבא.

3יוצרים מהתערובת כ-20 קציצות בגודל של אפרסקים קטנים. מפזרים על צלחת אחת קמח וטורפים בקערה נוספת שני חלבונים וחלמון אחד או שתי ביצים ב-2 כפות מים קרים. טובלים ומגלגלים את הקציצות בקמח ומעמידים על קרש מקומח.

4מחממים במחבת גדולה שמן בעומק 3-2 ס"מ. השמן ישמש אותנו להמשך הבישול ולכן צריך להשתדל לא לשרוף אותו. כדאי לטגן במחבת גדולה שכוללת את כל הקציצות בטיגון אחד.

5מגלגלים את הקציצות המקומחות בביצים ומנגבים אותן בידיים לפני ששומטים למחבת. מנמיכים קצת את האש ומטגנים לאט לאט מכל הצדדים, עד שהקציצות מזהיבות היטב וזוכות לקרום פריך במיוחד. מעבירים למגבות נייר, אבל לא שופכים את השמן שנותר במחבת.

6עכשיו יש שתי אפשרויות: אפשרות ראשונה היא להשאיר את הקציצות קריספיות כמו שהן. אפשרות שנייה היא לבשל אותן ברוטב: מוסיפים לסיר רחב שליש מהשמן של טיגון הקציצות ושני שליש כוס מים בתוספת 5-4 שיני שום שלמות וכרבע כפית מלח. מבשלים את הקציצות ברוטב כשעה על אש קטנטנה, ואם צריך מוסיפים עוד מים. כדי שהקציצות לא יאבדו את הקריספיות שלהן כדאי לחמם אותן ברוטב בסיר פתוח או בסיר חצי סגור.

לעוד מתכונים שווים מהספר של שרי אנסקי

** אפשר להוסיף לתערובת חופן עלי שמיר או גבעולי סלרי קצוצים דק.

** אפשר לדחוס את תערובת הבשר מסביב ובתוך פרחי כרובית, לטגן ולבשל משלב 3, כפי שמפורט במתכון.

** אפשר כמובן להשתמש בפיתות מקמח כוסמין או ללא גלוטן.

** נהדר לא פחות לבשל את הקציצות ברוטב עגבניות טעים, בישול של כ-40 דקות.