כרוב ממולא באורז בסמטי ובשר עגל

כשמכינים עלי כרוב ממולאים של שף - בכל זאת מרגישים את ההבדל, בטח ובטח כשמדובר בשף בסדר גודל של רפי כהן, שאת הטעם של כמה מהמנות המופלאות שלו אנחנו עדיין מרגישים בפה. מזל שהכל מתועד

צילום: דן פרץ, ממולאים, הוצאת כתר

המצרכים :

• 1 כרוב בלדי גדול (חשוב להשתמש בכרוב בלדי בעלעלים דקים. אין קושי להשיג אותו בשווקים)
• כף מלח

למילוי:

• 500 גרם אורז בסמטי, מושרה במים 20 דקות ומסונן
• 3-4 עגבניות, קלופות וקצוצות
• 3-4 בצלים, קצוצים דק
• 6 שיני שום, קצוצות
• 1 כוס עלי שמיר, קצוצים
• 1 כוס עלי סלרי, קצוצים
• חופן עלי נענע טריים, קצוצים
• 1 כפית עלי נענע מיובשים
• 1 כפית פלפל שחור גרוס
• 1 כפית מלח
• 200 גרם בשר עגל טחון או קצוץ דק בסכין חדה
• חצי כוס שמן זית
• חצי כוס מיץ לימון סחוט טרי

לסיר:

• ליטר וחצי מיץ עגבניות איכותי
• חצי כוס שמן זית
• חצי כוס מיץ לימון סחוט טרי
• 1 כפית מלח
• 1 כפית פלפל שחור גרוס

1מערבבים היטב בקערה בעזרת הידיים את כל מרכיבי המילוי ומניחים בצד ל-10 דקות.

2עושים חתך בכרוב מהדופן ועד המרכז. ממלאים סיר גדול במים ומוסיפים כף מלח. מביאים לרתיחה. מכניסים פנימה את הכרוב השלם וחולטים אותו כ-12 דקות. מסננים ומקררים. לאחר מכן מפרידים את עלי הכרוב בזהירות.

3מסירים בעזרת סכין מכל עלה את העורק המרכזי שלו כך שמקבלים חצאי עלים ללא העורקים העבים שלהם. מניחים את העורקים בתחתית סיר רחב ועמוק.

4מניחים חצי עלה על קרש חיתוך, כך שצדו החלק יותר כלפי הקרש וצדו החתוך כלפיכם. מניחים כף מהמילוי במרכז העלה. מקפלים את שולי העלה מימין ומשמאל למרכז, מעל המילוי, מגלגלים את העלה הממולא מכם והלאה ומהדקים. מניחים בתחתית הסיר כך ששולי הקיפול כלפי תחתית הסיר. ממשיכים למלא את העלים באותה צורה ומסדרים אותם במעגלים ובשכבות.

5יוצקים את מיץ העגבניות, שמן הזית ומיץ הלימון לסיר בזהירות, בשולי הסיר, עד שהם מכסים את עלי הכרוב ועוד כ-3 ס"מ מעל השכבה העליונה. מוסיפים את המלח והפלפל. מניחים על הממולאים צלחת הפוכה שקוטרה קטן מקוטר הסיר, על מנת שהממולאים לא יצופו, ומביאים לרתיחה עדינה. מכסים את הסיר ומבשלים על להבה נמוכה כשעה. מכבים את האש ונותנים לסיר לנוח שעה נוספת או מעבירים לתנור שחומם מראש ל-100 מעלות.

* המתכון מתוך הספר "ממולאים" בהוצאת כתר שיצא ב-2016