לברק בחימר עם תפוחי אדמה מעושנים

מתכון של רחל בן אלול מגמר מאסטר שף: דג לברק אפוי בחימר, מוגש עם תפוחי אדמה מעושנים בענף ברוש ומשקה טרגון מיוחד

צילום: קשת

המצרכים :

לדג:

• דג לברק במשקל 600 גרם, מנוקה מקשקשים ואיברים פנימיים
• מלח
• פלפל שחור גרוס
• גבעול נענע
• גבעול פטרוזיליה
• גבעול כוסברה
• גבעול מליסה
• גבעול למון גראס
• גבעול טרגון
• גבעול שמיר
• גבעול תימין לימוני
• גבעול רוזמרין
• 1-2 עלי דפנה
• גבעול כרשה קטן

ציוד מיוחד להכנת הדג:

• 2 ק"ג חימר (קונים בחנויות יצירה, ומוודאים שהוא טוב לשימוש עם אוכל)
• נייר אפייה
• פטיש

לתפוחי האדמה:

• 3 תפוחי אדמה

  מלח

  פלפל שחור

  מעט רוזמרין

  ענף דקיק באורך 20 ס"מ של ברוש (מקצה הענף כמובן), אפשר להחליף בגבעולי רוזמרין מיובש

• שמן זית

לפלפלים החריפים:

• 1 עגבנייה יפה ובשלה
• פלפל חריף ירוק, פרוס דק
• מלח ים אטלנטי
• 1 שן שום, קצוצה דק
• שמן זית
• מיץ מחצי לימון

לפרנו טרגון:

• כוס פרנו
• 4 גבעולי טרגון

1הדג: זורקים את החימר על הרצפה על מנת שיקבל אלסטיות, ומניחים אותו על קרש חיתוך. פותחים את החימר בעדינות באמצעות מערוך, לשני מלבנים בגודל 25 על 30 ס"מ. מניחים דג לברק על נייר אפייה, מתבלים במלח ופלפל מכל הכיוונים וממלאים את בטן הדג בעשבי התיבול, עלי הדפנה וגבעול הכרשה.

2עוטפים את הדג בנייר אפייה ומניחים על החימר. מכסים ביריעת חימר נוספת וסוגרים היטב.

3מניחים את הדג בחימר על מגש תנור עם נייר אפייה ואופים 30 דקות בתנור שחומם מראש ל-250 מעלות.

4לתפוחי האדמה: חותכים את תפוחי האדמה לקוביות, ממליחים ומפלפלים, מוסיפים מעט רוזמרין ושמן זית, עוטפים בנייר כסף ומכניסים לתנור החם עד ריכוך (בערך אותו זמן כמו הדג).

5לאחר שהתרככו, שמים את הברוש בקערת זכוכית עבה. מציתים אותו וכשהוא בוער מניחים מעליו את תפוחי האדמה. מכסים את הקערה בקערה נוספת ומשהים ל-4 דקות, עד שתפוחי האדמה סופגים טעם מעושן.

6לפלפלים החריפים: חותכים את העגבניות לחצאים ומרוקנים את הגרעינים לקערה. מוסיפים לגרעינים את הפלפל החריף, מלח, שום, שמן זית ומעט לימון ומערבבים.

7לפרנו טרגון: שמים טרגון במכתש ועלי וכותשים היטב. מוסיפים פרנו למכתש ומערבבים. מסננים את הנוזל ומוזגים לשוט. גורסים קרח במכתש ועלי ומוסיפים לפרנו טרגון.

8הגשה: מוציאים מהתנור את הדג העטוף בחימר ומניחים על מגש עץ. מניחים לצד הדג את קוביות תפוח האדמה המעושנות, צלוחית עם העגבניות והחריף ואת שוט הפרנו. יש לשבור את החימר עם פטיש עד שנגלה הדג.