פקיילה

קלאסיקה תוניסאית - רוטב מרוכז של עלי מנגולד, עם שעועית לבנה נימוחה ופיתה פריכה (כן, אפשר גם על קוסקוס)

צילום: נתנאל ישראל, מתוך "מאסטר שף"

המצרכים :

למחית:

• 3 חבילות עלי מנגולד (עלים בלבד)
• כוס וחצי שמן זרעי ענבים

לתבשיל:

• 2 כוסות שעועית לבנה מושרית לילה ומסוננת מנוזלים
• 2 בצלים בינוניים חתוכים לרצועות דקות
• 2 גבעולי סלרי קצוצים
• 2 תפוחי אדמה מקולפים וחתוכים לחתיכות בינוניות
• 2 יח' עצמות מח
• כפית תבלין נענע יבשה
• חצי חבילת כוסברה קצוצה
• כפית כמון
• מלח ופלפל לפי הטעם

לפיתות:

• 2 כוסות קמח
• 3 כוסות מים רותחים
• מעט מלח

סלט גבעולי מנגולד:

• גבעולי מנגולד שהפרדנו קודם
• 2 שיני שום כתושות
• מיץ מלימון אחד
• מלח, פלפל
• כף שמן זית

1שוטפים את עלי המנגולד, מייבשים, מפרידים את הגבעולים (שומרים אותם לסלט) וחותכים גס.

2בסיר מלא מים מבשלים את השעועית עד שתתרכך.

3בסיר נפרד, גבוה ורחב, מאדים את עלי המנגולד הקצוצים ללא תוספת נוזלים: בעזרת כף עץ מערבבים ומועכים את המנגולד עד להוצאת הנוזלים, וברגע שהמנגולד מגיר את רוב נוזליו ומשנה את הצבע לירוק כהה מוסיפים חצי מכמות השמן. מטגנים תוך כדי ערבוב, עד שהמנגולד הופך למעין משחה שחורה-ירוקה.

4ממשיכים לבשל ולערבב כל הזמן, ואחרי שהמנגולד ספח את כל השמן מוסיפים את הכמות הנותרת של השמן וחוזרים על הפעולה עד לקבלת משחה מרוכזת וכהה של מנגולד. מוצאים מהסיר, מקררים וטוחנים בבלנדר מוט לקבלת משחה חלקה וקטיפתית.

5באותו הסיר מטגנים את הבצל עד שיזהיב, מוסיפים את הסלרי, תפוחי האדמה ואת העצמות וממשיכים לטגן חמש דקות נוספות. מוסיפים את המשחה של המנגולד, את השעועית המבושלת ואת התבלינים היבשים. מוסיפים מים עד לכיסוי כל המרכיבים ומבשלים על אש גבוהה עד להרתחה. מנמיכים את האש, מכסים חלקית ומבשלים שעה לפחות, עד שהתבשיל מסמיך.

6טועמים, מתקנים תיבול וברבע שעה האחרונה מוסיפים את הכוסברה לתבשיל.

7מערבבים בקערת מיקסר קמח ומים רותחים, מוסיפים מלח ולשים כחמש דקות. מחלקים לשש חתיכות ונותנים לבצק לנוח כחמש דקות. מרדדים כל עיגול לפיתה דקה.

8בסוף הבישול מוציאים את העצמות מהסיר, מרוקנים את מח העצם, מרסקים, ומורחים על צד אחד של הבצק.

9מחממים מחבת על הגז, וכשהיא חמה מאוד מניחים עליה את הפיתה לדקה וחצי-שתיים. כשהפיתה מתחילה להתנפח הופכים צד, מורחים שוב במח העצם ומחזירים למחבת לעוד חצי דקה עד שהפיתה מתנפחת שוב ומסירים מהמחבת (אם הפיתה מתחילה להישרף יש להנמיך את הלהבה).

10מרתיחים מים בסיר. חותכים את גבעולי המנגולד לרצועות בינוניות, ומבשלים במים הרותחים עד שיתרככו. מוציאים ומסננים מהנוזלים. מתבלים בשום, לימון, שמן זית, מלח ופלפל ומערבבים היטב.

11מגישים פקיילה בצלחת, לצידה פיתה וקערה קטנה עם סלט הגבעולים.

מתכוני התכנית מאסטר שף מובאים כאן כפי שסופקו על ידי המתמודדים.