פיצה ניו יורקית
להרגיש באמריקה בבית: בן שי טס (לראשונה!) לניו יורק, ואתם מרוויחים את כל הטיפים להכנת הפיצה הניו יורקית המושלמת בתנור הביתי, וגם מתכון מסודר
זמן עבודה
עד חצי שעהזמן כולל
מעל 3 שעותרמת קושי
בינוניכשרות
חלביטסתי אתמול בפעם הראשונה בחיים לניו יורק, וכמו שאתם יכולים לנחש – הדבר הראשון שרציתי לבדוק מקרוב זה את הפיצות הניו יורקיות האיקוניות: הקראסט הקראנצ'י, המשולש היציב והפשטות שבין רוטב עגבניות טוב למוצרלה נמתחת.
אז לכבוד המאורע, קבלו את המדריך המלא להכנת פיצה ניו יורקית מעולה – אצלכם בתנור הביתי, בלי צורך בטאבון מקצועי, אבל עם כל הטכניקות הקטנות שיגרמו לבצק שלכם להיראות ולהישמע כמו משהו שיצא עכשיו מפיצרייה במנהטן.
מה הסוד לבצק ניו יורקי מושלם?
כדי לקבל בצק חזק ואלסטי שמתמסר לפתיחה דקה ורחבה, אנחנו משתמשים בכמה עקרונות מעולם האפייה המקצועית:
אוטוליזה: מנוחה קצרה של הקמח והמים עוד לפני הלישה. השלב הזה מאפשר לקמח לספוג את הנוזלים בצורה אופטימלית ומפתח את הגלוטן מעצמו. עוד לפני שהתחלנו בלישה הגלוטן כבר יהיה מספיק מפותח ובכך גם יקל על עבודת הלישה וגם יקצר אותה משמעותית.
בקרת טמפרטורה: אנחנו עובדים עם מים קרים מאוד (עם קרח!) ועוצרים את הלישה בדיוק כשהבצק מגיע ל-25 מעלות. למה? כי מצד אחד נרצה לישה ממושכת כדי לפתח גלוטן חזק מאוד, אבל מצד שני התחממות יתר של הבצק במהלך הלישה תהרוס את רשת הגלוטן שעבדנו קשה כדי לפתח.
התפחה ארוכה בקירור: 12 עד 48 שעות במקרר יעשו פלאים למרקם ולעומק הטעמים של הבצק.
מתכון לפיצה ניו יורקית
המרכיבים
טבלת המרותלבצק (6 כדורים):
- קילו קמח פיצה או קמח לחם בעל אחוז חלבון גבוה
- 650 גרם מים קרים מאוד
- 40 גרם סוכר
- 6 גרם שמרים יבשים
- 40 גרם מלח
- 30 גרם שמן זית
לרוטב:
- עגבניות משומרות איכותיות טחונות, מתובלות במלח בלבד לפי הטעם. הרוטב צריך להרגיש טיפה מלוח מדי
לתוספות:
- מוצרלה מגוררת (רצוי קשה ולא פרסקה)
- תוספות לפי הטעם
- מעט שמן זית להברשה בסוף
אופן ההכנה
הכנת הבצק והאוטוליזה: בקערת מיקסר שמים את המים הקרים, הסוכר והשמרים. מוסיפים את הקמח. מערבבים קלות בעזרת כף, ואז מעט ביד - רק עד שהבצק מתאחד ואין יותר קמח יבש בקערה. לא לשים עדיין! מכסים את הקערה ומניחים לה בצד ל-20 דקות של אוטוליזה. כשתפתחו את הכיסוי, תראו שרק מהמנוחה הזו הבצק כבר הרבה יותר חזק ומפותח.
הלישה: מחברים את וו הלישה ומתחילים ללוש עד שהבצק מגיע למרקם פחות או יותר חלק. מוסיפים את המלח ואת שמן הזית (אפשר לעזור לשמן להיטמע מעט בידיים), וממשיכים ללוש. ממשיכים בלישה עד שטמפרטורת הבצק מגיעה ל-25 מעלות (זה הזמן לשלוף מדחום אפייה). ברגע שהגעתם לטמפרטורה הזו - עוצרים.
מה עושים אם אין מיקסר ו/או מדחום?
קודם כל הכי חשוב זה לא לוותר על האוטוליזה. אחריה לשים את הבצק בידיים עד שהוא נראה חלק ומרגיש חזק וקפיצי. אפשר לתת לבצק לנוח כ-5 דקות ואז לנסות למתוח פיסה ממנו. אם היא כמעט שקופה לגמרי, כמו חלון, הבצק מוכן!
חלוקה והתפחה: אוספים את הבצק לכדור חלק, מורחים במעט שמן זית, מכסים ומניחים להתפחה קצרה של חצי שעה בטמפרטורת החדר. לאחר מכן שוקלים ומחלקים את הבצק ל-6 כדורים שווים של 290 גרם כל אחד. משקל הכדור הוא מה שיקבע את קוטר הפיצה שתפתחו, ומשקל זה מתאים לתנור הביתי שלי שהוא בגודל סטנדרטי. לפיצה ניו יורקית קלאסית צריך להתחיל מכדור הרבה יותר גדול ולפתוח אותו הרבה יותר ממה שאפשר להכניס לתנור בבית. מניחים את הכדורים בכלי התפחה מעט משומן, מכסים ומכניסים למקרר ל-12 עד 48 שעות.
האפייה: כשעה לפני האפייה, מוציאים את הבצק מהמקרר כדי שיגיע לטמפרטורת החדר ויהיה קל לעבודה. במקביל, מחממים את התנור לחום המקסימלי שלו (לפחות 250 מעלות) יחד עם אבן פיצה או משטח נירוסטה בשליש העליון של התנור. אם אין לכם משטח ייעודי, גם תבנית תנור הפוכה שתתחמם מראש תעשה עבודה מעולה. חשוב: טמפרטורת המשטח יותר חשובה מאשר הטמפרטורה של התנור, לכן חשוב לתת למשטח מספיק זמן להתחמם מראש וגם להתחמם מחדש בין פיצה לפיצה.
הרכבה ושיגור: מקמחים היטב את כדור הבצק ואת משטח העבודה. יוצרים בעדינות שוליים לקראסט בעזרת האצבעות, ומתחילים לפתוח את הבצק בלחיצות אסרטיביות במרכז, עד שאפשר להרים אותו באוויר ולמתוח אותו בעזרת אגרופים סגורים. מנקים קמח עודף מהתחתית, מפזרים מעט קמח (בעדיפות לקמח סמולינה אם יש) על המרדה (או קרש שטוח) ומניחים עליו את הבצק הפתוח.
כלל בתוספות: לא להגזים!
מורחים מעט רוטב עגבניות, מפזרים מוצרלה מגוררת במידה, ואם בא לכם תוספות מוסיפים תוספות.
משגרים את הפיצה ישר למשטח הלוהט בתנור לאפייה של 8 עד 12 דקות. מומלץ לסובב את הפיצה ב-180 מעלות באמצע הזמן כדי להבטיח אפייה אחידה.
הגשה: מוציאים את הפיצה ישירות לרשת (כדי שהאדים לא ירטיבו את התחתית ויפגעו בפריכות). מברישים את הקראסט במעט שמן זית, חותכים למשולשים גדולים ונהנים מהקראנץ'.
לעוד תכנים ומתכונים מוזמנים לעקוב אחרי המדור השבועי שלי כאן ב-mako איטס וגם לבקר בעמוד האינסטגרם שלי