רק שוקולד של "אלבה"

קינוח שכבות שוקולדי שמדגים את המינימליזם האלגנטי של מסעדת "אלבה": גאנאש שוקולד מריר, מוס אוורירי ואצבעות מרנג פריכות

צילום: דן לב, על השולחן

המצרכים (12 מנות):

לגאנאש שוקולד:

• 200 גרם שוקולד מריר 70% מוצקי קקאו
• 320 מ״ל (11/3 כוסות) שמנת מתוקה

למוס שוקולד:

• 330 גרם שוקולד מריר 70% מוצקי קקאו
• 4 גרם עלי ג'לטין (או אבקה, ראו פירוט בהמשך)
• 270 מ״ל (1 כוס + 2 כפות) חלב
• 2 מיכלים (500 מ״ל) שמנת מתוקה

למרנג שוקולד:

• 100 גרם חלבונים (מ-3 ביצים בינוניות)
• קורט מלח
• 70 גרם (1/3 כוס פחות כף) סוכר
• 10 גרם (1 כף) אבקת קקאו

1מכינים גאנאש: ממיסים שוקולד על בן מארי או במיקרוגל.

2בסיר נפרד מביאים שמנת מתוקה לסף רתיחה. יוצקים את השמנת על השוקולד המומס בהדרגה, בכל פעם שליש, ומערבבים במטרפה עד לקבלת מרקם אחיד. אם הקרם לא אחיד, מעבדים מעט במוט ריסוק ידני לקבלת אמולסיה.

3בסיר נפרד מביאים שמנת מתוקה לסף רתיחה. יוצקים את השמנת על השוקולד המומס בהדרגה, בכל פעם שליש, ומערבבים במטרפה עד לקבלת מרקם אחיד. אם הקרם לא אחיד, מעבדים מעט במוט ריסוק ידני לקבלת אמולסיה.

4יוצקים את הגאנאש לכוסות הגשה בנפח של כ-200 מ”ל עד כ-1/4 גובהן. מעבירים למקרר ל-30 דקות לפחות להתייצבות.

5מכינים מוס: ממיסים שוקולד על בן מארי או במיקרוגל.

6מניחים עלי ג'לטין בקערית עם מים לכיסוי למשך 5 דקות עד שהעלים רכים.

7מביאים חלב לסף רתיחה בסיר ומסירים מהכיריים. סוחטים את עלי הג'לטין, מוסיפים לחלב ומערבבים עד שהעלים נמסים לתוכו.

8מסננים את החלב ויוצקים על השוקולד המומס בהדרגה. מערבבים במטרפה או בעזרת מוט ריסוק לקבלת מרקם אחיד. מצננים לטמפרטורת החדר.

9מקציפים שמנת מתוקה ומקפלים לשוקולד בהדרגה לתערובת אחידה.

10יוצקים או מזלפים את המוס לכוסות מעל הגאנאש. מקררים 6 שעות לפחות עד להתייצבות (המוס יישמר 4-3 ימים במקרר).

11מכינים את המרנג: מחממים תנור ל-100 מעלות.

12מקציפים חלבונים ומלח. כאשר הקצף מתחיל להלבין, מוסיפים סוכר בהדרגה ומקציפים 7-5 דקות לקצף יציב ומבריק. מנפים פנימה אבקת קקאו ומערבבים בתנועות קיפול עדינות.

13מרפדים תבנית בנייר אפייה ומזלפים עליה פסים מהקצף באורך התבנית וברוחב 2 ס"מ. מייבשים בתנור במשך כ-3 שעות עד שהמרנג יבש לחלוטין. מצננים ומאחסנים בקופסה אטומה בטמפרטורת החדר (אפשר עד כחודש).

בסמוך להגשה: שוברים את המקלות לכמה מקטעים, נועצים 3-2 חתיכות בכל כוס ומגישים ישר מהמקרר.

* טיפ של השף יאיר יוספי: "כיוון שאין הרבה מרכיבים במנה, לאיכות השוקולד משקל מכריע. חשוב לוודא שהוא טרי ולא התיישן על המדף. בדקו שהוא לא הלבין ושהארומה שלו טובה. גם שוקולד איכותי כמו ולרונה, אם הוחזק בתנאים לא מתאימים, לא יניב קינוח מוצלח".

* במקום עלי ג'לטין אפשר להשתמש באבקה (ממירים ביחס 1:1) בצורה הבאה: שמים אבקת ג'לטין בקערה עם מים (על כל שקית שמשקלה 14 גרם משתמשים ב-1/4 כוס מים) וממתינים כמה דקות עד שגרגרי הג'לטין סופחים את המים ותופחים. מחממים את התערובת כמה שניות במיקרוגל או מעל בן מארי ובודקים אם הג’לטין נמס. אם לא, מחממים עוד כמה שניות עד שהוא נמס לגמרי אך לא מתחמם מדי. מוסיפים את הג'לטין המומס מייד לנוזל החם ומאחדים בין התערובות.

הכנתם? ספרו לנו איך יצא!

>> כל המתכונים לראש השנה