ארטישוק ממולא ברגלי בייבי טלה וסלט שומר לימוני

המרקם העסיסי של המלית וחמצמצות העגבניות יוצרים שילוב טעמים מנצח

צילום: "בישולים"- בית הספר הגבוה לקולינאריה

המצרכים (4 מנות):

• 4 יח' ארטישוק טרי (או 4 תחתיות קפואות)

• מיץ מלימון אחד
• מלח פלפל, מעט שמן זית

למלית

• 4 רגלי טלה פרוסות

• 1 בצל
• 1 גזר
• 1 ענף סלרי
• 1 עלה דפנה
• 2 גבעולי טימין
• 4 שיני שום
• 1 עגבניה מגורדת
• כף סלרי פרוס דק
• 1/2 כוס יין לבן (רשות)
• 2 כפות פטרוזיליה
• 2 כפות עירית
• מלח, פלפל, שמן זית

לתבשיל העגבניות

• 1 קופסת עגבניות קלופות תוצרת איטליה

• 1/2 בצל
• 2 שיני שום
• עלים משלושה גבעולי טימין
• מלח, סוכר, שמן זית

לסלט השומר

• שומר אחד

• מיץ מחצי לימון
• כף שמן זית
• מלח, פלפל

1מקלפים את הארטישוק עד שמתקבלות 4 תחתיות יפות, מורחים את התחתיות במעט מיץ לימון ומעבירים לסיר. מכסים במים ומוסיפים כף שמן זית מלח ומעט מיץ לימון מבשלים כ-15 דקות מרגע הרתיחה ומצננים. מסירים בעדינות את ה"שערות" שבתחתית הארטישוק. כשמשתמשים בארטישוק קפוא מספיק לבשל אותו במים עם מעט מיץ לימון ולצנן.

2מכינים את המלית: מניחים את רגלי הטלה בסיר ומכסים במים, מוסיפים עלה דפנה, שני גבעולי טימין, חצי בצל, חצי גזר ואת ענף הסלרי. מביאים לרתיחה ומבשלים כ- 3 שעות על אש קטנה, מקפידים כי לאורך כל הבישול הרגליים מכוסות בנוזל.

3כשהרגליים מבושלות, מסירים בעדינות את העצמות ושומרים את כל השאר. קוצצים בסכין ושומרים. קוצצים את הבצל ואת הגזר שנותרו ומזיעים במעט שמן זית, מוסיפים את הרגליים הקצוצות ואת קוביות העגבניה, מוסיפים את היין ועשבי התיבול ומבשלים עד שהיין מתאדה לחלוטין.

4ממלאים את הארטישוק במלית ושומרים עד ההגשה.

5מכינים את קונפי העגבניות: קוצצים את הבצל ומזיעים בעדינות בסיר עם מעט שמן זית, מוסיפים את העגבניות הקלופות השום, קורט מלח, קורט סוכר ואת עלי הטימין, מרסקים באמצעות מזלג או כף עץ את העגבניות ומבשלים על אש קטנה עד שמתקבל רוטב סמיך.

6מעבירים את הארטישוק לרוטב ומחממים לפני ההגשה על אש קטנה או בתנור.

7מכינים את סלט השומר, פורסים את השומר לפרוסות דקיקות באמצעות סכין חדה או מנדולינה. מתבלים במלח, מיץ לימון ושמן זית.

8בתחתית צלחת הגשה מניחים מעט מתבשיל העגבניות, ארטישוק ממולא ומסדרים מעט סלט שומר מעל, מעטרים עם עירית ופטרוזיליה ומגישים מיד.

>> לעודמנות ראשונותמומלצות לארוחת החג.