רוסטביף
אין יותר קלאסי מפרוסות רוסטביף ורדרדות, אבל איך מכינים את הרוסטביף המושלם? זה מתחיל בבחירת הנתח, ממשיך בתיבול, בשמירה על טמפרטורות נכונות ובשידוך של ירקות שורש טובים. אבל הכי חשובה פה הסבלנות
זמן עבודה
עד חצי שעהזמן כולל
עד שעתייםרמת קושי
כל אחד יכולכשרות
בשריאחרי הכל הסוד הוא בקניית נתח מצטיין, שעבר יישון כמו שצריך, שריכך את מרקמו. כשהבשר טוב הוא לא צריך תיבול מלבד מלח ופלפל. טוב אולי קצת חרדל.
סודות הרוסטביף
הנתח:אנטרקוט או סינטה? שאלת השאלות. בגדול נאמר שהסינטה פחות שומני מהאנטרקוט, הנתח עצמו נוח יותר לפריסה, אבל יש האומרים עליו שהוא משעמם ונוטה להתייבש. החלוקה בין אוהבי הסינטה לאוהבי האנטרקוט היא כמו אוהבי החזה מול הפולקע. בכל מקרה כדאי לבקש מהקצב להסיר עודפי שומן.
מרינדה/תיבול:שמן זית, חרדל, עשבי תיבול יבשים ופלפל שחור. לא כדאי להוסיף טעמים חזקים שיאפילו על טעמי הבשר. אם אתם אוהבים טעמים חזקים – שמרו אותם לרוטב.
חשוב:מוציאים את נתח הבשר מהמקרר כשעתיים לפני ההכנה, כדי שיגיע לטמפרטורת החדר לפני שמכניסים אותו לתנור ומצניחים את הטמפרטורה של תא האפייה.
תנור:מחומם מראש למקסימום כדי שהנתח ייסגר, למרות שהתנור מאבד מהחום שלו.
חושבים קדימה: מוסיפים ירקות שורש לחגיגה! תפוחי אדמה, בטטה, קולרבי, גזר, בצל ושום. מסדרים בתבנית, ועליה מניחים רשת שעליה נתח הבשר. שייהנו משפעו וממיציו.
חובבי בשר שאוהבים צלייה מדויקת, הצטיידו במד חום לבשר, שעוזר להחליט מתי להוציא את הנתח.
מנוחה נכונה:לא פורסים את הנתח לפני שהוא נח לפחות רבע שעה, כדי שהנוזלים שמבעבעים בתוכו יירגעו ולא יפרצו החוצה.
המרכיבים
טבלת המרותל-10 מנות:
- 2 קילו נתח מיושן של אנטרקוט או סינטה בקר
- 1 כף חרדל דיז'ון גרגרים
- 2 כפות שמן זית
- מלח
- פלפל שחור גרוס
אופן ההכנה
מביאים את הבשר לטמפרטורת החדר (להוציא מקירור לפחות שעתיים לפני ההכנה).
מחממים תנור ל-250 מעלות טורבו.
מורחים את נתח הבשר בחרדל ושמן זית ומניחים בתבנית עם או בלי רשת – תלוי אם החלטתם להוסיף ירקות או לא. אם החלטתם להוסיף ירקות: מתבלים אותם במלח ופלפל ומניחים מתחת לרשת, והשומן שיטפטף מהבשר יתבל אותם.
צולים 15 דקות. מנמיכים את הטמפרטורה ל-200 וממשיכים לצלות עוד חצי שעה לפחות, ועד שעה - תלוי בנתח ובמידת העשייה הרצויה. איך יודעים שהבשר מוכן? נעזרים במדחום לבשר ומודדים: 65-60 מעלות לדרגת מדיום (מתאים לסינטה) ו-70 מעלות לוול-דן (מתאים לאנטרקוט). זכרו שהנתח ממשיך להתבשל גם בחוץ. אם אין לכם מדחום, הנוסחה היא רבע שעה בחום גבוה ואז עוד 12-15 דקות לכל חצי קילו, כדי להגיע לדרגת רייר (52 מעלות); 15-18 דקות לכל חצי קילו כדי להגיע למדיום; 18-20 דקות לכל חצי קילו כדי להגיע לוול-דאן.
מוציאים את הנתח מהתנור ונותנים לו לנוח כ-20 דקות לפני שפורסים אותו. אפשר לכסות אותו בינתיים בנייר כסף. אם הוספתם את הירקות ואתם לא בטוחים שהם עשויים כרצונכם, מרעננים אותם עם תיבול, שמן ובמידת הצורך גם נוזלים - ומחזירים לתנור (אם הם שחומים מדי - מכסים בנייר כסף לפני ההחזרה לתנור).