עוף צ'רקסי על אורז חגיגי
השבוע לארוחת שישי: עוף ברוטב אגוזים מיוחד, שהגיע לגרמניה דרך טורקיה. מילה של תום פרנץ - מדובר במעדן (ואפילו לא צריך להכין את העוף במיוחד). האורז המשודרג הוא הדובדבן שבקצפת
זמן עבודה
חצי שעהזמן כולל
כשעהרמת קושי
כל אחד יכולכשרות
בשריהאגדה מספרת שבתקופת האימפריה העותמנית הסולטנים העותמנים נהגו לחטוף את הנשים הצ'רקסיות היפות, ורבות מהן הוגלו לטורקיה כדי להפוך לנשים ולפילגשים של הסולטנים הטורקים. יחד איתן, לפי אותם סיפורים, הגיעה לטורקיה גם המנה הזו.
בגרמניה המטבח הטורקי דומיננטי מאוד, ושם אני הכרתי אותה. קוראים לה "צ'רקסי טובגו", והיא מנה חגיגית ששמורה לאירועים מיוחדים, המוגשת עם אורז עשיר בבצל מטוגן, שקדים וצימוקים. רוטב האגוזים שבמתכון הוא רוטב נפלא לשאריות של עוף צלוי – אם יש לכם, אין צורך להכין עוף במיוחד. פשוט מערבבים ברוטב ומגישים חם או קר.
המרכיבים
טבלת המרות(6 מנות)
לעוף:
- 1-1.5 קילוגרם חלקי עוף
- 1 בצל גדול
- 3 גזרים, חתוכים לקוביות גסות
- 8 גרגירי פלפל אנגלי
- מלח לפי הטעם
- 2 עלי דפנה
- 6 ענפי פטרוזיליה טרייה
לרוטב האגוזים:
- 3.5 כוסות אגוזי מלך, קלויים קלות
- 4 פרוסות לחם לבן קלוי (ללא קרום)
- 2 שיני שום, מעוכות
- כף פפריקה
- קורט פלפל קאיין (רבע-שמינית כפית)
- מלח לפי הטעם
לשמן הפפריקה:
- כף פפריקה
- 2 כפות שמן אגוזים (אם אין אז קנולה)
לאורז החגיגי:
- 2 כוסות אורז בסמטי
- 2 כפות שמן קנולה
- בצל גדול, קצוץ דק
- 100 גרם שבבי שקדים
- 100 גרם צימוקים בהירים
- 2 כפות דבש
- 2 כפיות שטוחות מלח
- פלפל שחור גרוס, לפי הטעם
- 3 כוסות מים רותחים
אופן ההכנה
העוף: מניחים בסיר רחב את הבצל, הגזר, הפלפל האנגלי, המלח, עלי הדפנה והפטרוזיליה. מוסיפים את חלקי העוף ומוזגים ליטר וחצי מים. מבשלים כ-45 דקות על להבה בינונית עד שהעוף מוכן. מניחים לעוף להצטנן בתוך הציר. כשהוא מגיע לטמפרטורה נוחה לעבודה מוציאים אותו, מסלקים את העצמות והעור, וקורעים את הבשר בידיים לנתחים בגודל ביס. מסננים את ציר העוף ושומרים בצד.
רוטב האגוזים: טוחנים את אגוזי המלך דק במעבד מזון. מפוררים פנימה את הלחם הקלוי ומוסיפים את השום, הפפריקה, פלפל הקאיין ושתי כוסות מציר העוף המסונן. מעבדים לקבלת מחית חלקה. אם יש צורך מוסיפים עוד ציר (הרוטב צריך להיות סמיך). מתבלים במלח לפי הטעם.
שמן הפפריקה: מחממים מחבת עם שמן אגוזים על אש נמוכה מאוד ומוסיפים פנימה כף פפריקה. מערבבים היטב. שומרים בצד עד ההגשה.
האורז: מחממים את השמן בסיר רחב. מוסיפים את הבצל ומטגנים עד שהוא מזהיב. מוסיפים את השקדים לטיגון קצר, ואז את האורז. מטגנים 2 דקות נוספות תוך כדי ערבוב. מוסיפים את הצימוקים, הדבש, המלח והפלפל ויוצקים מים רותחים. מביאים לרתיחה ומנמיכים את האש. מבשלים מכוסה 20-18 דקות. מניחים מגבת יבשה בין הסיר למכסה ומניחים לעוד 10 דקות. טועמים ומתקנים תיבול.
מערבבים היטב חצי מכמות הרוטב עם נתחי העוף (אני אוהב לטגן את נתחי העוף המבושל במחבת חמה עם כף שמן קנולה, כדי שיהיה פריך, אבל זו לא חובה).
הגשה: מסדרים את העוף על מצע של אורז ויוצקים עוד מהרוטב, לפי הטעם. ממש לפני הגשה מטפטפים מעל את שמן הפפריקה-אגוזים (כדאי לחמם אותו מעט קודם). מגישים בטמפרטורת החדר (האורז יכול להיות חם).
* טיפ: אם נשאר עוף ליום המחרת, מערבבים אותו ברוטב ואוכלים כסלט עוף קר על לחם טרי או קלוי. זה מעדן.