טארט לימון ומרנג

הרמוניה של טעמים: בצק אגוזי פריך, מלית הדרים מבושמת ומרנג נימוח. לשדרוג הטעם, מוסיפים פירות יער (או כל פרי רך אחר, חתוך לקוביות) על הקלתית האפויה.

צילום: דניה ויינר, חגיגה של קינוחים, הוצאת פן וידיעות ספרים

המצרכים (8 מנות):

לקלתית:

• 245 גרם (¾ 1 כוסות) קמח לבן
• 40 גרם (½ כוס) שקדים מולבנים, טחונים דק
• 75 גרם (½ כוס + 1 כף) אבקת סוכר
• 170 גרם חמאה קרה, חתוכה לקוביות
• 1 ביצה גדולה

למלית הלימון:

• 200 גרם (1 כוס) סוכר לבן
• מיץ וקליפה מגוררת מ-2 לימונים
• 4 ביצים גדולות
• 285 גרם חמאה רכה

לציפוי מרנג:

• 2 כוסות מים
• 2 חלבונים מביצים גדולות
• 110 גרם (½ כוס + 1 כף) סוכר לבן

לאפייה:

• תבנית טארט עגולה או רינג שקוטרה 24 ס"מ (ל- 6-8 מנות)

1מכינים את הקלתית: מחממים את התנור ל-180 מעלות (חום בינוני). במעבד מזון מעבדים את הקמח, את השקדים הטחונים ואת אבקת הסוכר עד לקבלת אבקה.

2מוסיפים את קוביות החמאה ומעבדים בכמה לחיצות כפתור (פולסים) עד לקבלת פירורי בצק עדינים. מוסיפים את הביצה וממשיכים לעבד בפולסים עד לקבלת פירורי בצק גדולים ולחים מעט.

3מאחדים את הבצק לכדור באמצעות כריות כף היד, עוטפים אותו בניילון נצמד ומשטחים מעט. מאחסנים במקרר לצינון ל-30 דקות.

4מקמחים מעט משטח עבודה נקי ומרדדים עליו את הבצק לעלה שעוביו 3 מ"מ. מרפדים בבצק את התבנית. מחוררים מעט את פני הבצק במזלג ומצננים במקרר 30 דקות נוספות.

5מניחים על הקלתית הקרה נייר אפייה. מסדרים מעל שכבה עבה של קטניות יבשות ליצירת משקולת, שתמנע מהבצק לתפוח בזמן האפייה. אופים בתנור החם כ-15 דקות.

6מוציאים את התבנית, מסירים את נייר האפייה עם הקטניות ומחזירים לתנור ל-10 דקות נוספות או עד שהבצק מזהיב קלות. מוציאים ומצננים היטב בטמפרטורת החדר.

7מכינים מלית לימון: שמים בסיר קטן את הסוכר, את מיץ הלימון, את קליפת הלימון המגוררת ואת הביצים.

8מניחים בתוך התערובת תרמומטר (מד טמפרטורה – להשיג בחנויות המתמחות) כך שלא ייגע בתחתית הסיר. מבשלים על אש בינונית-נמוכה תוך כדי ערבוב בכף עץ, עד שהקרם מסמיך מעט ומגיע לטמפרטורה של 80 מעלות. מסירים מהאש.

9מעבירים מיד את הקרם לקערת מעבד המזון ומעבדים 4 דקות. מוסיפים את קוביות החמאה בכמה פעמים תוך כדי עיבוד. מעבדים 2 דקות נוספות.

10יוצקים את הקרם על הקלתית הקרה. מאחסנים במקרר ל-3 שעות לפחות, עד שהקרם מתייצב.

11מכינים ציפוי מרנג: יוצקים את המים לסיר קטן ומביאים לרתיחה על אש בינונית. מניחים על הסיר קערה חסינת חום.

12מכניסים לקערה את החלבונים ואת הסוכר תוך כדי טריפה מתמדת במטרפת יד. טורפים כ-4 דקות, עד שכל הסוכר נמס והתערובת חמימה מעט (60 מעלות בבדיקת תרמומטר).

13משפשפים בחצי לימון קערת מיקסר נקייה ויבשה כדי להיפטר מעודפי שומן העלולים לפגוע ביציבות המרנג. מעבירים לקערה את תערובת החלבונים, ומקציפים במיקסר חשמלי באמצעות בלון הקצפה כ-6 דקות, עד לקבלת מרנג יציב, מבריק וקר.

14מעבירים את המרנג לשק זילוף בעל צנתר חלק בקוטר 13 מ"מ. מזלפים על הטארט הקר טיפות מרנג בצפיפות כך שיכסו את כל השטח. לחלופין, מורחים בכף גדולה את כל המרנג באופן חופשי בצורת גלים.

15חורכים מעט את המרנג באמצעות מבער ידני או מתחת לגריל לוהט בתנור עד לקבלת גוון זהוב. מגישים קר או בטמפרטורת החדר.

* לא ניתן לשמור את המרנג המוכן לאורך זמן משום שנפח האוויר שבו יורד משמעותית והחלבונים מפרישים נוזלים. לכן יש להשתמש בכמות המוכנה בסמוך לציפוי הטארט.

הכנתם? ספרו לנו איך יצא!