צ'ילי קון קרנה

וריאציה אישית של אייל שני על צ'ילי קון קרנה, המבוססת על חיבור של ארבעה תבשילים שונים. כל תבשיל נעשה בנפרד, ורק בסוף כולם מתחברים

המצרכים (12 מנות):

לתבשיל שעועית לימה:

• חצי ק''ג שעועית לימה יבשה
• ראש שום שלם, מקולף
• 2 כוסות שמן זית
• 1 פלפל ירוק חריף
• 1 ענף מרוות סלעים מיובשת
• 1 עלה דפנה יבש
• 1 ענף למון גראס
• 3 עצמות מח

לראגו עגל:

• 1 ק"ג נתח אונטריב (נתח המחבר את הצוואר עם האנטרקוט)
• חצי ק"ג שקדי עגל
• 2 מוחות עגל
• 4 כפות שמן זית
• 1 פלפל אדום מתוק, קרוע ביד לנתחים קטנים
• 1 פלפל ירוק חריף, קרוע ביד לנתחים קטנים
• 1 סלק בינוני מקולף, קצוץ לקוביות קטנות
• 1 גזר קטן מקולף, קצוץ לקוביות זעירות
• 1 שורש פטרוזיליה מקולף, קצוץ לקוביות זעירות
• 2 בצלים יבשים, גודל בינוני, קצוצים
• 10 עלי מנגולד, החלק הירוק בלבד, קרועים ביד לקרעים בינוניים
• 2 כפות גרגרי פלפל שחור, שאותם גורסים
• 1 כוס יין שרדונה
• 1 כוס בירה
• מלח ים אטלנטי

לרוטב העגבניות:

• 800 גרם עגבניות שרי מכל הצבעים, 6 סוגים לפחות, חצויות
• 3 כפות שמן זית
• 1 פלפל ירוק חריף, קצוץ
• 6 שיני שום, קלופות וקצוצות
• מלח ים אטלנטי

לרוטב צ'ילי חריף:

• 14 פלפלי צ'ילי גדולים, ארוכים, מיובשים, מתוקים
• 2 פלפלי צ'ילי גדולים, חריפים, מיובשים
• 4 פלפלי צ'ילי קטנים, יבשים
• 2 פלפלי שאטה

להרכבת המנה:

• תבשיל שעועית לימה
• ראגו העגל
• רוטב העגבניות
• רוטב הצ'ילי
• סילאן
• רכז רימונים
• צרור עלים ירוקים קצוצים: שמיר, נענע, כוסברה, פטרוזיליה, ריחן (בזיליקום) ולואיזה
• קליפת לימון
• 3 בצלים ירוקים, קצוצים דק דק

תבשיל השעועית:

1משרים את שעועית הלימה ב-2 ליטר מים מינרליים למשך 9 שעות בטמפרטורת החדר. השעועית תכפיל עד תשלש את נפחה במהלך הזמן הזה.

2מסננים את השעועית ממי ההשריה ומעבירים לסיר. מוסיפים מים עד גובה של כ-10 ס"מ מעל השעועית ומביאים לרתיחה באש גבוהה. מקפים את הקצף הרב שמצטבר. כשרותח – מכבים את האש ושופכים את כל תכולת הסיר למסננת גדולה שמוצבת בכיור. שוטפים היטב את השעועית המסוננת תחת הברז ומחזירים אותה לסיר הבישול.

3מציפים את השעועית במים מינרליים כך שגובהם יעלה מעל פני השעועית בכ-7 ס"מ. מוסיפים את כל החומרים למעט העצמות ומביאים לרתיחה מעל להבה גבוהה. מכבים את האש.

4מעבירים את הסיר ללהבת גז קטנה, שאותה מחפים במחבת מפלדה עבה שמניחים הפוך מעל הגז כדי שתשמש כמפזר וממתן חום. מניחים מעליה את הסיר, ומחזירים לרתיחה גלית מתונה מאוד – simmering.

5מניחים את עצמות המח על תבנית אפייה ואופים בתנור חם עד להזהבה. מוסיפים את העצמות לתבשיל הלימה.

* סך זמן הבישול של הלימה אמור להיות כ-4 שעות.

ראגו עגל:

1מנקים את נתח הבשר מגידים ושומנים ואז קוצצים בסכין לקוביות קטנות.

2חולטים את שקדי העגל ואת המוח במים מומלחים, מסננים, מקררים במי קרח, מסננים וקוצצים לקוביות בינוניות.

3מחממים מחבת פלדה גדולה ועבה. מוזגים 2 כפות שמן זית, מוסיפים את הפלפלים, הגזר, הסלק והשורש ומזגגים על אש בינונית. לאחר שהתרככו והתחילו להזהיב, מוסיפים את הבצל הקצוץ וממשיכים לזגג עד שהכל רך וקרמלי. מוסיפים את עלי המנגולד וממשיכים לזגג עוד כ-5 דקות.

4מוציאים מן המחבת, מוסיפים שתי כפות שמן זית ומוסיפים את הבשר, השקדים והמוח. מזגגים עד להזהבה ואז מוסיפים את הפלפל הגרוס. ממשיכים לערבב עוד כ-2 דקות ואז מוסיפים את כוס היין. מגרדים משקעים ומוסיפים את כוס הבירה. גובה פני הנוזלים אמור לעלות כ-1 ס"מ מעל גובה פני הבשר. ממליחים, מביאים לרתיחה, מקפים קצף, ומנמיכים את הלהבה לרתיחה גלית מתונה.

5מניחים נייר אפייה שמכסה בנגיעה את הראגו ואת פתח המחבת אוטמים בנייר כסף. מעבירים לתנור שחומם ל-160 מעלות (חום עליון ותחתון) וצולים כשעתיים.

6בחצי השעה האחרונה לצלייה מסירים את ניירות הכסף והאפייה וצולים חשוף כדי שהבשר יזהיב. בסוף התהליך אמור להישאר כחצי ס"מ נוזל במצב של אמולסיה.

רוטב עגבניות:

1מחממים מחבת פלדה עבה על אש גדולה. מוסיפים את שמן הזית ואת הפלפל הירוק הקצוץ ומאדים עד שעולה ריח הפלפל לאוויר.

2מוסיפים את השום, מערבבים כ-5 שניות ומוסיפים את העגבניות החצויות ואת המלח. מערבבים ומבשלים כ-10 דקות על אש גבוהה, תוך ערבוב.

3מכבים את האש ומעבירים את כל העגבניות דרך מסננת שינואה. נפטרים מהקליפות.

רוטב צ'ילי חריף:

1ממלאים סיר בינוני בליטר מים מינרליים ומוסיפים את כל הפלפלים היבשים. מביאים לרתיחה וממשיכים לבשל עוד כרבע שעה.

2מסננים את הפלפלים מן המים, ומעבירים לקוצץ מזון. משאירים בצד כ-4 פלפלים שלמים.

3מוסיפים מעט ממי הבישול וטוחנים לקרם דליל וחלק. מעבירים דרך שינואה.

הרכבת המנה:

1שעועיות הלימה נותרו שלמות אך הן שוחות עכשיו בתוך אמולסיה שנובעת מכמות שמן הזית הגדולה שבתבשיל ומהג'ל שמפרישות השעועיות.

2מוסיפים לתבשיל את הראגו, את רוטב העגבניות ואת רוטב הצ'ילי, מוסיפים את הסילאן ורכז הרימונים ומבשלים כחצי שעה נוספת ברתיחה מתונה, עד לתבשיל סמיך אבל קל ונוזלי.

3דקה לפני סיום מוסיפים את כל הירוקים הקצוצים, מערבבים ומכבים את האש. התבשיל מוכן.

מתכוני התכנית מובאים כפי שסופקו על ידי המתמודדים.

הכנתם? ספרו לנו איך יצא!