כְּפְתוֹת, קציצות תוניסאיות
הספר "יושבים אוכלים" עוסק בבישול של אסירים בבתי הכלא - ובזכותו גילינו דרך לשדרג את הקציצות התוניסאיות האהובות אפילו יותר, ולהפוך אותן בריאות, עשירות בחלבון וטעימות באופן מיוחד. קוראים לזה טופו
זמן עבודה
עד חצי שעהזמן כולל
עד שעהרמת קושי
כל אחד יכולכשרות
פרווההכְּפְתוֹת הן לביבות נפלאות, עשויות תפוחי אדמה והרבה ירק, וניתן לאכול אותן לצד קוסקוס, תבשיל או בתוך פיתה עם טחינה ואריסה. הן מצטרפות למשפחה ענפה של לביבות וקציצות מהמטבח המזרחי, שהמוכרות והידועות שבהן הן הבאנטאז' התוניסאי, הבסטיל הטריפוליטאי והמפרום המרוקאי.
הספר "יושבים, אוכלים" כולל מתכוני אסירים, וגם מתכונים של שף איל לביא בהשראתם. את המתכון הבא הכין לביא בהשראת קציצות הטופו של אסיר בשם ג'רמי. בהשראתו הוא החליף את מסת תפוחי האדמה בטופו מגורר, לקבלת קציצות נהדרות, עשירות בחלבון וטעימות מאוד.
המרכיבים
טבלת המרותלכ-25 קציצות:
- 300 גרם טופו טרי קשה, מגורר בפומפייה גסה
- 1 תפוח אדמה, קצוץ דק ביד או בפולסים קצרים במעבד מזון
- 1 בצל קטן, קצוץ דק
- 3 שיני שום, כתושות
- 5 גבעולי בצל ירוק, קצוצים (החלק הירוק בלבד)
- חצי כוס פטרוזיליה קצוצה
- חצי כוס כוסברה קצוצה
- חצי כוס שמיר קצוץ
- 2 גבעולי סלרי, כולל העלים, קצוצים
- 1 כפית גדושה פפריקה
- 1 כפית גדושה כמון
- 1 כפית שטוחה כורכום
- חצי כפית זנגביל
- 1 כפית מלח
- חצי כפית פלפל שחור גרוס
- 3 כפות שמן זית
- חצי כוס פירורי לחם
- 100 גרם קמח עדשים
- שמן צמחי לטיגון
להגשה:
- פלחי לימון
אופן ההכנה
מערבבים את הטופו המגורר, תפוח האדמה, הבצל והשום בקערה גדולה. מוסיפים את הבצל הירוק, עשבי התיבול, התבלינים ושמן הזית, ולשים לתערובת אחידה. מוסיפים את פירורי הלחם וקמח העדשים ומערבבים היטב. מכסים ומניחים לתערובת לנוח במשך כ-10 דקות.
מחממים שמן במחבת גדולה מעל אש בינונית.
יוצרים מהתערובת קציצות קטנות באמצעות כפות ידיים רטובות מעט, משטחים קלות ומניחים במחבת.
מטגנים במשך כ-4 דקות מכל צד, עד להזהבה. מעבירים את הקציצות לרשת צינון.
** לאפייה בתנור, מחממים תנור ל-180 מעלות. מרפדים תבנית בנייר אפייה ומשמנים אותו במעט שמן. מניחים את הקציצות בתבנית ואופים בתנור כ-7 דקות מכל צד, עד להזהבה עמוקה.
** מגישים חם עם פלח לימון.
** בפסח אפשר להחליף את פירורי הלחם בקמח מצה.
** הכפתות מתאימות מאוד להגשה עם רוטב של קוסקוס.
המתכון מתוך הספר "יושבים אוכלים - על בישול ומשמעות מאחורי הסורגים" מאת רמי אדוט ונדב דוידוביץ’. הוצאת לאנצ'בוקס. 128 שקלים