בר ים בנוסח נורמנדי

המנה המיתולוגית של מסעדת טוטו, שהפילה מהכיסא את כל מי שטעם. מוכנים לאתגר?

המצרכים :

המרכיבים:

• 200 גרם פילה של בר ים, כולל העור
• 4 שיני שום קונפי
• כ-150 מ"ל רוטב ורמוט לבן (ראו מיד)
• 20 גרם חמאה
• 30 גרם פטריות שי-מג'י חומות קצוצות גס
• 30 גרם פטריות שי-מג'י לבנות קצוצות גס
• 30 גרם פטריות אנוקי קצוצות גס
• 30 גרם פטריות מלך היער קצוצות גס
• 60 גרם פטריות פורצ'יני קצוצות גס
• 2 שיני שום טריות, קטומות ומעוכות
• 2 כפות אפונת גינה, עדיף סנפרוסט
• 2 כפות עירית קצוצה דק
• 4 מחטים של רוזמרין
• 2 עלי מרווה
• 5 ערמונים בוואקום שלמים
• 8 עלי בזיליקום
• גבעולי בצל ירוק חתוכים לפרוסות באורך 5 ס"מ
• 2 כפות ורמוט
• כפית שמן כמהין
• מלח ופלפל
• לקישוט ולסיום המנה: עלי רוקט

לרוטב ורמוט לבן:

• 100 גרם בצל לבן חתוך לפרוסות דקות
• 150 מ"ל יין לבן
• 75 מ"ל ורמוט
• ענף רוזמרין
• ענף תימין
• 1/2 ליטר שמנת מתוקה
• 100 גרם חמאה
• מלח

מכינים את הוורמוט:

1שמים בסיר בינוני את הבצל, היין והוורמוט עם ענפי הרוזמרין והתימין. מבשלים עד שלא נשאר יותר מכפית של נוזל (האלכוהול מתאדה).

2מוסיפים שמנת מתוקה ומצמצמים בשנית – עד שנשאר 70% מהכמות המקורית. מורידים מהאש ומסננים. שימו לב: על השמנת להגיע לסמיכות הנכונה, לא דלילה מדי ולא סמיכה מדי.

3טורפים את החמאה פנימה ומוסיפים מלח לפי הטעם. מניחים בצד.

מכינים את המנה:

1מחממים מחבת עד שהיא חמה מאוד, בינתיים משמנים את הדג במעט חמאה מזוקקת משני צדיו בכדי שהתבלינים יתפסו, מתבלים במלח ופלפל.

2כאשר המחבת חמה מאוד מניחים את הפילה עם העור כלפי המחבת ושני עלי מרווה. לוחצים בעדינות עם פלטה כדי למנוע קימור וכדי שהעור יהיה קריספי.

3מחממים מחבת נפרדת עם 20 גרם חמאה.

4מוסיפים את הפטריות לטיגון, עם שיני השום הטריות וענף רוזמרין.

5כשהפטריות נצרבות ומזהיבות מוסיפים את הוורמוט ומצמצמים (האלכוהול מתאדה).

6מוסיפים כ-150 מ"ל רוטב וורמוט לבן. בשלב זה מעבירים את הדג למחבת הרוטב עם הבשר כלפי מטה.

7מוסיפים את יתר המרכיבים: מלח-פלפל לפי הטעם, 4 שיני שום קונפי, אפונה,עירית, בזיליקום ובצל ירוק.

8מבשלים עד לסמיכות הנכונה ושהדג מוכן. מוסיפים את שמן הכמהין ומורידים מהאש.

9מגישים כאשר הרוטב והפטריות מתחת לדג - העור כלפי מעלה.

10מקשטים בעלי רוקט.

הכנתם? ספרו לנו איך יצא!