• https://www.mako.co.il/#
• https://www.mako.co.il/#
• https://www.mako.co.il/#
• https://twitter.com/share
• http://www.facebook.com/share.php?u=%3Curl%3E

https://www.mako.co.il/food-recipes/recipes_column-chicken

פסטייה במילוי עוף וטלה

במקור המרוקאי מכינים אותה בכלל עם בשר יונים, בספר "דיאלנא" החליפו את היונים בתערובת של עוף וטלה (אפשר גם רק עוף), והתוצאה? בת של מלך

צילום: נירית גור קרבי, דיאלנא - המטבח המרוקאי שלנו, הוצאת ידיעות ספרים

המצרכים :

לפסטייה:

• 12 דפי בצק פילו קפואים באיכות גבוהה, מופשרים לילה במקרר
• שמן זית או חמאה מזוקקת, למריחת העלים

למילוי (מספיק ל-2 פסטיות לא גדולות):

• 4-6 כרעיים של עוף, מחולקות לשוק וירך
• 1 קילו בצל מקולף, חצוי לאורכו ופרוס דק
• 3 כפיות ראס אל חנות
• 2 פלפלי שאטה יבשים שלמים
• מלח ופלפל שחור גרוס טרי
• 1 מקל קינמון קטן
• שמן זית לכיסוי העוף + 3 כפות לטיגון בשר הטלה
• 500 גרם בשר טלה עסיסי, טחון גס (או 2 כרעיים נוספות של עוף)
• קורט צ'ילי יבש גרוס
• 2 כפות דבש או דיבס ענבים
• 1 כוס דחוסה עלי סלרי, קצוצים גס
• חצי כוס צימוקים, קצוצים גס
• חצי כוס שבבי שקדים מולבנים, קלויים קלות במחבת
• 2 כפות מיץ לימון סחוט טרי

להגשה:

• אבקת סוכר וקינמון טחון

1מכינים מילוי: בסיר עמוק וצר יחסית, מניחים כרעיים של עוף עם העור, בצלים פרוסים, 2 כפיות ראס אל חנות, פלפלי שאטה, מלח, פלפל שחור ומקל קינמון. מוסיפים שמן זית עד כיסוי כל המרכיבים ומערבבים בעדינות לפיזור התבלינים.

2מחממים ללא מכסה מעל להבה קטנה ביותר. השמן צריך לבעבע בעדינות ולא לרתוח בפראות. מבשלים בבעבוע מתון במשך שעה וחצי ומדי פעם מערבבים בעדינות. מכבים את האש ומניחים לעוף ולבצל להתקרר בתוך הסיר (אפשר להכין את העוף והבצל יום-יומיים לפני הכנת הפסטייה כולה).

3מסננים היטב מנוזלים. מסירים את העור מנתחי העוף, מפרידים את הבשר ונפטרים מהעצמות, מהסחוסים, מהעור וממקל הקינמון.

4במחבת רחבה, מחממים 3 כפות שמן זית. מוסיפים בשר טלה ומפוררים בעזרת כף עץ. מוסיפים מלח, פלפל, צ'ילי יבש גרוס וכף דיבס ענבים או דבש. מטגנים ומערבבים מדי פעם עד שהבשר שחום. מעבירים לצלחת.

5קוצצים גס בסכין את העוף והבצל. מעבירים לקערה.

6מוסיפים לקערה עלי סלרי, צימוקים, שקדים, 1 כפית ראס אל חנות, מיץ לימון ו-1 כף דבש או דיבס ענבים. מתבלים במלח ופלפל, אם צריך. מוסיפים את בשר הטלה, מערבבים היטב, טועמים ומתקנים תיבול.

7מכינים פסטייה: מחממים תנור ל-200 מעלות במצב טורבו.

8מרפדים תבנית שטוחה בנייר אפייה ומשמנים קלות.

9פורשים את דפי הבצק בערימה על משטח העבודה. מכסים במגבת לחה, למניעת התייבשות.

10מניחים דף פילו בודד על משטח העבודה. בעזרת מברשת משמנים אותו בנדיבות בשמן זית או בחמאה מזוקקת משני צידיו. מניחים מעליו דף נוסף ומשמנים גם אותו. מניחים מעל דף נוסף ומשמנים.

11מניחים במרכז הדפים המרוחים מחצית מכמות המילוי. מקפלים את שולי דפי הבצק מעל תלולית המילוי, כך שנוצר מעין דיסק עבה ארוז בבצק.

12מניחים על משטח העבודה דף בצק נוסף, ומורחים אותו בשמן זית או בחמאה מזוקקת משני צידיו. מניחים מעליו דף נוסף ומורחים גם אותו בשמן, ומעליו דף שלישי, מרוח אף הוא בשמן.

13הופכים את אריזת הבצק הממולא, כך שצידה הישר והמתוח פונה עכשיו כלפי מעלה. מניחים אותה על שלושת הדפים הפרושים והמרוחים. מהדקים היטב את השוליים שמתחת למילוי, כך שנוצר מעין דיסק עגול, חלקו העליון ישר ומתוח והוא יושב במרכזם של שלושת הדפים שזה עתה נמרחו בשמן.

14אוספים את שולי הדפים הפרושים ועוטפים איתם את הדיסק הממולא. שוב הופכים את החבילה כולה ומניחים בתבנית, כשהצד הישר והמתוח כלפי מעלה. תוחבים את שולי הדפים מתחת למילוי העטוף, כך שנוצר דיסק ארוז היטב ומהודק.

15ממשיכים ויוצרים באותו אופן פסטייה נוספת. מורחים את שתי הפסטיות בנדיבות בשמן זית או בחמאה מזוקקת.

16אופים במרכז התנור במשך 25-30 דקות, או עד שהפסטיות שחומות ומתפצחות. משהים 15-10 דקות, חותכים ומגישים לצד סלט רענן. אם נשארות שאריות אפשר לשוב ולחמם אותן בתנור.

דיאלנא - כריכת הספר|צילום: נירית גור קרבי, דיאלנא - המטבח המרוקאי שלנו, הוצאת ידיעות ספרים

המתכון מתוך "דיאלנא - המטבח המרוקאי שלנו", הוצאת ידיעות ספרים. 138 שקלים.