• https://www.mako.co.il/#
• https://www.mako.co.il/#
• https://www.mako.co.il/#
• https://twitter.com/share
• http://www.facebook.com/share.php?u=%3Curl%3E

https://www.mako.co.il/food-recipes/recipes_column-chicken

חלה ממולאת בפטה כבד עוף

העונג שבכבדים ויין עם מתיקות דובדבנים ולחמניית בריוש נימוחה

המצרכים (5 מנות):

לחלת הבריוש

• 1 חלה טרייה מסוג בריוש קטומת ראש ומרוקנת מתוכן (מהלבן) למעין תבנית שתחיל את הפטה
• 30 גרם חמאה מומסת
• 1 חלמון ביצה מעורבב במעט חלב
• ½1 כף קצח
• קורט מלח
• קורט פלפל שחור גרוס גס
• 16 זוגות דובדבנים לקישוט הכיכר

לפטה הכבד

• 180 גרם חמאה קרה (חתוכה לקוביות)
• 100 גרם לבבות עוף שטופים ונקיים מהשומן העליון
• 3 בצלי שאלוט קצוצים קטן
• 2 שיני שום בינוניות קצוצות קטן
• 1 עלה דפנה
• 2 ענפי תימין
• 1 תרמיל הל
• 3 מחטי ציפורן
• 500 גרם כבדי עוף נקיים מגידים ומחלקים מיותרים
• ¼ כפית אגוז מוסקט
• 3/4 כפית מלח ים אטלנטי
• 1 כף ברנדי
• ½ כפית פלפל שחור
• 2 כפות שמנת מתוקה
• 1 כוס דובדבנים טריים מגולענים, פטל טרי, אוכמניות טריות, פטל עץ שחור טרי

לזיגוג היין והדובדבנים

• ½ בקבוק יין מסוג משובח
• ½ כוס סוכר (מי שאוהב פחות מתוק אפשר גם 1/3 כוס)
• 1 עלה דפנה
• 1 מחט ציפורן
• ½ כוס דובדבנים מגולענים
• 1/3 כפית מלח ים
• ¼ כפית פלפל שחור גרוס גס
• קורט אגוז מוסקט

אופן הכנת החלה:

1מברישים את פנים וחוץ בסיס החלה בחמאה. מכניסים לתנור שחומם מראש ל- 180 מעלות למשך כ-10 דקות, מוציאים מהתנור, מניחים על רשת עד צינון קל.

2מברישים את פנים הבסיס בתערובת חלמון הביצה, מחזירים לתנור על חום של 130 מעלות ל-25 דקות נוספות. מוציאים ומניחים לקירור מלא.

3מברישים את ראש החלה ותחתית הראש הכתום בחמאה שנותרה. אופים בתנור שחומם ל-160 מעלות למשך 12 דקות. מוציאים, מצננים מעט, מורחים את ראש החלה בתערובת החלמון והחלב, זורים קצח מעל קצוות ראש החלה, מחזירים לתנור על 140 מעלות למשך 20 דקות. מצננים על רשת עד לצינון מלא. שומרים את החלת טוסט (אחרי צינון מלא!) בכלי פלסטיק אטום למניעת קבלת לחות.

אופן הכנת הפטה:

4במחבת קטנה מחממים 10 גרם חמאה, מוסיפים את הלבבות ומקפיצים מעט שיישארו רכים ועסיסיים. מתבלים במלח ופלפל ומקפיצים עוד רגע. מעבירים לצלחת לצינון מלא.

5במחבת גדולה מחממים 40 גרם חמאה, מוסיפים בצלי שאלוט ומטגנים עד התבהרות.

6מוסיפים את השום ומטגנים עד שריחו עולה באוויר. מוסיפים עלה דפנה, הל, ציפורן, תימין ומטגנים כדקה.

7מוסיפים את הכבדים ומטגנים כ-5-6 דקות (לאחר 2 דקות טיגון יש להפוך את הכבדים לצידם השני) עד שהכבדים מבושלים חלקית. מניחים בצד לצינון מלא.

8מסירים את התבלינים הגדולים (עלה דפנה, ציפורן, הל, תימין).

9מעבירים למעבד מזון את הכבדים, הבצל והשום המטוגנים ומעבדים עד קבלת מרקם חלק.

10מוסיפים את יתרת החמאה ומעבדים בפולסים קצרים לעיסה אחידה.

11מוסיפים את הברנדי ובשלושה פולסים קצרים מטמיעים אותו פנימה.

12מוסיפים שמנת מתוקה, מלח ופלפל, ובשלושה פולסים קצרים מטמיעים פנימה.

13מעבירים לקערה גדולה ומוסיפים את הדובדבנים ואת לבבות העוף. מקפלים, בודקים ומתקנים תיבול.

14מצפים בניילון נצמד תבנית אינגליש קיק חד פעמית המתאימה בגודלה לגפנים חלת הבריוש (אפשר לעשות ניסיון ולבדוק שאכן התבנית מתאימה ע"י הכנסת התבנית אל תוך הלחם הקלוי (יש לבצע את הבדיקה לאחר שהלחם הפך לטוסט מהסיבה שהחלה מתכווצת באפייה וחשוב שהגודל יתאים בול).

15ממלאים את התבנית בפטה, דוחסים ומשטחים בעזרת סכין או מרית, מצפים בניילון נצמד.

16מניחים על הניילון הנצמד משקולת (כל חפץ כבד שיכול לעזור בדחיסת הפטה והפיכתו לפטה דחוס וחמאתי).

17מקררים במשך ארבע שעות לפחות.

אופן הכנת זיגוג היין והדובדבנים:

18מוזגים את היין והסוכר לסיר בינוני ומביאים לרתיחה, מוסיפים עלה דפנה ומחט ציפורן ומבשלים על אש קטנה עד לצימצום (כ-40-45 דקות).

19מוסיפים את הדובדבנים ומבשלים כחמש דקות נוספות.

20מניחים בצנצנת ומצננים לטמפרטורת החדר (אפשר לקרר היטב לפני הגשה).

להגשה:

21מוציאים את הפטה מקירור, מקלפים מהתבנית ומהניילון הנצמד, מניחים את ככר הפטה בזהירות בתוך טוסט החלה, מזלפים מעט מן רוטב היין והדובדבנים המצומצם ומכסים בראש החלה הכתום.

22מזלפים מעל מרוטב היין, מעטרים בדובדבנים ובענף תימין טרי – מגישים על צלחת מלבנית מאורחת על מצע ענפי תימין.

23פורסים לכל סועד פרוסה מהחלה, בוזקים עוד מהרוטב המתקתק ומגישים.

אופציות לגיוון: ניתן להחליף את החמאה במחמאה, ניתן להוסיף (להחליף) 1/2 כוס של טחולי תרנגולת ולטגנם ב-10 גרם חמאה (בדיוק כמו את הלבבות).