עוגיות שוקולד צ'יפס חלביות קלות להכנה
זוכרים את דרור כהן מ"הקינוח המושלם"? בימים אלה הוא מגייס כסף להוצאת ספר, ואנחנו מרוויחים את המתכון שלו לעוגיות שוקולד צ'יפס. הוא חיפש במשך שנים וערך אינסוף ניסיונות ואנחנו קוטפים את הפירות? בדיוק ככה
זמן עבודה
חצי שעהזמן כולל
3 שעותרמת קושי
כל אחד יכולכשרות
חלביהמתכון הזה לעוגיות שוקולד צ'יפס של דרור כהן (מתוך הספר בייקרי 365 וחברים), הפך לאחד המתכונים המבוקשים באתר. כהן היה נחוש למצוא מתכון לעוגיות צ'יפס רכות מבפנים וקריספיות מבחוץ, בדיוק כמו עוגיית שוקולד צ'יפס של הבייקריז הכי טובים. הוא ניסה לא מעט גרסאות עד שהגיע לתוצאה משביעת רצון.
לעוגיות האלה יש כמה סודות: ראשית, שילוב של סוכר לבן וסוכר חום, שיוצר מרקם ייחודי, שנית, חמאה רכה מאוד – אלה עוגיות שוקולד צ'יפס חלביות שיש בהן לא מעט חמאה ולא מעט שוקולד והמרקם של החמאה קריטי לבלילה. שלישית, טריק מעט פחות מוכר, קירור הבצק לשעתיים לפחות (ועדיף ארבע, ואפשר גם ללילה שלם) לפני האפייה. כהן אומר שזה שלב קריטי שאסור לדלג עליו, אחרת העוגיות הופכות שטוחות מדי בתנור.
משהו נוסף שחשוב מאוד להקפיד עליו הוא התזמון של ההוצאה מהתנור. עוגיית שוקולד צ'יפס מושלמת חייבת אפייה מהירה מאוד. את העוגיות האלה אופים רק 11 דקות, ואף שמפתה מאוד להשאיר אותן עוד כמה דקות, חייבים להוציא אותן מהתנור כשהן עדיין רכות. אנחנו מבטיחים לכם שהן ימשיכו להתקשות על התבנית.
התוצאה שווה את האיפוק שלכם: עוגיות שוקוצ'יפס שמכינים בדיוק לפי המתכון יוצאות עם קצוות פריכים ומרכז נימוח שלא מתקשה גם למחרת. תקבלו עוגיות של בייקרי, באחריות.
המתכון מניב כ-40 עוגיות בגודל נדיב. אפשר לשמור אותן בקופסה אטומה בטמפרטורת החדר עד שבוע, אבל אם רוצים להאריך את חייהן אף יותר מומלץ להקפיא ולהפשיר בטמפרטורת החדר בכל פעם שמתחשק ביס ליד הקפה.
המרכיבים
טבלת המרותלכ-40 עוגיות:
- 290 גרם חמאה רכה מאוד
- 200 גרם סוכר לבן (1 כוס)
- 200 גרם סוכר חום בהיר (1 כוס) - לא דמררה. אפשר להמיר בסוכר חום רגיל
- 100 גרם ביצים (2 ביצים גודל M)
- מעט תמצית וניל
- 400 גרם קמח (2 וחצי כוסות ועוד 5 כפות)
- 5 גרם אבקת אפייה (כפית וחצי)
- 5 גרם מלח (קצת פחות מכפית)
- 440 גרם שוקולד צ'יפס מריר, חלב, לבן או ערבוב שלהם (2 כוסות)
אופן ההכנה
מערבלים את החמאה ושני סוגי הסוכר במיקסר עם וו גיטרה עד שהתערובת מתאחדת ונהיית קרמית, ולא יותר (בערך 2 דקות).
מוסיפים פנימה את הביצים ותמצית הווניל ומערבלים עד לקבלת תערובת חלקה וקרמית. אם צריך, מגרדים מעט את דופנות הקערה.
מוסיפים פנימה את הקמח, אבקת האפייה, המלח ופצפוצי השוקולד ומערבלים רק עד לקבלת בצק אחיד ופיזור אחיד של השוקולד.
מרפדים מגש בנייר אפייה. קורצים מיד מהבצק עיגולים במשקל כ-40 גרם כל אחד ומסדרים בצפיפות. אפשר לעשות זאת במהירות וביעילות בעזרת כף גלידה קטנה.
מעבירים את המגש למקרר למשך 2-4 שעות (אפשר גם ללילה, אבל זה הזמן האופטימלי).
מוציאים את הכדורים מהמקרר ומסדרים אותם באופן מרווח על תבניות מרופדות בנייר אפייה (כ-16 בתבנית). משאירים את העוגיות בחוץ בטמפרטורת החדר כשעה.
מחממים תנור ל-180 מעלות עם טורבו.
אופים את העוגיות 11 דקות, עד שהן משתטחות, מזהיבות מעט אבל לא משחימות יותר מדי ועדיין רכות למגע. רצוי לאפות תבנית אחת בכל פעם, לקבלת אפייה אחידה.
מצננים את העוגיות לחלוטין. שומרים בקופסה אטומה בטמפרטורת החדר עד שבוע.
** המתכון עלה פה באוגוסט 2021
טיפים של מערכת mako אוכל לעוגיות שוקולד צ'יפס:
- השילוב של שני סוגי סוכר הוא קריטי למרקם המיוחד של עוגיות שוקולד צ'יפס. אל תסתפקו רק בסוכר לבן.
- לא לוותר על קירור העוגיות לפני האפייה, אחרת הן ישתטחו ויצאו דקיקות.
- כשהעוגיות יוצאות מהתנור הן עדיין רכות, ומפתה מאוד להשאיר אותן שם להמשך אפייה. אל תעשו את זה! הן יתקשו כשיתקררו.
- במתכון הזה כמות העוגיות היא גדולה יחסית (בערך שלוש תבניות של תנור). אל תחשבו שזה יותר מדי ותכינו חצי כמות, כי הכל נגמר בסוף הרבה יותר מהר ממה שחושבים (מניסיון).
לפני שאתם שואלים
אפשר להמיר את החמאה בשמן?
לא מומלץ. החמאה חשובה למרקם ולטעם של העוגיות, ובשמן המרקם יצא שונה לגמרי. אם ממש צריך תחליף פרווה, אפשר להשתמש בתחליף חמאה כמו מחמאה או נטורינה.
אפשר להחליף את השוקולד המריר בחלב או לבן?
אין בעיה, רק שימו לב שהעוגיות יהיו עוד יותר מתוקות עם שוקולד לבן או שוקולד חלב.
חייבים שני סוגי סוכר? אפשר רק לבן?
לא כדאי לוותר על השילוב. שני סוגי הסוכר הם קריטיים למרקם המיוחד - הסוכר החום נותן לחות ולעיסות, והלבן נותן פריכות בקצוות.
למה צריך כל כך הרבה סוכר?
זה המתכון, והסוכר הוא חלק ממה שיוצר את המרקם של העוגיות. אפשר להפחית מעט בכמויות, אבל המרקם עלול להשתנות. חוץ מזה, שימו לב שמדובר בכמות נכבדת של עוגיות.
אין לי וו גיטרה במיקסר, אפשר עם וו רגיל?
כן. אפשר גם עם וו רגיל (בלון) בזהירות, או אפילו ידנית עם מרית, רק ערבבו עד שהתערובת קרמית ולא יותר כדי לא להכניס יותר מדי אוויר.
אפשר להקפיא את הבצק לפני האפייה?
כן. אפשר לקרוץ כדורים, להקפיא אותם על מגש עד שהם מתקשים, ואז להעביר לשקית. אופים ישירות מהמקפיא, רק הוסיפו דקה-שתיים לזמן האפייה.
למה השתטחו לי העוגיות באפייה?
כנראה הבצק לא קורר מספיק לפני הכניסה לתנור.
איך שומרים את העוגיות שלא יתייבשו?
בכלי אטום בטמפרטורת החדר (חשוב רק לחכות שהן יצטננו לחלוטין לפני האחסון). אפשר גם להקפיא את העוגיות ולהפשיר בעת הצורך בטמפרטורת החדר.