טארט פירות קיץ

תחתית נימוחה של בצק שקדים, מילוי קרם וניל מפנק וציפוי מרהיב של פירות קיץ צבעוניים, מתוקים ועסיסיים

צילום: istockphoto

המצרכים (20 מנות):

• תבנית פאי או טארט בקוטר 24-26 ס"מ, רצוי עם תחתית נשלפת

לקלתית

• 300 גרם (2 כוסות + 1 כף גדושה) קמח לבן

• 75 גרם (1/3 כוס) שקדים מולבנים טחונים
• 75 גרם (1/3 כוס) אבקת סוכר
• 200 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
• 1 ביצה טרופה

לקרם פטיסייר

• 500 מ"ל (2 כוסות) חלב (לקרם עשיר יותר: ניתן להחליף 100 מ"ל מהחלב בשמנת)

• 1/2 מקל וניל (או חצי כפית תמצית וניל, רצוי טהורה)
• 6 חלמונים
• 150 גרם (3/4 כוס) סוכר
• 70 גרם (1/2 כוס) קורנפלור

לציפוי ועיטור

• שזיף אדום וצהוב

• נקטרינה
• אפרסק
• ענבים ירוקים ואדומים
• מנגו
• תאנים
• פירות יער
• ריבת משמש

1להכנת הבצק: מכניסים למעבד מזון קמח, שקדים טחונים, אבקת סוכר וחמאה. מעבדים עד שנוצרים פירורים דקים. מוסיפים את הביצה (תוך כדי פעולת המעבד).

2ממשיכים לעבד רק עד שנוצר כדור בצק. משטחים את כדור הבצק לצורת פיתה, עוטפים בניילון נצמד, ומכניסים למקרר למשך כחצי שעה (או יותר).

3להכנת הקלתית: מרדדים את הבצק לעובי 4 מ"מ ומשטחים בתבנית של פאי או טארט בקוטר 24-26 ס"מ, רצוי עם תחתית נשלפת. דוקרים את הבצק במזלג ומקררים שוב כחצי שעה. (את הבצק והקלתית אפשר בהחלט להכין מראש ולשמור עד 3 ימים במקרר או יותר מזה בהקפאה, כשהם עטופים היטב על מנת שלא יספגו ריחות. משאריות הבצק ניתן להכין טארט נוסף או עוגיות).

4בינתיים מחממים תנור לחום בינוני (180 מעלות). לא מכניסים תבנית לתנור לפני שהגיע לטמפרטורה הרצויה!!!

5אופים 10-12 דקות, עד שהבצק מזהיב קלות, ומצננים. מחלצים מהתבנית.

6להכנת קרם הפטיסייר: ממיסים קורנפלור ב-2 כפות מכמות החלב, מערבבים היטב עד שלא יהיו גושים ושומרים בצד.

7בסיר קטן מרתיחים את יתרת החלב והוניל. מסירים מהאש. מוסיפים את הקורנפלור המומס ומערבבים היטב.

8בינתיים מקציפים חלמונים עם סוכר עד לקבלת תערובת אוורירית ובהירה.

9שופכים כ-1/3 מהחלב החם לתערובת החלמונים ומערבבים היטב.

10שופכים את כל תערובת החלמונים לתוך סיר החלב ומבשלים על אש קטנה, תוך בחישה מתמדת, עד שהקרם מסמיך.

11מסננים את הקרם לתוך כלי רחב ושטוח. מכסים בניילון נצמד (על גבי הקרם עצמו, כדי שלא יווצר קרום) ומקררים. אפשר להכין יום מראש (לא יותר).

12לפני השימוש: מעבדים את הקרם כדקה במיקסר עם וו גיטרה, עד לקבלת קרם חלק. שופכים את הקרם לקלתית האפויה ומחליקים.

13חיתוך הפירות והרכבת המנה: זהו השלב שיש להכין קרוב ככל האפשר למועד הגשת העוגה (שעתיים-שלוש לפני כן יהיה בסדר גמור).

14בוחרים במס' פירות בשלים ומוצקים, שוטפים ומייבשים היטב ומכינים אותם לתצוגה המרהיבה על העוגה:

• שזיף אדום וצהוב, נקטרינה, אפרסק – חוצים, מגלענים ופורסים כל מחצית לפרוסות בעובי 2-3 מ"מ.
• ענבים ירוקים ואדומים – חוצים (לאורך או לרוחב) ובמידת הצורך מגלענים.
• מנגו – פולחים את הפרי לאורך הגלעין ופרסים דק.
• תאנים – פורסים דק בשלמותן (אין צורך לחצות).
• פירות יער – מותירים שלמים.

15מסדרים את הפירות על גבי הקרם בצורת מניפות ססגוניות.

16מורחים במעט ריבת משמש מחוממת עם כף מים (או בנפאג').

17שומרים בקירור עד ההגשה.