פוקצ'ת מסעדות של קרין גורן
מה יותר טעים מפוקצ'ה טרייה, חמה ופריכה, עם מינון מדויק של שמן זית ומלח גס, שמגיעה עם כמה סלטים או אפילו רק קערית חמאה? כנראה שכלום. איזה כיף שקרין גורן פיצחה את הדרך שבה עושים את זה במסעדות
זמן עבודה
עשרים דקותזמן כולל
3 שעותרמת קושי
בינוניכשרות
פרווהמבחינתי כל ארוחה יכולה להיות מורכבת ממנות ראשונות ואז קינוח. אני כל כך אוהבת לשבת בשולחן עמוס סלטים, מטבלים ולחם טוב "לניגוב", שאני מוכנה לשבוע רק מזה. פשוט לבטל את המנה העיקרית ולעבור ישר לסיום המתוק. אם אתם כמוני, אתם בטח לא מוותרים במסעדות על הפוקצ'ה הלוהטת, עם המלח הגס ושמן הזית, ואיזה רוטב לטבילה ליד... כדי להרגיש ממש כמו במסעדה, אפשר להגיש את הפוקצ'ה לצד קעריות עם חמאה או שמן זית, וממרח זיתים או עגבניות מיובשות.
המרכיבים
טבלת המרות(4 מנות)
ל- 4 פוקצ'ות ארוכות:
- כף שמרים יבשים
- כוס ורבע מים פושרים (300 מ"ל)
- כף גדושה סוכר (20 גרם)
- 3 וחצי כוסות קמח (חצי קילו)
- רבע כוס שמן זית (60 מ"ל)
- כפית מלח (7 גרם)
להרכבה:
- קערת מים, לטבילת הבצק
- מלח גס, לפיזור (בערך כף)
לזיגוג (אחרי האפייה):
- רבע כוס שמן זית, בערך
אופן ההכנה
לבצק: בקערת מיקסר מערבבים קלות להמסה שמרים, מים וסוכר.
מוסיפים את שאר מרכיבי הבצק ומעבדים במיקסר עם וו לישה במהירות בינונית-נמוכה 10 דקות, עד לקבלת בצק רטוב ודביק מאוד.
משמנים את הבצק בשמן זית, מכסים באופן רופף בניילון נצמד ומניחים להתפחה עד להכפלת הנפח (כשעה).
מניחים נייר אפייה במגש ומורחים עליו שמן זית. משמנים את הידיים בשמן זית ומחלקים את הבצק ל-4 כדורים. מסדרים במגש, משמנים בשמן זית ומכסים באופן רופף בניילון נצמד. מניחים בצד ל-20 להתפחה חלקית (הבצק לא יכפיל את נפחו וזה בסדר).
בינתיים מחממים תנור למקסימום (תוכנית אפייה מומלצת - טורבו. 250 מעלות או יותר, אם יש לכם אופציה כזו בתנור), כך שיפעל לפחות 20 דקות לפני האפייה ויהיה חם-חם-חם.
להרכבה: מניחים נייר אפייה בתבנית. טובלים כל כדור בצק בקערת מים. מוציאים ומותחים מיד לרצועה באורך התבנית (לא נורא אם הבצק נקרע קצת). מסדרים את הפוקצ'ות במרווח בתבנית (כדאי לתת לפוקצ'ות שבתבנית 2-5 דקות מנוחה, ואז למתוח אותן שוב, להארכה. המנוחה תשפר את גמישות הבצק).
מפזרים על הפוקצ'ות מלח גס, לפי הטעם.
אופים 7-5 דקות בלבד ב-250 מעלות, עד השחמה (מיקום התבנית בתנור לא משנה - אפשר כמה תבניות ביחד).
לזיגוג: מוציאים מהתנור ומיד מברישים את הפוקצ'ות בשמן זית, לתוספת טעם וברק.
המתכון פורסם לראשונה בספר "חצי חצי".
סוד מלוח
במסעדות אופים את הפוקצ'ות בתנורי אבן (או אפילו בתנורי טאבון), שמגיעים לטמפרטורה מאוד גבוהה. כך הן מקבלות מכת חום והופכות קריספיות ושחומות תוך כמה דקות. כדי להכין את הפוקצ'ות האלה בבית בהצלחה - התנור חייב להיות לוהט, ולעבוד 20 דקות בלי כלום בפנים לפני שהפוקצ'ות נכנסות פנימה. קחו בחשבון רק שהפוקצ'ות קריספיות כשהן רותחות, ואם לא מגישים אותן ישר מהתנור הן מתרככות ומקבלות מרקם של לחם פרנה, רך ומלא בועות (שגם הוא נפלא, אבל עם אופי קצת אחר).