לחם מחמצת

• זמן עבודהעד שעה
• זמן הכנהיותר משלוש שעות
• רמת קושיכל אחד יכול
• כשרותכשר פרווה

גם אתכם לימדו שמחמצת היא תורה שלמה, ושלוקח חודשים אם לא שנים להביא אותה לדרגת שלמות? הכל טוב ונכון, אבל תראו מה זה - מתברר שאפשר גם אחרת. ביקשנו מעמר סלע, מומחה מחמצות ולשעבר בעל מאפייה, שיעור בהכנת מחמצת להדיוטות, כאלה שלא יבינו מה זה הידרציה גם אם היא תעבור לגור איתם, ונחשו מה יצא? אתם צודקים, מחמצת מדהימה!

מחמצת ביתית ב-4 צעדים:

1. ביום הראשון מערבבים בקערה כוס קמח וכוס מים. מכסים במגבת לחה או במכסה לא אטום, שיאפשר זרימת אוויר אל התערובת, ושומרים את הקערה בטמפרטורת החדר. מערבבים עוד 2-3 פעמים במהלך היום (רצוי במקום מאוורר).

2. ממשיכים את אותו התהליך במשך כמה ימים – בכל יום מוסיפים כוס קמח וכוס מים, ומערבבים מדי פעם. בהתחלה תראו בתערובת בועות עדינות, ועם הזמן הן גדלות מאוד. ברגע שנוצרות בועות משמעותיות בתערובת (בדרך כלל זה לוקח 3-4 ימים) המחמצת פעילה ומוכנה לשימוש.

3. המחמצת מוכנה? העבירו אותה לצנצנת אטומה ולמקרר. מעכשיו יש להאכיל אותה רק פעם ב-4-7 ימים (אותו הדבר כמו קודם, מוסיפים מים וקמח ביחס של 1:1 ומערבבים). אחרי כל האכלה של המחמצת יש להפריש מעט ממנה החוצה – לפח או לאפייה – כדי שהצנצנת לא תתמלא יתר על המידה.

4. מתי הכי טוב לאפות עם המחמצת? יום אחרי האכלה. מאכילים בקמח ומים, מחזירים למקרר ולמחרת מתחילים לעבוד על הלחם.

7 הערות חשובות

** יחס ההאכלה צריך להיות 1:1, אבל עדיף לא לרדת מכמות של חצי כוס מכל אחד מהמרכיבים.

** ככל שהמחמצת ותיקה יותר כך היא חזקה יותר.

** אם רואים מים צפים מעל המחמצת – מערבבים אותם פנימה בזמן ההאכלה. אם המים עכורים שופכים אותם החוצה ומאכילים כרגיל.

** איך יודעים שמחמצת מתה? זה קל, אי אפשר לפספס את הסירחון והעובש. בדרך כלל מחמצת מתה אם לא מאכילים אותה לפחות 3 שבועות.

** סוג המחמצת אינו מגביל אתכם בלחם שתוכלו להכין ממנה. אם, למשל, הכנתם מחמצת מקמח שיפון, אין כל בעיה לאפות איתה לחם מקמח לבן, ולהפך.

** אם אתם מצפים לנוסחה של החלפת שמרים תעשייתיים במחמצת – למרבה הצער אין כזו. בכיכר לחם ממוצעת משתמשים ב-200-250 גרם מחמצת ל-300 גרם קמח, אבל היחסים משתנים בין מתכון למתכון.

** אם תמשיכו לטפל בה, אותה המחמצת יכולה להמשיך לחיות אצלכם עשרות ומאות שנים.

תודה לג'רמי יפה על העזרה בהכנת הכתבה.

אופן ההכנה:

1מערבבים את חומרי הבצק המקדים ומניחים במקרר ללילה.

2מערבבים את הבצק המקדים ידנית עם שאר החומרים ומתפיחים כשעה בטמפרטורת החדר או 8 שעות במקרר.

3מקפלים או לשים קלות ומעצבים לכיכר (ישנן הרבה דרכים לקפל בצק, שתיים מהן בסרטון הבא).

עיצוב הכיכר:

4מתפיחים עוד כשעה בטמפרטורת החדר או 6 שעות במקרר.

5אופים (ללא טורבו!) 10 דקות בחום גבוה (240-250 מעלות) ואז עוד כ-40 דקות בחום של 200 מעלות.

מחמצת - אחרי יום|צילום: עמר סלע, mako אוכלוביום השלישי|צילום: עמר סלע, mako אוכל

הירשמו לסדנת המחמצת של עמר סלע, והוא ילווה אתכם צמוד עד לכיכר הלחם הראשונה!לפרטים https://www.facebook.com/selaomer

(התמונה הראשונה להמחשה)