לחם כוסמין
כבר החלטנו לפחות פעמיים שאנחנו מפחיתים בקמח לבן ועוברים ללחם כוסמין בריא וטעים, ובכל זאת, החלטות לחוד והחיים לחוד. עד שנתקלנו במתכון הזה והבנו שזה ממש לא מסובך: כך תכינו לחם כוסמין מושלם. ויש גם טיפים
זמן עבודה
חצי שעהזמן כולל
מעל 3 שעותרמת קושי
כל אחד יכולכשרות
פרווההעבודה עם כוסמין היא נוחה וקלה, אבל לפני שמתחילים, הנה כמה טיפים שכדאי להכיר ויכולים לשפר את הלחם שלכם:
מומלץ להשתמש במחמצת כוסמין ביתית, שמוסיפה חמיצות עדינה וארומה נפלאה ללחם.
יש לעבוד עם מים קרים בקיץ ופושרים בחורף.
כדי להעמיק את טעם הבצק, מומלץ להוסיף סטרטר (בצק מקדים) העשוי מכוס קמח כוסמין מלא, כף שמרים טריים וחצי כוס מים, התופח מראש.
את המים יש להוסיף בהדרגה בזמן הלישה.
לאחר הלישה הראשונית יש לתת לבצק מנוחה ממושכת אך להיזהר מהתפחת יתר.
מומלץ להתפיח ממושכות את הקמח במקרר. זה ישדרג את טעמו של הלחם.
מומלץ לאפות בתבנית ייעודית ללחם.
המרכיבים
טבלת המרותלשתי כיכרות במשקל 560 גרם:
- 480 גרם (2 כוסות) מים קרים
- 5 גרם (כפית) דבש
- 15 גרם (כף) שמרים טריים (ללחם שאור ממירים את השמרים ב-110 גרם מחמצת טבעית)
- 630 גרם (כ-4.5 כוסות) קמח כוסמין
- 16 גרם (כף) מלח
תוספות אפשריות (לא חובה):
- 40 גרם זרעי פשתן
- 50 גרם צ'יה
- 40 גרם צימוקים
- 50 גרם אגוזי מלך
אופן ההכנה
בקערת מיקסר עם וו לישה שמים מים, דבש, שמרים וקמח כוסמין, מערבבים בדרגת מהירות איטית (מהירות 1) כ-5 דקות. לאחר מכן מוסיפים את המלח ומערבבים במהירות בינונית 6-7 דקות. במהלך הלישה הבצק צריך להיות גמיש אך מעט דביק בגלל קמח הכוסמין, במידה והבצק יבש יש להוסיף מים (כף מים בכל פעם).
בתום הלישה ניתן להוסיף את התוספות האפשריות (לבחירתכם) ולערבב כדקה.
מעבירים את הבצק לקערה משומנת מעט ומכסים בבד לח, עד שהבצק יכפיל את נפחו בטמפרטורת החדר.
חובטים בבצק מספר פעמים (להוצאת האוויר) ומעבירים את הבצק למשטח עבודה מקומח קלות בקמח כוסמין וממשיכים לעבד אותו על מנת להוציא אוויר.
מחלקים את הבצק לשניים ומעצבים אותו לצורה ארוכה בהתאם לגודל התבנית של הלחם. מניחים את הבצק בתבנית משומנת לתפיחה בטמפרטורת החדר כשעה עד שעה וחצי, מכוסה בבד נקי (יש להיזהר מתפיחת יתר).
מסירים את הבד, מכניסים לתנור שחומם מראש לחום של 230 מעלות, ואופים כ-5 דקות בטמפרטורה של 230 מעלות. לאחר מכן מנמיכים את החום ל-190 מעלות ואופים עוד 35-40 דקות.
מוציאים את הכיכר מהתנור, מניחים על רשת ומצננים כשעה.
המתכון באדיבות שף אופה חיליק אפריםממאפיית ג'יקובס