• https://www.mako.co.il/#
• https://www.mako.co.il/#
• https://www.mako.co.il/#
• https://twitter.com/share
• http://www.facebook.com/share.php?u=%3Curl%3E

https://www.mako.co.il/food-recipes/recipes_column-bread

לחם מחמצת כפרי

מאז הקורונה חברים ומכרים סביבנו אפו לחמי מחמצת מהממים, ותמיד חששנו להתחיל. אז הלכנו לסדנה מקצועית בטחנת הקמח שטיבל ויצאנו עם מתכון ללחם מחמצת מהמם שאפילו לא מצריך מיקסר ועם תחביב חדש. מוזמנים להצטרף

צילום: ניצן לנגר, mako אוכל

המצרכים :

ל-2 כיכרות לחם:

• 700 גרם (5 כוסות) קמח כפרי
• 500 גרם (2 כוסות+2 כפות) מים חמימים
• 150 גרם מחמצת (בקיץ) / 200 גרם מחמצת (בחורף)
• 18 גרם (3 כפיות שטוחות) מלח דק

לקימוח וציפוי:

• מעט קמח גס (אורז/תירס/סמולה וכו')

1מוזגים את המים לקערה רחבה, מוסיפים את המלח ומערבבים. מוזגים את המחמצת הפעילה, מוסיפים את הקמח ומערבבים היטב עד לקבלת מסה הומוגנית אחידה (הבצק לא ייראה חלק כמו בלישה במיקסר - זה בסדר.)

2מכסים את הקערה בניילון ומניחים לכחצי שעה.

3אוספים את הבצק מהקערה ובעזרת יד רטובה או משומנת מעט מעבירים אותו לקופסה משומנת קלות בעלת נפח כפול ממשקל הבצק (קופסה בנפח 2.5-3 ליטר תספיק לבצק שלו).

לפני הקיפולים|צילום: ניצן לנגר, mako אוכל

4אחרי שעת מנוחה של הבצק בקופסה, מקפלים את הבצק: מושכים בעדינות מימין ומקפלים פנימה למרכז הבצק, מושכים משמאל ומקפלים, מלמעלה ומקפלים ומלמטה ומקפלים. מחזירים לקופסה למנוחה של שעה נוספת, חוזרים על פעולת הקיפול ומניחים לשעת מנוחה נוספת.

5בתום הקיפולים, הבצק שלנו אמור להגדיל את נפחו בכ50-70%. מעבירים את הבצק למשטח עבודה מקומח קלות ומחלקים את הבצק ל-2מלבנים שווים (כ-700 גרם כל אחד).

אחרי קיפול|צילום: איל תגר, יחסי ציבור

6מקמחים סלסלת התפחה (רצוי לקמח בקמח גס כלשהו לדוגמת קמח אורז, תירס, סמולה וכו').

7מכינים צלחת/קערה עם קמח גס לטבילת הלחם. מעצבים את הבצק לכיכר בצורה רצויה (אפשר להיעזר בקלף לכדרור הבצק), מגלגלים את הכיכר בקמח הגס ומעבירים לסלסילה המקומחת.

עיצוב הכיכר בעזרת קלף|צילום: איל תגר, יחסי ציבור

ועכשיו התפחה|צילום: איל תגר, יחסי ציבור

8מכסים את הסלסילות בניילון ומתפיחים בטמפרטורת החדר במשך חצי שעה.

9אם אופים באותו יום: מתפיחים את הכיכרות כשעה וחצי בטמפרטורת חדר כשהן מכוסות בניילון, עד תפיחה של כ-50% מנפח הכיכר. אם אופים רק ביום למחרת: מעבירים את הכיכרות לתפיחה במקרר במשך לילה (כשהן מכוסות בניילון).

10מתכוננים לאפייה: מניחים בקרקעית התנור תבנית (או קערה) ברזל יצוקה. מחממים את התנור ל-250 מעלות על תכנית חום עליון+טורבו. גם אם אופים על משטח אפייה/אבן שמוט וגם אם אופים בסיר יציקת ברזל - מכניסים אותם לתנור להתחמם.

11מכינים גזירי נייר אפייה בצורה ובגודל של סלסילות ההתפחה. מעבירים את הכיכרות התפוחות לגזירי נייר האפייה. חורצים את שתי הכיכרות בעזרת תער חד או סכין חדה.

12אם אופים על אבן אפייה/משטח ברזל/נירוסטה: מעבירים בעדינות את הכיכרות על משטח האפייה, כששומרים ביניהן על מרווח של 5-10 ס"מ ומכניסים לתנור.

13מוזגים כוס מים רותחים אל תוך תבנית או קערת הברזל (אפשר גם נירוסטה) הרותחת שהנחנו בקרקעית התנור, סוגרים במהירות את דלת התנור ומכבים את התנור לחלוטין למשך רבע שעה. אחרי רבע שעה מדליקים בחזרה את התנור על 200 מעלות בתכנית חום עליון+תחתון על טורבו ואופים 25-30 דקות נוספות.

14אם אופים בסיר יציקת ברזל: מעבירים בזהירות את הכיכר עם נייר האפייה לסיר הלוהט, מכניסים קוביית קרח בין נייר האפייה לדפנות הסיר ומכסים. אופים 25-30 דקות ואין צורך לכבות את התנור.

15מעבירים לרשת צינון לקירור מוחלט.

לחם מחמצת כפרי מבפנים|צילום: ניצן לנגר, mako אוכל

לעוד מתכונים של יובל אלחדף ואופים נוספיםכנסו לאתר שטיבל https://www.stybel.co.il/recipes.

ואם תרצו לרכוש ניסיון מעשי, תבדקומתי יש סדנה https://www.stybel.co.il/workshops/workshops.

בהצלחה!

* להגברת כושר האידוי, מומלץ לשים חלוקי נחל בתבנית הברזל היצוקה אליה שופכים מים רותחים.